牡蛎贮藏品质变化及其保鲜技术

牡蛎贮藏品质变化及其保鲜技术

0 前言

牡蛎（Oyster），俗称牡蛤、蛎蛤、蚝、白蚝、蛎子或海蛎子。牡蛎是一种珍贵贝类，历来为世人所推崇喜食，牡蛎肉弥蛎黄，味极鲜美，蛋白质、脂肪、糖元、脂肪含量较多，富含多种维生素及锌、磷、铁等，素有“海洋牛奶”之美称。

1 牡蛎的主要化学成分组成

近代研究发现，牡蛎含有丰富的糖原、牛磺酸、18种氨基酸、B族维生素、多糖、低分子活性肽、Fe、Zn、Se等矿物质和微量元素[1] 。牡蛎含有人体所必需的8种氨基酸，其中含量最高的是赖氨酸，呈味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等）的含量也较高，占氨基酸总量的33 %，游离鲜味氨基酸是构成鲜味的主要成分，加上牛磺酸等特殊氨基酸赋予牡蛎鲜味，糖原加强牡蛎鲜味的厚味、协调感，因此牡蛎味道鲜美。牡蛎中脂肪含量不到7 %，其中含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸，特别是DHA与EPA约占脂肪酸总量的25 %，此外还含有多种维生素、矿物质及微量元素[2,3]。

2 牡蛎在贮藏过程中发生的品质变化

2.1 脂肪变化

牡蛎在贮藏期间脂肪主要发生氧化和水解两种形式的变化。脂肪水解反应是因为牡蛎内脏含有脂肪水解酶和磷脂水解酶，牡蛎在贮藏过程中这些酶会引起脂肪的水解，水解后生成的游离酸能够促进蛋白质的变性，并且游离酸与氧结合的速度大于脂肪酸与氧结合的速度，这样就更多更快地产生小分子的醛和醇，使牡蛎的香味和品质受到严重影响。脂蛋白过氧化体系研究新鲜牡蛎水提液的抗氧化活性表明，新鲜牡蛎水提液具有较强的清除自由基能力，并有一定的抗脂质过氧化作用[4,5]。牡蛎脂肪中不饱和脂肪酸含量高(EPA和DHA)，而且分布在皮下的一层肌肉组织里，这些不饱和脂肪酸凝固点比较低。在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力作用下，由内部转移到表层，因此很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。同时，脂肪氧化产物又往往同蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮等共存，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化，即“油烧” [6]。 2.2 含氮物质的变化

牡蛎在贮藏期间氨基酸呈增加趋势，其主要原因是蛋白质在分解过程中产生氨基酸、肽类和挥发性含氮物。当牡蛎进入自溶期时，牡蛎体内的微生物开始大量繁殖，产生氨、甲胺和三甲胺等挥发性盐基氮（TVB-N），积累到一定程度时，牡蛎便进入腐败期，不能食用。牡蛎贮藏初期TVB-N含量较低，然后呈缓慢上升趋势，而在贮藏后期上升速度较快。前期TVB-N含量变化缓慢的原

因可能是由于AMP脱氨基作用释放出氨态氮引起TVB-N升高，虽然不能排除有其他物质的脱氨基作用，但三甲胺（TMA）或二甲胺（DMA）引起TVB-N增加的可能性不大,因为甲壳类中氧化三甲胺（TMAO）含量并不高，这可能与微生物的活动有关，当然也不排除有关肌肉酶促进FAAN的生成和对FAAN的分解之间的动态平衡。而在贮藏后期，由于大量的氨基酸受微生物分解，产生脱氨基作用，因而TVB-N 的含量迅速增加[7,8]。 2.3 风味和色泽的变化

牡蛎中非挥发性的风味有含氮化合物，包括游离氨基酸、季铵盐类 （TMAO）和甜菜碱等，牡蛎中含有甘氨酸甜菜碱8050 mg/kg[9]。季铵盐类（TMAO）在微生物的作用下容易还原生成三甲胺（TMA），它在水中的气味阈值很低，已被认为与鱼贝类肉异常风味有关。牡蛎中挥发性的风味主要有醇、醛、酮、呋喃、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、酯和酚类等[10,11]，这些挥发性的成分往往与牡蛎的腐败变质气味有很大的关系，有些可用来辨别牡蛎的新鲜程度。有研究认为，牡蛎在贮藏过程中的色泽变化来源于红色胡萝卜素[12]。牡蛎生长过程摄食了富含红色胡萝卜素的涡藻体，在冷藏过程中，牡蛎在细菌及自身酶作用下发生组织崩溃而使含有的红色胡萝卜素从蛋白质复合体渗出而使牡蛎呈黄色。 2.4 微生物及酶对牡蛎的影响

牡蛎在贮藏期间引起品质变化的酶主要有碱性磷酸酶、过氧化氢酶、脂肪氧化酶和超氧化物歧化酶。磷酸酶能催化磷酸单脂的水解和磷酸基团的转移反应，它直接参与磷代谢，并与DNA、RNA、蛋白质、脂质代谢有关[13]。脂肪氧化酶对脂肪有严重的破坏作用，牡蛎在贮藏期间脂肪氧化酶会与底物结合生成过氧化物，过氧化物的分解产物一般带有臭味、涩味和酸味。超氧化物歧化酶专一清除超氧阴离子自由基，它在牡蛎抗氧化损伤防御体系中起着主要的作用。

