1、酸碱盐处理法，水产品中腥味成分与酸碱发生化学反应可生成无腥味的物质，达到去腥目的。
2、溶剂萃取法，利用有机溶剂对腥味成分的溶解萃取原理达到脱腥作用。日常生活中，可用料酒的方法烹饪水产食品，达到去腥的目的。 3、吸附法，主要利用吸附剂的吸附作用。例如活性炭、活性氧化铝、分子筛、离子交换树脂类等吸附剂，来吸附鱼腥味。还可以利用微生物代谢作用，将腥味成分转化为无腥味成分，达到脱腥目的。
日常生活中去腥味的方法： 1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼，就没有了腥味。2、可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。3、鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，腥味基本上可以去除。平时做鱼放适量料酒、醋和生姜，也可除去鱼腥味。5、把鱼放进温茶水中泡洗，一般500～1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟，不仅鱼腥味会消失，还会有淡淡的茶香味，因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。 6-1综述苹果汁加工过程中控制酶促褐变的措施。
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发生酶促褐变需要有3个条件，适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要措施有：钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气；使用抗氧化剂。 常用的控制酶促褐变方法有：
（1）热处理法 适当的温度和时间下加热新鲜的果蔬，使酚酶剂其他相关的酶都失活，这是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。
（2）酶处理法 利用酸的作用控制酶促褐变也是广泛使用的方法。常用的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸等。一般来说，它们的作用是降低pH值以控制酚酶的活力。
（3）二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）都是广泛使用的酚酶抑制剂。已应用在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中。
（4）驱除或隔绝氧气 具体措施有以下几种：1、将切开的水果蔬菜浸泡在清水中，隔绝氧以防止酶促褐变。2、浸涂抗坏血酸液，使表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层。3、用真空渗入法把糖水或盐水渗入组织内部，驱出空气。
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（5）加酚酶底物类似物 用酚酶底物的类似物，如肉桂酸、对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以有效地控制苹果汁的酶促褐变。
6-2举例说明食品加工中酶对食品色泽、质构、风味、营养价值有何影响？
1、酶对食品色泽的影响：
导致水果，蔬菜中色素变化的三个关键的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶、多酚氧化酶。 （1）、脂肪氧合酶：
有益作用：小麦粉和大豆粉的漂白；面团制作中增加二硫键的形成 有害作用：破坏叶绿素和胡萝卜素；产生氧化性的不良风味；使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破坏。
这些作用都与脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸时产生的自由基有关。 （2）、叶绿素酶：
存在于植物和含叶绿素的微生物中，水解叶绿素产生植醇和脱植醇基叶绿素。
（3）、多酚氧化酶：
主要存在于动植物和一些微生物中，催化食品的褐变反应。 2、酶对食品质构的影响：
果蔬质地主要取决于细胞壁多糖，能作用于这些碳水化合物的酶会软化果蔬的质地，对于动物组织，其中丰富的蛋白质是结构和质地的关键，
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蛋白酶的作用会导致质地软化。
果胶酶分为三类，果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。 （1）、果胶酯酶
它可以水解除去果胶上的甲氧基基团，且存在于细菌、真菌、高等植物中，在柑橘和番茄中含量很丰富，对半乳糖醛酸酯具有专一性。 （2）、聚半乳糖醛酸酶
内切多聚半乳糖醛酸酶存在于水果和丝状真菌中，但是不存在于酵母和细菌中，外切半乳糖醛酸酶存在于植物以及真菌和细菌中。 （3）、果胶裂解酶
一种内切酶，只能从丝状真菌即黑曲霉中得到。
为了保浑浊果汁的稳定性，常用HTST或巴氏消毒法使其中的果胶酶失活；在番茄汁和番茄酱的生产中，用热打浆法可以很快破坏果胶酶的活性；加工水果罐头时应先热烫使果胶酶失活，可以防止罐头储存时果肉过软。
纤维素酶：果蔬中很有一定量的纤维素，它们的存在和变化影响着细胞的结构；而且和食品原料的软化有关；微生物纤维素酶将不溶性的纤维素转化为葡萄糖。
戊聚糖酶：存在于微生物和一些高等植物中，小麦种含量少，面包生产中需要外加，可以改善老化，增加体积；目前已有微生物戊聚糖酶制剂。 淀粉酶：存在于动物，高等植物和微生物中，淀粉酶水解淀粉，并决定着食品的黏度和质构的主要成分。有三种类型：α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶。
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（1）、α-淀粉酶
存在于所有生物中，其作用能显著的影响含淀粉食品的黏度，例如布丁和奶油等；唾液和胰脏的α-淀粉酶对于消化食品中的淀粉是非常重要的；一些微生物含有高浓度的α-淀粉酶，某些微生物α-淀粉酶在高温才会失活，对于以淀粉为基料的食品的稳定性会产生不良影响。 （2）、β-淀粉酶
存在于高等植物中，当淀粉中许多糖苷键被它水解时，淀粉糊的黏度才会发生显著的变化；人体中的淀粉酶能被许多巯基试剂抑制；用巯基化合物处理麦芽能够提高β-淀粉酶的活力。 （3）、葡萄糖淀粉酶
与α-淀粉酶连用可以提高水解效率。 （4）、异淀粉酶
存在于植物和微生物中，利用大麦芽和小麦芽中的内源酶结合其他糖酶在酿造和焙烤中应用生成淀粉糖。
蛋白酶：蛋白质决定动物性食品原料的质构，有三种类型：组织蛋白酶、钙活化中性蛋白酶、乳蛋白酶。 （1）、组织蛋白酶
存在于动物组织的细胞内，酸性条件下具有活性，位于细胞的溶菌酶体内，参与肉成熟期间的变化，屠宰后其PH值在下降，酶释放，导致肌肉中的肌原纤维以及胞外结缔组织分解。 （2）、钙活化中性蛋白酶
通过分裂特定的肌原纤维蛋白质影响肉的嫩化；同溶菌酶体蛋白酶有协
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1油炸食品加工过程中-18页word资料
