生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。
生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。
生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。
细菌污染指标：（1）细菌总数的检验 （2）大肠菌值 （3）肠道致病菌的检验 内源性污染： 外源性污染：
1、 食品污染途径有哪些？
① 原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 ② 生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。
③ 包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。
④ 人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。
⑤ 意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。
2、食品污染有哪几个特点？
第一， 食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。
第二， 污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重 危害。
第三， 现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。
3、环境污染如何影响食品安全的？
环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。
4、食品污染对人体的危害有哪几方面？ ? ? ? ? ?
影响食品的感官 急性食物中毒 对机体的慢性中毒 致畸作用 致突变
5、食品杂物污染的主要途径有那些？ ① 食品在生产时的污染； ② 品储存过程中的污染； ③ 品运输过程的污染； ④ 意外污染； ⑤ 食品的掺杂掺假。
1、什么是食品腐败变质？它有什么危害？它的控制措施有哪些？
定义: 食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素作用下,食品的组成成分与感官性状发生的各种变化。
危害：①诱发食物中毒 ②传播人畜共患病
措施：①低温保藏 ②干燥保藏 ③加热杀菌保藏 ④增加渗透压保藏 ⑤化学添加剂保藏
2、引起食品腐败变质的因素有哪些？
微生物，昆虫和啮齿动物，食品本身的组成和性质 环境因素：温度、湿度、氧、光和 时间等。
3、引起食品腐败变质的原因，影响因素，鉴定方法，预防措施。
① 食品腐败变质的原因 （1）食品本身因素 （2）微生物 （3）环境:温度水分光照等 ② 影响食品腐败变质的因素 （1）食品中的酶（2）视频中的水分含量（3）食品的渗透压（4）食品的pH（5）温度（6）空气
③ 食品腐败变质的鉴定 （1）感官鉴定（2）理化鉴定（3）微生物鉴定
④ 食品腐败变质的预防（1）注意企业环境卫生（2）减少生产过程的污染（3）注意食品储存的卫生（4）防止销售过程的污染（5）食品从业人员的卫生
4、引起各类食品腐败的主要微生物是什么？ 食物中微生物的来源及主要类群:
⑴食物内的微生物 ：常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等 。 ⑵环境中的微生物
肉类中的微生物：腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。
病畜、禽肉类可能带有各种病原菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。
鱼类中的微生物：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。淡水中的鱼还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。另外，芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。
引起水果变质的微生物：开始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜变质的微生物是霉菌、酵母菌和少数细菌。
引起糕点变质的微生物类群：主要是细菌和霉菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等 。
5、食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。 食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。
食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。 食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。
防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。
处理原则：确保人体健康。
5、论述控制微生物的主要方法及其原理。 1）加热
高温杀菌保藏原理:
在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。 2）低温保藏
低温保藏的原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。 3） 脱水与干燥
原理: 为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。 4）食品腌渍
常见的腌渍方法：提高酸度、盐腌、糖渍等。
提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。 盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。 5）烟熏
原理：木材燃烧产生的物质和甲醛与加热结合干燥脱水 6）去除氧
方法：加工过程中脱气，充入惰性气体
加入除氧剂：丁基羟基茴香醚，二丁基对甲苯酚
气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。 7）化学防腐剂
原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。 8）辐照
原理：利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。 9）其它因素的控制 a) 做好粪便卫生管理工作 b) 做好污水卫生管理工作 c) 做好垃圾卫生管理工作 d) 搞好厂区的环境卫生
生物性污染与食品安全
