第三章 菜单设计辅导练习题
一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”）
1．零点是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。
（ ）
2．零散顾客自主选择进餐场地的行为称为零点。 （ ） 3．在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。 （ ） 4．客源构成复杂是零点餐的特点之一。 （ ） 5．吃零点餐的顾客在大多数情况下是不能自主选择菜品的。 （ ） 6．零点菜品是采用预约式批量方式进行生产的。 （ 7．零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。 （ 8．零点菜单是为满足顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。 （ 9．零点菜单中的菜品是为满足顾客一次用餐需求设计的成套菜品。 （ 10．零点菜单是饭店里使用最少的菜单。 （ 11．零点菜单菜品设计要与企业经营对象的就餐口味、动机及消费能力相适应。（12．零点菜单中应始终有本企业吸引顾客注意的独具特色的菜品。 （13．零点菜单设计无助于公众对饭店餐饮的社会影响力和社会美誉度的提升。 （14．宴会就是人们为了社会交往的需要，根据预先计划而举行的群体聚餐活动。（15．决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。 （ 16．宴会是在人类社会发展过程中历史地形成和展开的。 （17．宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。 （ 18．宴会具有聚餐式、计划性、规格化和社交性四大特征。 （19．宴会聚餐讲究礼仪形式和礼仪规范，追求宾主同乐的饮宴效果。 （20．举办宴会并实现宴会的目的最重要的是要做到菜品丰盛。 （21．现代餐饮企业经营宴会都注重宴会的高档次和高规格。 （22．宴会作为社会交往的一种手段被人们广泛应用于社会生活中。 （23．宴会是人们表达好客尚礼的德行的有效方式。 （ 24．宴会具有凝聚群体、亲和人际关系、融合情感的作用。 （25．根据宴会的接待规格和性质不同，有国宴、正式宴会、家宴和便宴等类型。（26．国宴是为大型活动举行的正式宴会。 （ 27．欢迎外国元首或首脑的国宴，要悬挂两国国旗、奏两国国歌。 （28．正式宴会是形式简便、较为亲切随便的宴会。 （ 29．欢迎宴会、答谢宴会是按菜式及其属性分类的。 （20．冷餐酒会以冷食菜肴为主，客人用餐分站立和坐着进餐两种形式。 （31．宴会菜品的总量一般以每人平均1千克净料的标准进行计算。 （32．宴会菜单设计必须提供膳食平衡所需的各种营养素。 （33．宴会菜品的营养设计，是针对顾客个体营养需要进行的设计。 （34．市场原料供应是满足宴会菜单设计的物质基础。 （35．饭店的生产设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件。 （36．厨师的技术结构、技术水平是实现宴会菜单设计的关键性因素。 （37．宴会菜单上的菜品，应该每一个都是特色菜、品牌菜，这才是风味特色鲜明。（38．宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是“和而不同”的丰富性。 （39．宴会菜单设计前对顾客举办宴会情况的调查只是一种形式。 （40．宴会菜单菜品设计目标是单一的目标构成。 （ ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ）
二、单项选择题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处）
1．零点就是顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要， 菜品的行为。 A．自主选择 B．安排套餐 C．服务员代点 D．厨师长安排
