内源性蛋白酶对宰后肌肉嫩化机制研究进展
黄明;黄峰;黄继超;徐宝才;周光宏;徐幸莲
【期刊名称】《中国农业科学》 【年(卷),期】2011(044)015
【摘要】The mechanism of postmortem tenderization of muscle has been the focus of meat science for years. It is generally accepted that improvement of meat tenderness during postmortem aging mainly results from limited degradation of myofibrillar proteins by endogenous proteolytic enzymes. Calpains are widely considered to be a major contributor, but not only ones to postmortem improvement of meat tenderness, which is the result of multi-enzymatic interaction. The roles of lysosomal cathepsins, proteasomes and calpains during postmortem tenderization of meat were briefly reviewed in the paper. The characteristics of apoptosis, activating pathways and caspases were introduced, meanwhile the potential contribution of caspases to postmortem tenderization was also discussed. In the last, the possibilities of interactions between caspases and calpains and contribution of both proteases together to meat tenderization were also analyzed in the review.%肌肉的宰后嫩化机制一直是国内外肉品科学研究的一个热点,目前认为肌肉宰后嫩度的改善主要归因于内源性水解酶作用所引起的肌原纤维蛋白的有限降解.钙激活酶虽然是宰后嫩度改善的一个主要贡献者,但不是惟一的,而是多种内源酶类协同作用的结果.本文综述了溶酶体组织蛋白酶、蛋
白酶体、钙激活酶在宰后嫩化过程的作用;介绍了细胞凋亡的特点、通路及凋亡酶,并对细胞凋亡酶对宰后嫩度改善的潜在贡献进行了讨论;最后分析了细胞凋亡酶和钙激活酶在宰后成熟过程中的交互作用及共同贡献于肌肉宰后嫩化的可能性.
【总页数】9页(3214-3222)
【关键词】宰后嫩化;钙激活酶;凋亡;细胞凋亡酶;交互作用 【作者】黄明;黄峰;黄继超;徐宝才;周光宏;徐幸莲
【作者单位】南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室,南京,210095;南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室,南京,210095;南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室,南京,210095;雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室,南京,210041;南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室,南京,210095;南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室,南京,210095 【正文语种】中文 【中图分类】 【文献来源】
https://www.zhangqiaokeyan.com/academic-journal-cn_scientia-agricultura-sinica_thesis/020126335698.html 【相关文献】
1.内源性蛋白酶在宰后猪肉成熟过程中的作用 [J], 谢婷; 李诚
2.畜禽宰后肌肉嫩化相关酶研究进展 [J], 李晶晶; 张瑞红; 韩冬雪; 俞龙浩
3.外源性及内源性细胞凋亡机制研究进展 [J], 钟明; 魏玲玲; 杨显富
4.大豆胰蛋白酶抑制因子降低小型猪外源性蛋白质的吸收和提高内源性蛋白质… [J], 金光明
5.慢性阻塞性肺疾病的蛋白酶/抗蛋白酶平衡失调机制研究进展 [J], 陈颖; 杨晓红
以上内容为文献基本信息，获取文献全文请下载
内源性蛋白酶对宰后肌肉嫩化机制研究进展
