的支持，使得果酒的开发研究和生产工艺达到了更高的技术水平，相应地缩短了研发时间、提高了效率、降低了成本、改善了工艺、提高了产品质量，使更多的果酒新品种得以开发并投入市场。 2.4中国果酒行业存在的问题
1．酿造工艺技术落后
（1）缺少专用水果品种和优质原料基地俗话说：好白酒，源于好水源；好果酒，源于好果品。果酒质量的优劣，在很大程度上取决于原料的品质。我国水果品种繁多，生产量大，然而真正适宜生产果酒的原料却很少。产业化的果酒酿造业对卫生要求十分严格，对生产工序中的低温发酵、低温沉淀、低温储存等环节的要求都十分苛刻。目前，我国用于酿造果酒的水果品种比较随意，有些厂家甚至认为烂水果也能酿出好酒来，他们往往选择等外果、落地果等为原料，导致色、香、味等感官品质不甚理想。企业往往直接从市场上购买原料，致使原料的品质参差不齐，从而导致产品的品质不稳定现象。 （2）缺乏专用果酒酿造酵母
酵母是果酒发酵的原动力，酵母菌种的发酵性能直接影响果酒品质。目前，大多数果酒的研制、生产多采用干酵母或葡萄酒酵母发酵，而这些酵母并不完全适合不同品种的果酒酿造。此外，它们的沉降系数小，发酵结束过滤后不易除去，使果酒的酵母味浓厚且陈酿时易形成沉淀，影响果酒的口感和感官品质。 （3）果酒稳定性不佳
果酒较白酒、啤酒及葡萄酒等酒类饮料的稳定性差，容易出现酒变色、发生雾浊、浑浊、沉淀等现象，以及口味、气味的变化，严重地影响了果酒的品质和销售。其
中雾浊、浑浊和沉淀是影响果酒品质的一个主要因素，导致该现象的因素很多，比如发酵后酵母沉淀系数小，过滤后仍然悬浮于酒液中，从而形成雾浊现象。 （4）缺少专用果酒酿造机械设备
要想保持产量与质量持续稳定地提高，拥有专业化的生产设备是基础，否则犹如“巧妇难煮无米之炊”。目前，我国果酒业的酿造工艺技术以及生产设备多是借鉴西欧国家的葡萄酒酿造技术和设备，甚至有些是采用作坊式生产，基本没有什么机械设备。我国对果酒的生产研制仍然处于一种小打小闹的阶段，没有形成标准化、专业化、系统化的生产方式，难形成高效率、高质量的生产模式。 2．专业人才的匮乏
由于白酒酿造和啤酒酿造技术相对成熟，我国许多综合性大学和工科院校开设了生物工程或发酵工程，培育出大量的酿酒专业人才，主要是针对白酒或啤酒酿造的人才，而果酒酿造人才寥寥无几。因此，在制定果酒生产工艺流程和确定发酵参数时难免会捉襟见肘，从而影响果酒的生产效率和果酒的品质。 3．生产加工不规范
“没有规矩不成方圆”，然而由于种种客观原因，我国果酒业还没有国家标准，只有山楂酒、猕猴桃酒的行业标准[1]。现在执行的果酒标准基本是行业标准或企业标准，这使得质检部门难以对上市果酒的质量进行有效的控制，消费者缺乏对果酒品质优劣判断的参考标准，这也使得我国果酒质量良莠不齐。 4．果酒消费市场发育不成熟
目前，我国饮料酒年消费量大约在3 000万t左右，其中啤酒约2 200万t、白酒近500万t、黄酒约130万t，而果酒仅为50万t（包括葡萄酒）和一些进口成品酒[2]。在超市里仅仅能看到“宁夏红”、五粮液的“仙林30%冰果酒”、“张裕
葡萄酒”等几种国产果酒，其销售额和利润远不如其他酒类。没有市场就没有出路，这也是很多果酒厂纷纷倒闭的原因，严重制约果酒业的发展和壮大。
第三章 国外部分果酒市场情况
果酒是世界通畅型产品，在世界饮酒中占15%—20%比例，葡萄酒是果酒中的主要产品，其次产量较大的为苹果酒，苹果酒以生产历史悠久的法国产品最具盛名，美国、澳大利亚、英国的产品也具有较高的市场地位。此外，德国的李子酒、日本的梅酒都是很畅销的产品。近年来，世界果酒需求量急剧增长，世界范围内的果酒生产企业发展越来越大。目前，国际市场果酒年贸易量达600—700万吨（我国每年进口国外果酒近5万吨），以葡萄酒为主的果酒成为世界进出口的一个重要品种。 3.1 日本
