肉鸡生产良好操作规范(GMP)
1.主题内容与适用范围:
本规范规定了山东莱阳春雪食品有限公司冷藏厂肉鸡加工、冷冻、包装、检验贮存和运输过程中有关机构与人员,工厂建筑和设施、设备的设置,以及卫生、加工工艺、产品质量与卫生等,应遵循的良好操作条件,以确保产品安全卫生,品种质量符合国内外市场和客户的要求。 2.定义:
2.1良好操作规范(GMP):系指食品加工厂在生产加工食品时,从原料的接收、加工制造、包装运输等过程中采取一系列措施,使之符合良好的操作条件,确保产品合格的一种安全卫生质量保证体系。
2.2原料鸡:系指达到屠宰日龄(50±2天),体重合格。健康的爱拔益加或爱维茵活的肉用仔鸡。
2.3屠体:系指原料鸡经宰杀、放血、打毛后的躯体。
2.4胴体:系指原料鸡经放血、去毛、去爪、去内脏,保留肾脏,有时肺脏也去掉的躯体。 2.5病鸡:系指非健康的患病的鸡群,特别是恶性传染病的鸡群,如新城疫,出血性败血,伤寒,结核,马立克氏病等。
2.6异常鸡:系指畸形、外伤、脊瘦、污染、个体小的鸡只。
2.7无害化处理:系指肉体或副产品经过高温、高压、烧毁、消毒等物理或化学形式处理后,对人或牲畜不构成危害或不能传播疾病。
2.8废弃:系指肉体或局部被判定为不适用人类食用的部分。 2.9饮用水:系指适合人类食用的安全卫生的水。
2.10杂质:系指在加工过程中,除原料外,混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。 2.11恶性杂质:系指有碍食品卫生、安全的杂质,如金属、头发、石头、玻璃、毛发、蝇蚊等。
2.12清洗:系指用自来水除去污物,残毛或其他可污染食品的不良物质的操作。
2.13消毒:系指用符合食品卫生的化学物质或物理方法,有效地杀死微生物,但不影响食品品质和安全的适当处理方法。
2.14批:系指用特定文字、数字或符号等表示在某一特定时间,特定场所,所产生特定数量之产品。
2.15清洁作业区:系指分割加工车间,深加工车间、包装间、冷库等清洁度要求高的作业区域。
2.16准清洁作业区:系指净膛、内脏整理等清洁度要求次于清洁作业区的区域。 2.17一般作业区;系指挂鸡、放血、脱毛等清洁度要求低于准清洁区的区域。 3.厂区环境,厂房及设施: 3.1厂区环境:
3.1.1山东莱阳春雪食品有限公司冷藏厂,位于莱阳市南郊,厂区地势平坦,门前为五龙南路,交通便利,工厂周围环境清洁,无生物、化学、物理性的污染源,并且有利于加工用过水的排放。
3.1.2厂区通道铺设水泥路面,空地绿化,路面平整,无积水,绿化面积达100%。3.1.3工厂周围设有盛放垃圾,废料的垃圾箱,并定期清除,无啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍栖息地。
3.1.4厂区卫生间为水冲式,并且配备数量充足的洗手、防虫、防蝇措施,地面易清洗消毒。 3.1.5厂区排水为暗排水系统,排水畅通,无积水。
3.1.6厂区禁止饲养与生产加工无关的动物,并定期灭鼠除虫。 3.2厂房 3.2.1厂隔
3.2.1.1厂区与外界设有围墙,并为实体结构,防止外界污染侵入。
3.2.1.2厂区设有供人员进出,成品出厂,原料鸡进厂,废弃物出厂的门,在原料鸡进厂的门前,设有与门同宽,长3-4米,深15-20厘米的车辆消毒池。
3.2.1.3按使用性质的不同,加工厂分几个范围,并有一定间距,以防污染。各场所之间有围墙,绿化带或空间相隔。
3.2.2厂房布局:
3.2.2.1厂房布局按肉鸡加工工艺流程需要及卫生要求布局合理。 (包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等)
3.2.2.2厂房平面结构分污区和净区两部分,防止交叉污染。 3.2.3厂房结构:
厂房使用钢筋混凝土材料建成,坚固耐用,易于维修,易于清洁,并能防止对产品及人员的污染,冷库的保温性能良好,并有防火等性能。 3.3设施:
3.3.1车间设施:肉鸡加工车间设置活鸡接收场所,挂鸡间,宰杀放血间,浸烫脱毛间,净膛间,内脏整理间,副产品加工间,预冷间,分割间,包装间,速冻间,冷藏库,消毒间,涮盘间,消毒药品存放配置间,各间的面积与生产加工量相适应,并按加工工艺流程布局合理,按工序清洁度要求不同给予隔离。
3.3.1.1活鸡接收场所设有防雨淋、日晒的棚户。
3.3.1.2运输车辆和容器的清洗、消毒场所,设有冷热水供应,并且排水良好,并设有车辆和容器的单独清洗消毒设备。
3.3.1.3挂鸡台设有清洗消毒设施,挂鸡到宰杀运行时间合理。
3.3.1.4宰杀放血间使用不透水材料做成,防止血液外流,空血间为暗室,空血时间达到要求。
3.3.1.5烫毛池内有温度自动显示仪,并有随时调温装置,打毛机和地面有足够的水冲洗羽毛,并有分离网将羽毛分离,由专用密封车辆运送出厂。
3.3.1.6净膛、内脏间有可食用和不可食用的分装桶或盘,并有运送排除设施,所有的材料易清洗消毒。
3.3.1.7预冷间、预冷池有温度自动显示装置,房间密封,以有利于保持低温环境。 3.3.1.8分割间、副产品加工间及包装间有足够数量的易清洗消毒的不锈钢工作台,分割间、包装间有自动温度显示装置。
3.3.1.9毛、血污物等不可食用部分及时用密封容器清理出厂,做无害化处理。
肉鸡生产良好操作规范(GMP)
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