2．在饭店里用零点餐的顾客，具有 的特点。 A．客源流动性小 B．客源流动性大 C．客源构成单一 D．消费能力不强
3．由于在饭店里用零点餐的顾客流动性大，所以也决定了用零点餐的客源 。 A．以游客为主 B．以外国人为主 C．构成复杂 D．构成单一
4．从烹饪加工的角度而言，零点餐具有 的特点。 A．顾客候菜时间长 B．提前加工成菜 C．批量生产制作 D．现点菜现制作
5．零点菜单是为满足 就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。 A．顾客 B．零散顾客 C．游客 D．住店客人
6．零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着 。 A．基础作用 B．调节作用 C．辅助作用 D．决定作用
7．零点菜单影响顾客的购买决定，说明零点菜单是 的重要工具。 A．联系顾客 B．展示菜品 C．调节市场 D．营销
8．零点菜单影响饭店餐饮设备的选配与 。 A．能源的供应 B．操作台大小 C．厨房的布局 D．灶具的摆放
9．零点菜单直接影响饭店 的配备。 A．产品结构 B．厨师 C．厨师和服务员 D．服务员
10．零点菜单影响食品原料的 。 A．采购和贮藏 B．原料采购方法 C．采购规格标准 D．原料贮藏方法
11．零点菜单设计得合理与否，直接影响企业 的高低。 A．餐饮成本 B．原料成本 C．调料成本 D．用工成本
12．零点菜单设计得合理与否，直接影响到企业 的大小。 A．经营规模 B．赢利能力 C．社会责任 D．生产潜力
13．不属于零点菜单基本作用的选项是 。
A．影响厨师服务员的配备 B．影响原料的采购贮藏 C．影响厨房设备选配及布局 D．影响厨师的工作情绪 14．零点菜单设计的首要原则是 。
A．拉开菜品的价格档次 B．菜品品种的多样化 C．适应所有顾客的需要 D．迎合目标顾客的需求
15．零点菜单设计要凸显 的菜品，以增强企业的市场竞争力。 A．用料稀缺性高 B．制作成本低廉 C．风味特色鲜明 D．市场趋同性强
16．在设计零点菜单菜品时，要使用 原料。 A．本地区没有的 B．供应有保障的 C．土特产和时令 D．低成本高利润的
17．在设计零点菜单菜品时，要有为菜品质量提供 的基础。 A．技术保障 B．技术研究 C．制作指导 D．高水平厨师
18．为了让顾客在点菜时有较大的选择余地，零点菜单设计要体现 。 A．选用特色原料 B．造型艺术化 C．味型种类多样化 D．地方特色鲜明
19．在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡的基础是 。 A．客源市场多样化 B．原料市场多样化 C．餐具品种多样化 D．食品原料多样化 20．零点菜单要定价合理，实现 。 A．企业与顾客双赢 B．企业赢利最大化 C．菜品价格梯度鲜明 D．销售量最大化
21．为保持零点菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是 。 A．降低原料成本 B．剔除传统菜品 C．补充时令菜品 D．提高菜品价格
22．零点菜单中优美的文字介绍，色香味形俱佳的菜品图片等，利于顾客 。 A．熟悉菜单 B．视觉审美 C．激发食欲 D．作出购买决定
23．企业定位是企业根据自身资源和实力所确定的 。 A．品牌优势 B．目标市场 C．规模经营 D．风味特色
24．企业所确定的目标市场就是 。 A．企业定位 B．资源优势 C．菜品质量 D．企业自主权
25．餐饮企业经营特点就是与其他餐馆相比较时，本企业所独有的 。 A．经营风格 B．人才优势 C．经营性质 D．经营效果
26．经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜单称之为 。 A．套宴菜单 B．固定性宴会菜单 C．零点菜单 D．宴会菜单
27．属于按设计性质与应用特点划分的宴会菜单是 。 A．套宴菜单 B．阶段性宴会菜单 C．谢师宴菜单 D．固定性宴会菜单