日本是世界上果酒产业发展最发达的地区之一。在日本，几乎所有的水果都可以被制成果酒，而且日本家庭也有自己制作果酒的习俗。每年一到初夏，日本的超级市场门口就会摆满了大玻璃瓶子、冰糖以及烧酒、醋等，这些都是制作果酒的工具及原料，家庭主妇们买回去，加上水果，就可以按照一定的比例自己调配果酒了。果酒调好后放进玻璃瓶贮藏起来，夏末秋初时，启瓶尝果酒成了全家人都期待的一件事。果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒多数酸甜美味，因此也很受日本女性青睐。在日本，果酒一年的销售量是10万吨。
3.2 西班牙
苹果酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒。在西班牙在阿斯图里亚斯，苹果在秋天他们最佳的状态下被采摘，然后压榨成为苹果汁，经过不同的发酵工艺，特别是根据苹果的品种（甜、酸或涩）来合理调配，能得到干型、半干或者甜的。苹果酒是阿斯里亚斯文化中的传统饮料，有三种类型：香槟型苹果酒、天然苹果酒和佐餐苹果酒，后者是为了适应市场需求应运而生的创新产品，苹果酒是被欧盟承认的，被命名为“阿斯里亚斯苹果酒”原产地保护产品。与西班牙其它地方的烈性酒相比，阿斯图里亚斯的苹果酒别具一格，闻名遐迩。奥维尔多着名的苹果酒大道从14世纪建造的圣萨尔瓦多大教堂延伸到海边。沿苹果酒大道而行，雅致的小餐馆随处可见，挂在店门两旁的装饰是火腿与奶酪。这里的苹果酒礼式更是奇特，苹果酒从侍者头顶倾流而下，经空气氧化在杯中冲饮而成。正宗的饮酒方法据说是把酒倒入特制凹槽中，在酒流到地下之前，迅速将杯中的酒一饮而尽。BODEGAS MAYADOR.是当地一家较大的苹果酒生产商。公司成立于1939年，苹果酒一直是他们的主打产品。而今，结合时代传统和尖端技术，产品更是在西班牙和国际市场上获得了广泛认可。主要产品有：纯天然苹果西打酒（由法定原产区种植的苹果生产，酒精度6°）、“MAYADOR”品牌4°起泡苹果西打酒”等。香港市场现在已经有该公司的“MAYADOR4°”起泡苹果西打酒在销售。 3.3 新西兰
新西兰地处太平洋热带地区，盛产各种热带水果，其中最着名的当属的奇异果。新西兰奇异果表皮滑腻，顶部酷似新西兰的国鸟，果肉呈金黄色，切下一片细看，无如阳光形成的光环，人们叫它做“阳光之吻”，口胃上，它完全除去了通俗奇异果
的酸味，同化了哈密瓜、水蜜桃和柑橘等多类生果的风味，呈现出奇特的苦涩。奇异果维生素的含量比柑橘高10倍,比苹果和梨高20-30倍, 它还是少有的成熟时仍含有叶绿素的水果之一,可以作为强力抗氧化剂及抗突变物质。新西兰奇异果行销至全世界70多个国家，每年出产将近6000万箱，传闻全球80%以上的奇同果都来新西兰。以这种特殊的水果为原料，生产的果酒口味独特。此外，在新西兰，果酒庄园是当地的着名旅游项目之一，在庄园里，人们不仅可以了解果酒的知识和酿造过程，同时还可以品尝和购买该庄园生产的果酒。目前，新西兰生产的果酒主要销往澳大利亚、泰国、日本和菲律宾等国市场，并已经进入我国深圳和上海等地。
第四章 中国果酒行业典型区域分析
4.1 宁夏地区
宁夏枸杞，俗称“明目子”，是中药里的珍品，果实含有胡萝卜素、抗坏血酸等多种营养成分，长期服用可生精治虚，补肾明目，益寿延年。枸杞在全国七、八个省区都有种植，而只有宁夏出产的枸杞明清时曾作为贡品进献宫廷，也是唯一被载进新中国药典的枸杞品种，当地人骄傲地称之为“红宝”。宁夏栽培枸杞已有500多年的历史。得益于独特的地理气候条件，宁夏枸杞品质远远胜过其他地区所产，也是唯一被载入新中国药典的枸杞品种。目前，宁夏全区枸杞种植面积达到了50万亩，亩产量在150公斤以上。
“世界枸杞看中国，中国枸杞看宁夏，宁夏枸杞看中宁”， 中宁县是枸杞原产地和宁夏枸杞的核心区，中宁地理、气候条件独特，枸杞的种植历史、栽培水平、科技含量、亩均单产、经济效益都雄踞全国同类产品之首，特别是中宁枸杞的枸杞多糖等有效药理成分含量在全国乃至世界范围内独树一帜。这也是因中宁枸杞被誉
果酒行业分析报告
