食品添加剂在乳制品中的应用的现状与进展
小石头
摘要:“国以民为本,民以食为天”。随着经济发展和人民生活水平的提高,人们也越来越关注食品质量、口味、营养等一系列问题,对于食品工业的要求也越来越高。而随着食品工业的快速发展,食品添加剂在食品加工、食品储藏、食品质量等方面应用更加广泛,食品添加剂对于改善食品的色、香、味,调整食品的营养构成,提高食品品质等的作用越加凸显。本文就食品添加剂的起源、发展,在乳制品工业中的应用、现状与进展即未来的走向做一下介绍。
关键词:食品添加剂、乳制品、食品安全
正文:“食不厌精,脍不厌细。食殪而餲,鱼馁而肉败,不食;色恶不食;臭恶不食……祭肉不出三日,出三日不食之矣……。”《论语》留下了古人对食物保鲜的最早观点。如果那时有防腐剂,孔夫子就不用担忧了。 和孔子的那个年代相比,今天食品的一系列生产加工过程中,食品添加剂越来越多地被运用到了食品中去。
食品添加剂一次虽初始于西方工业革命,但人类在使用类似于食品添加剂的物质方面早有悠久历史了。通过查阅相关资料发现:在公元前1500年古代埃及就有利用颜料为食物染色的事例;中世纪古罗马人也有利用糖渍和盐渍方法使食物不腐、延长存放的记载。而从《神农本草》、《本草图
- 1 -
经》、《齐民药术》、《食经》等中国史书上看到,中国在古代周朝,已有人学会用肉桂来为食物加香,东汉时期出现了用盐卤点制豆腐的事例。这些物质都属于食品添加剂的前身。
而随着近现代西方工业革命的兴起,大规模的工业制造业飞速发展,食品工业也进入飞速发展时期,同时对于食品添加剂的需求也加大,研制出各种各样的满足不同需求的食品添加剂,使得食品添加剂的发展获得了长足进步。【联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合成立的食品法典委员会(CAC)制定的食品添加剂通用法典标准中定义食品添加剂是“指其本身通常不作为食品消费,不用作食品中常见的配料物质,无论其是否具有营养价值。在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制备、处理、包装、装箱、运输或储藏等食品的工艺需求(包括感官),或者期望它或其副产品(直接或间接地)成为食品的一个成分,或影响食品的特性。”①】我国对于食品添加剂的定义是:【食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。②】这些定义表明了食品添加剂在食品工业中的重要地位。作为食品制造业中的重点行业之一,乳制品行业近年来飞速发展,而食品添加剂的作用功不可没。
下面介绍一些在乳制品中常用的食品添加剂:
1.乳品乳化剂【定义:乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。它能使互不相容的两相(如油与水)相互混溶,并形成均匀分散体或
- 2 -
乳化体,从而改变原有的物理状态。③】
它可使乳制品达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡和消泡的目的,以及改进乳制品风味、延长货架期等作用。
乳制品中常用的的乳化剂有:蔗糖脂肪酸脂、甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸脂、山梨醇酐脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠等。
2.乳品增稠剂【定义:通常指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶。④】
增稠剂可以保证流态食品、胶冻食品的均匀稳定,使色、香、味保持最佳。 乳制品中常用的增稠剂有海藻酸钠、卡拉胶、果胶、瓜尔豆胶、聚葡萄糖等。
3.乳品着色剂【定义:是使食品着色和改善食品色泽的物质。⑤】 食品的色泽是人们对食品的第一个感性接触,具有鲜艳颜色的食品不禁令人赏心悦目、激发人们的购买欲望,而且还大大刺激人的食欲,所以着色剂大大提高了乳制品的市场价值。
乳制品中常用的着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、红曲红、栀子黄、焦糖色、辣椒红等。
4. 乳品防腐剂【定义:指具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。⑥】
食品中不可避免的会有一些微生物的存在,而微生物会造成食品的腐烂变质,缩短保藏期,如何才能解决这一问题呢?防腐剂的出现很明显的
- 3 -
食品科学研究进展论文:食品添加剂在乳制品中的应用的现状与进展
![](/skin/haowen/images/icon_star.png)
![](/skin/haowen/images/icon_star.png)
![](/skin/haowen/images/icon_star.png)
![](/skin/haowen/images/icon_star.png)