28．套宴菜单是餐饮企业预先设计的列有 和菜品组合的系列宴会菜单。 A．多种菜品目录 B．不同价格档次 C．餐饮经营宗旨 D．餐饮经营范围
29．套宴菜单除了根据档次进行划分外，也可以根据 进行划分。C。 A．饮宴时间 B．举宴处所
C．宴会主题 D．消费标准
30．根据特定顾客的要求和消费标准专门设计的宴会菜单是 。 A．固定性宴会菜单 B．主题性宴会菜单 C．特色类宴会菜单 D．专供性宴会菜单 31．宴会主题不同，宴会 是有区别的。 A．菜品命名 B．消费标准 C．菜品数量 D．菜品质量
32．确定宴会菜单菜品档次高低的决定性因素是 。 A．饭店档次 B．宴会价格 C．菜品质量 D．宴会主题
33．宴会菜品的数量是指组成宴会菜品的 与每份菜品的分量。 A．原料配比 B．技术含量 C．总的道数 D．美化程度
34．宴会菜品的总量，一般是以每人 g净料进行计算的。 A．1500 B．1200 C．800 D．500
35．下列说法正确的是： 。 A．宴会菜品道数多，则菜品质量低 B．宴会菜品道数少，则菜品质量高 C．宴会菜品道数多，则菜品质量高
D．宴会菜品道数无论多少，都是质量至上
36．从营养科学的角度而言，宴会菜单菜品设计应符合 的原则。 A．原料多样化 B．菜品数量充足 C．平衡膳食 D．经济节约
37．宴会菜品营养设计应做到： 。 A．营养优于美食 B．美食优于营养 C．营养与美食相统一 D．满足个体需要
38．宴会菜品的营养设计针对的是 的基本需要。 A．饮宴群体 B．职业群体 C．性别群体 D．饮宴个体
39．宴会菜单设计必须以 为依托。 A．实际条件 B．市场原料供应 C．饭店设备条件 D．厨师技术水平
40．在宴会菜品中能够起支撑作用的菜品称之为 。 A．冷荤菜 B．主干菜 C．热炒菜 D．大菜
41．品质在一段时间内最鲜嫩肥美，又货源紧俏价格高的时令菜，应放在 中。 A．高档宴会菜单 B．普通宴会菜单 C．固定性宴会菜单 D．套宴菜单
42．一席丰盛美味的菜品，是由 共同发挥作用的。 A．冷菜与热菜 B．炒菜与大菜 C．菜肴与点心 D．酥点与船点
43．在宴会菜品设计时，要把顾客对菜品的 作为设计的导向。 A．美化 B．评价
C．品质 D．喜好
44．宴会菜单设计中介入 机制，能在目标确定的范围内有效缩小搜索空间。 A．满意原则 B．发散性原则 C．择优选择 D．启发式搜索
45．择优选择是一种以 为准则介入到宴会菜单设计过程中的评价机制。 A．个性化原则 B．从简原则 C．发散机制 D．满意原则 46．“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”是确定 的原则。 A．鸡尾酒会 B．商务宴会 C．宴会名称 D．喜庆宴会
47．属于直朴式命名的菜品是 。 A．金玉满堂 B．清蒸桂鱼 C．百年好合 D．幸福伊面
48．属于拙巧相济法命名的菜品是 。 A．蟹黄虾仁 B．鲜果冰盅 C．鸿运当头 D．幸福伊面
49．下列菜品中能够用于宴会的是 。
A．顾客不忌食的菜品 B．质量不易控制的菜品 C．含油量很大的菜品 D．厨师不熟悉的菜品 50．大型中式宴会菜品设计不能选用的是 。 A．菜量大的大件菜品 B．口味精致醇和的菜品 C．刺激味强烈的菜品 D．加工费时少的菜品
三、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处）
1．零点式餐饮具有的基本特点有 。 A．客源构成复杂 B．客源流动性大 C．自主选择菜品 D．购买套式菜品 E．现场点食菜品
2．属于按餐式不同分类的零点菜单有 。 A．中餐零点菜单 B．早餐零点菜单 C．午餐零点菜单 D．晚餐零点菜单 E．西餐零点菜单
3．根据餐别划分的零点菜单有 。 A．客房送餐菜单 B．早餐零点菜单 C．午餐零点菜单 D．晚餐零点菜单 E．泳池零点菜单
4．组成中式早餐零点菜单的基本结构有 。 A．粥饭类 B．点心类 C．小菜类 D．饮品类 E．水果类
5．零点菜单的作用有 。 A．是营销的重要工具 B．影响餐饮设备的选配和厨房布局
第三章 菜单设计-复习题
