2015韩山师范学院本科插班生《食品化学》课程试卷

由天下分享时间：2025/1/22 16:14:51 加入收藏我要投稿点赞

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韩山师范学院2015年本科插班生考试试卷

食品科学与工程专业食品化学试卷（A卷）

题号得分

一二三四五六总分评卷人得分评卷人一、填空（每题3分，共15分）

1. 淀粉糊化:

2. 食品添加剂:

3．风味：

4．POV:

5．固体脂肪指数( SFI)：

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得分评卷人二、选择（单选题，每题2分，共20分）

1.某食品的水分活度为0.53, 将此食品放于相对湿度为85 %的环境中, 食

品的重量会( )。

A.减小 B.不变 C.增大 D.都不对 2.在做面粉时，加入适量的( )酶能使面粉变白。

A.脂氧合酶 B.木瓜蛋白酶 C.细菌碱性蛋白酶 D.多酚氧化酶 3.油脂的化学特征值中,( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A.皂化值 B.酸值 C.碘值 D.二烯值 4.对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )

A.麦清蛋白和麦谷蛋白 B.麦清蛋白和麦球蛋白 C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白

5.亚油酸CH3 (CH2 )4CH = CHCH2 CH = CH (CH2 )7COOH的速记符号是（）。 A.18:1ω9； B.18:2ω3； C.18:3ω6； D.18:2ω6 6.鉴定食品中香气组份（定性和定量）的最常用的技术是（）。 A.GC-MS B.GC C.IR D.UV 7.利用淀粉生产葡萄糖宜采用的酶组合是( ) A.α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶 B.β-淀粉酶和纤维酶 C.α-淀粉酶和β-淀粉酶 D.α-淀粉酶和纤维酶 8.蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（） A.保护蛋白质； B.加强蛋奶粉的品质； C.水解脂肪增加风味； D.避免美拉德反应

9.茶叶中重要的苦味物质是…………………………（） A.α-酸、新陈皮苷、茶碱 B.茶碱、咖啡碱、可可碱 C.α-酸、茶碱、咖啡 D.新陈皮苷、茶碱、咖啡碱 10.人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含 ( ) 才有毒。 A.有毒氨基酸及其衍生物； B.血球凝血素和胰蛋白酶抑制剂 C.淀粉酶抑制剂和皂苷； D.毒蛋白及有毒氨基酸

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得分评卷人三、是非题（每题1分，共10分）

1．叶绿素在高温烹饪时，加酸，或加碱都会加速绿色的褪去（） 2．油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而引起了碘值的下降（） 3．只有具有高溶解度的蛋白质，才能表现处良好的乳化、起泡和胶凝作用（）

4．为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气（）

5．不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油,是因为棉籽中含有毒游离棉酚（） 6．油脂的熔点越低, 其消化率就越高。（） 7．食品香味是多种呈香物质综合反映（） 8．蛋白质在等电点时水化作用最大（）

9．风味包括，味觉、嗅觉、触觉和心理感觉四个部分的内容（） 10．食品呈现的颜色是它所吸收光的颜色（）得分评卷人四、填空题（每个空1分，共23分）

1．亚硝酸钠在肉制品保藏中的作用是，和。

2．葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是_________。

3．HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳

化剂适用于的乳化体系。

4．食品的质量属性包括、、、和卫

生安全性等。