乳酸菌苯乳酸的合成及其代谢调控机制研究进展

乳酸菌苯乳酸的合成及其代谢调控机制研究进展*

芦夏霏，刘毕琴，柳陈坚，李晓然，罗义勇

【摘 要】摘 要 苯乳酸(phenyllactic acid，PLA)是近年来发现的新型生物防腐剂，可以有效抑制革兰氏阴性、阳性细菌和真菌的生长。乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)PLA是食品级的生物防腐剂。它的生物合成核心途径为:以苯丙氨酸(phenylalanine，Phe)为底物，α-酮戊二酸为氨基受体，经转氨反应生成苯丙酮酸(phenypyruvate，PPA)，然后PPA经脱氢酶作用，还原生成PLA。PLA的分解代谢产物主要有二氢化二醇、1-溴-2，3苯甲烷等。除了受温度、pH和培养条件的影响外，PLA的合成代谢主要受到乳酸脱氢酶(lactic dehydrogenase，LDH)、氨基转移酶(aminotransferase，ATase)和三羧酸循环(tricarboxylic acid cycle，TCA)等的调控。文中综述了LAB PLA的生物合成和分解代谢途径以及与该途径相关的调控机制。 【期刊名称】食品与发酵工业 【年(卷),期】2014(040)011 【总页数】5

【关键词】关键词 乳酸菌，苯乳酸，乳酸脱氢酶，氨基转移酶

乳酸菌(LAB)是一类可发酵碳水化合物，并产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌，是传统发酵食品的主要菌群，长期定居于人类肠道中并且益于人体健康，被公认为食品级安全的微生物。苯乳酸(PLA)是近年来发现的一种具有广谱抑菌性的新型生物防腐剂，不仅能有效抑制革兰氏阴性和阳性细菌的生长，对真菌同样具有抑制作用［1］。目前，市场上的食品防腐剂种类繁多，按来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。天然防腐剂具有较高的安全性，是防腐剂未来的发