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餐厅服务员技能培训教学大纲
餐饮旅游服务类主要培训从事城镇餐饮、饭店、旅游服
务工作的人员，包括餐厅服务员、宾馆服务员、商场服务员、导游等主要岗位。 一、培训目标
根据餐厅服务员国家职业标准初级工要求，经过系统学习，培训适应劳务市场需要和用人单位要求，具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能的餐厅服务员。 课程设置
岗位培训课程设置采用能力模块组合，共设置执业基础、餐厅服务员职业素质、餐饮服务基本技能、酒水服务、上菜及分菜、撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块。 二、课程安排和学时分配
培训时数 序号 培训模块 理论 技能 1 执业基础 4 小计 4 4 24 14 14 2 餐厅服务员职业素质 4 3 餐饮服务基本技能 4 20 4 5 酒水服务 上菜及分菜 4 10 4 10 精选文档
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6 撤换餐用具 4 20 24 16 100 7 餐厅服务基本程序 6 10 合计 三、课程内容 1、执业基础 任 务 培 训 要 点 30 70 1.1熟知外出务工常 —做好外出务工准备 识 —了解所在务工城市人们的生活习惯 —了解政治权利 1.2了解有关法律常 —知道《劳动法》的相关知识 识 —在社会、经济、教育、文化方面的权利 —了解我国法律赋予公民的基本义务 1.3讲究职业道德 —了解和遵守公民的职责和义务，文明执 （1）遵纪守法 业 —了解国家提倡的“五爱”内容 —养成守时、守信、守纪的良好品质 （2）敬业精神 —养成尊老爱幼、勤奋好学的良好品质 —养成乐于助人、精益求精的良好品质 （3）从业原则 —自尊、自爱、自信、自立、自强 2、餐厅服务员职业素质
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任 务 培 训 要 点 —餐厅服务员的职业道德 2.1职业道德及岗位职责 —迎宾员、看台员和传菜员的岗位职责 —我国各地区的饮食习惯 2.2顾客的饮食习惯与就餐 —少数民族的饮食习惯 心理 —欧美亚洲人们的饮食习惯 —宾客的就餐心理 —公共饮食行业特点 —公共饮食行业的卫生管理 —服务员个人卫生要求 2.3饮食卫生基础知识 —餐厅环境卫生要求 —预防食物中毒 —餐具洗涤和消毒卫生 —火灾防范与处理 2.4餐饮服务安全 —盗窃和意外事故防范与处理 —礼貌服务的基本要求 —服务接待礼节 2.5餐饮服务礼仪 —学会着装、卫生修饰要求 —学会正确的站立、行走、操作姿态 3、餐饮服务基本技能
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任 务 培 训 要 点 —了解托盘的种类及作用 3.1 端托技巧 —掌握轻托和重托方法 —学会端托行进步法 —了解餐巾作用与种类 —餐巾折花基本技法 3.2 餐巾折花 —餐巾花的造型种类与摆放 —餐巾折花图谱 3.3 摆台服务 4、酒水服务 任 务 培 训 要 点 —了解中国酒水的分类、特点 —了解外国酒水的分类、 4.1了解中外酒水、茶叶及软饮料的分特点 类及特点 —了解软饮料的分类、特点 —了解茶叶的分类、特点 —学会冰镇、温烫方法 4.2 酒水服务的技巧与程序 —注意斟酒顺序 —掌握酒水服务操作要领 5、上菜及分菜
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—了解中、西餐摆台的基本要求 .
任 务 5.1了解菜品知识 培 训 要 点 —了解中国菜的特点 —了解西餐菜的主要特点 —了解中西餐上菜的操作要领 5.2 上菜与分菜 —掌握中西餐分菜的基本方法 6、撤换餐用具 任 务 培 训 要 点 —学会撤换餐用具操作方法 6.1中餐台面撤换餐用具 —知道正确的收台工作步骤 —了解西餐菜肴与餐具、酒水的搭配规律 6.2西餐台面撤换餐用具 —了解西餐台面撤换餐用具的特殊要求 7、餐饮服务基本程序 任 务 培 训 要 点 —了解零点服务特点 7.1掌握中、西餐接待服务 —掌握团体包餐服务要求 —了解咖啡厅服务程序 四、培训要求
1、培训中理论培训、技能培训、声像培训、实际操作各环节有机统一，采取能力模块的培训方式，突出岗位技能培训。以学员动手操作为主，教师面授讲解为辅，全面提高学员综合素质。
2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训，
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