1油炸食品加工过程中-18页word资料

同作用；死后僵直的肌肉缓慢放松，这样产生的肉具有良好的质构。 （3）、乳蛋白酶

牛乳中主要的蛋白酶是一种碱性丝氨酸蛋白酶，其专一性类似于胰蛋白酶；在奶酪的成熟过程中乳蛋白酶参与蛋白质的水解作用；乳蛋白酶对热较稳定，因此，它对超高温处理乳的凝胶作用也有贡献。 3、酶对食品风味的影响 （1）、硫代葡萄糖苷酶

在芥菜和辣根中存在着芥子苷，是一种硫代葡萄糖苷，在天然存在的硫代葡萄糖苷酶的作用下，会发生分子重排和裂解；生成的产物中异硫氰酸酯是含硫的挥发性化合物，与葱的风味有关。 （2）、过氧化物酶

存在于植物和动物组织中，未经热烫的冷冻蔬菜所具有的不良风味和此酶有关；过氧化物酶可以再生，非常耐热，作为果蔬处理是否充分的指示酶；参与木质素的生物合成；参与乙烯的生物合成；作为成熟的促进剂，与果蔬的成熟有关，作为过氧化氢的去除剂。 （3）、脂肪氧合酶

青刀豆、玉米产生青草味，大豆产生豆腥味。 （4）、蒜氨酸酶

大蒜、洋葱中产生辛辣刺激的味道 （5）、脂酶

水解脂肪，产生的游离脂肪酸易氧化酸败。 （6）、风味酶

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葡萄酒中，动植物水解产品，后期风味优化，去除苦味，改善口感，提高产品质量。

4、酶对食品营养价值的影响 （1）、脂肪氧合酶

催化不饱和脂肪氧化，必需脂肪酸含量下降，氧化过程中产生的自由基，降低维生素和氨基酸含量。 （2）、抗坏血酸氧化酶 破坏抗坏血酸 （3）、硫胺素酶

破坏硫胺素，硫胺素是氨基酸代谢中必须的辅助因子。 （4）、核黄素水解酶 降解核黄素 （5）、多酚氧化酶

引起褐变，同时降低了蛋白质中赖氨酸残基的含量，影响蛋白质的消化和吸收。

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