食品科学研究进展论文：食品添加剂在乳制品中的应用的现状与进展

食品添加剂在乳制品中的应用的现状与进展

小石头

摘要：“国以民为本，民以食为天”。随着经济发展和人民生活水平的提高，人们也越来越关注食品质量、口味、营养等一系列问题，对于食品工业的要求也越来越高。而随着食品工业的快速发展，食品添加剂在食品加工、食品储藏、食品质量等方面应用更加广泛，食品添加剂对于改善食品的色、香、味，调整食品的营养构成，提高食品品质等的作用越加凸显。本文就食品添加剂的起源、发展，在乳制品工业中的应用、现状与进展即未来的走向做一下介绍。

关键词：食品添加剂、乳制品、食品安全

正文：“食不厌精，脍不厌细。食殪而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶不食；臭恶不食……祭肉不出三日，出三日不食之矣……。”《论语》留下了古人对食物保鲜的最早观点。如果那时有防腐剂，孔夫子就不用担忧了。 和孔子的那个年代相比，今天食品的一系列生产加工过程中，食品添加剂越来越多地被运用到了食品中去。

食品添加剂一次虽初始于西方工业革命，但人类在使用类似于食品添加剂的物质方面早有悠久历史了。通过查阅相关资料发现：在公元前1500年古代埃及就有利用颜料为食物染色的事例；中世纪古罗马人也有利用糖渍和盐渍方法使食物不腐、延长存放的记载。而从《神农本草》、《本草图

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经》、《齐民药术》、《食经》等中国史书上看到，中国在古代周朝，已有人学会用肉桂来为食物加香，东汉时期出现了用盐卤点制豆腐的事例。这些物质都属于食品添加剂的前身。

而随着近现代西方工业革命的兴起，大规模的工业制造业飞速发展，食品工业也进入飞速发展时期，同时对于食品添加剂的需求也加大，研制出各种各样的满足不同需求的食品添加剂，使得食品添加剂的发展获得了长足进步。【联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合成立的食品法典委员会（CAC）制定的食品添加剂通用法典标准中定义食品添加剂是“指其本身通常不作为食品消费，不用作食品中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值。在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制备、处理、包装、装箱、运输或储藏等食品的工艺需求（包括感官），或者期望它或其副产品（直接或间接地）成为食品的一个成分，或影响食品的特性。”①】我国对于食品添加剂的定义是：【食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。②】这些定义表明了食品添加剂在食品工业中的重要地位。作为食品制造业中的重点行业之一，乳制品行业近年来飞速发展，而食品添加剂的作用功不可没。

下面介绍一些在乳制品中常用的食品添加剂：

1.乳品乳化剂【定义：乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。它能使互不相容的两相（如油与水）相互混溶，并形成均匀分散体或

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乳化体，从而改变原有的物理状态。③】

它可使乳制品达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡和消泡的目的，以及改进乳制品风味、延长货架期等作用。

乳制品中常用的的乳化剂有：蔗糖脂肪酸脂、甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸脂、山梨醇酐脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠等。

2.乳品增稠剂【定义：通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。④】

增稠剂可以保证流态食品、胶冻食品的均匀稳定，使色、香、味保持最佳。 乳制品中常用的增稠剂有海藻酸钠、卡拉胶、果胶、瓜尔豆胶、聚葡萄糖等。

3.乳品着色剂【定义：是使食品着色和改善食品色泽的物质。⑤】 食品的色泽是人们对食品的第一个感性接触，具有鲜艳颜色的食品不禁令人赏心悦目、激发人们的购买欲望，而且还大大刺激人的食欲，所以着色剂大大提高了乳制品的市场价值。

乳制品中常用的着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、红曲红、栀子黄、焦糖色、辣椒红等。

4. 乳品防腐剂【定义：指具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。⑥】

食品中不可避免的会有一些微生物的存在，而微生物会造成食品的腐烂变质，缩短保藏期，如何才能解决这一问题呢？防腐剂的出现很明显的

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