3 牡蛎保鲜技术

牡蛎的保鲜过程是一个系统工程，必须重点解决以下几个问题：防止因细菌等微生物侵染而导致的腐败变质；降低其生理活性，减少蛋白质分解、色泽风味变化、脂肪氧化酸败和毒素产生，以保持牡蛎的色、香、味。目前牡蛎主要的保鲜技术有：涂膜保鲜、生物保鲜剂保鲜、冻藏保鲜、臭氧处理保鲜、辐照处理保鲜和气调保鲜技术。 3.1 涂膜保鲜技术

涂膜保鲜就是在开壳牡蛎表面涂上一层大分子的液态膜，经沥干后成为一层很薄很均匀的膜，从而抑制牡蛎的生理活性和微生物对它的作用。大分子膜液吸附在微生物细胞表面，阻止了营养物质向细胞内运输，从而起到杀菌和抑菌作用[14,15]。也有学者认为，像壳聚糖一类的膜是作为一种螯合剂，选择性地螯合对微生物生长起关键作用的金属离子，从而抑制微生物的生长和产毒，使其具有防腐保鲜功能。目前应用的涂膜材料主要有壳聚糖、魔芋葡苷聚糖，海藻酸钠等。镀膜工艺为：牡蛎开壳 清洗 镀膜（膜液浓度3 %） 定型（15 min） 包装 冷藏（0-2 ℃）[16]。 3.2 生物保鲜剂保鲜技术

生物保鲜剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中提取的物质，其作用机理主要是通过其抗菌、抗氧化以及抑制酶作用等活性，或几者兼而有之而起到保鲜水产品的作用 [17]。张观科[18]等对一种复合型生物保鲜剂在牡蛎保鲜中的应用进行了研究，牡蛎采用复合生物保鲜剂处理在冷藏条件下进行保鲜贮藏，并对其各项生化指标的测定。实验结果表明，牡蛎肉用复合生物保鲜剂处理冷藏保

鲜效果明显高于对照组，保鲜剂处理中乳酸链球菌素成分和溶菌酶可有效延长牡蛎的保鲜期。溶菌酶、乳酸链球菌素、NaCl、甘氨酸、山梨酸钾、Vc复合保鲜剂是所有保鲜剂处理中保鲜效果最好的方式。冷藏和复合生物保鲜技术对微生物生长繁殖产生协同抑制作用。

3.3 冻藏保鲜技术

冻藏保鲜是指牡蛎冻结后置于-18 ℃以下进行保鲜，其显著优点是可以极大限度地延长保质期，但冷冻容易造成牡蛎组织结构不同程度上的破坏，这些变化以不同的方式影响组织内部酶的活性，造成冷冻产品脂肪氧化、色泽变化，解冻后质量损失、氨基酸和牛磺酸流失等问题。要解决这些问题，必须从牡蛎本身成分的物理化学性质出发，采用先进的冷冻设备，减少冰晶的伤害，通过试验确定适合的冻结速度、冻藏温度及其他的相关工艺参数。 3.4 臭氧保鲜技术

臭氧具有较强的灭菌或抑菌作用，其保鲜作用机制通常是物理、化学及生物学的综合结果[19]：（1）作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使细胞失去活力；（2）使细胞活动必需的酶失去活性，这些酶既包括基础代谢的酶，也有合成细胞重要成分的酶；（3）破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。 3.5 辐照保鲜技术

水产品辐照处理能降低大多数微生物的数量，特别是能灭杀常见水产品中的肠道病原菌。辐照灭菌是冷处理，不破坏水产品的食品结构和营养成分。研究证明，辐照剂量为1～6 kGy时，水产品的色泽、味道几乎没有变化，营养成分蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等没有明显损失。另有报道，辐照可降解水产品中氯霉素的含量[17]。于玲[20]等以经过钻源、电子加速器 0~10 kGy辐照的冷冻牡砺为样品，通过对感官、水分、蛋白质、维生素、脂肪的分析，阐述辐照对冷冻牡蜗的品质影响。实验结果表明：在0~10 kGy辐照杀菌剂量中，牡砺的氨基酸含量不会明显改变，脂肪的辐解产物即使有所增加，但在天然食品中也都存在，没有特征产物，所以营养成分不会受到影响。辐照会对过氧化物含量有影响，本研究中的辐照剂量没有因辐照后产生挥发性物质而具典型的“辐照味”。

3.6 气调保鲜技术

气调包装中的混合气体通常由CO2、O2、N2 3种或其中2种混合而成。气调包装中的气体主要通过抑制水产品中微生物生长繁殖、减少脂肪酸败等作用保持其新鲜度，延长其货架期。张观科[17]研究了牡蛎在-3℃微冻条件下采用气调(C02、N2)保鲜处理鲜度随时间的变化规律，讨论在此过程中使用不同气调保鲜方式对牡蛎肉品质变化的影响。试验结果表明牡蛎肉在贮藏期间，气体环境是影响牡蛎质量变化的一个重要因素。气调贮藏可以有效地减缓蛋白质的变性及分解成氨基酸和小分子的含氮物质，游离氨基酸的生成和分解，进而在一定程度上减缓了含氮小分子物质的生成，从而延长贮藏期。在气调贮藏的基础上，加入保鲜剂保鲜的效果更好，可以有效延长牡蛎的货架期。

4 前景展望

牡蛎在加工或处理中极易受到破坏而破肚、变色、快速自溶等，使得牡蛎加工难于进一步进行。从目前国内外市场看，鲜度是牡蛎重要品质指标，因此保鲜技术显得尤为重要，牡蛎保鲜目前常用的涂膜保鲜、生物保鲜剂保鲜、冻藏保鲜、臭氧处理保鲜、辐