天津商业大学2024年硕士研究生招生考试试题 专 业： 食品科学与工程 科目名称： 食品化学（810） 共2页 第1页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、 解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题6分，共36分） 1、 吸湿等温线 2、 焦糖化作用 3、 脂肪的自动氧化 4、 蛋白质凝胶作用 5、 味的相乘作用 6、 酶促褐变 二、 填空（每空1分，共34分） 1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是 、 、 。 果糖，所有氨基酸中最易发生反应的是 2、在发生美拉德反应时，葡萄糖的反应性 。 3、在成熟的果实中，果胶类物质以 形式存在，在过熟的果实中，果胶类物质存在的形式是
。 4、在食品贮藏加工中，氢过氧化物来自 、果糖基胺来自 、多巴色素来自
。 5、天然淀粉中最易老化的是 。这是因为 ，因此常被用于 （食品）加工。 6、淀粉在酸性加热条件下发生 和 反应。 7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是
、苦味是
、酸味是
。 、 、 8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应 。
天津商业大学810食品化学2024年考研真题
