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Figure 2. Effects of yeast amount on the fermentation of Chaenomele sspeciosa (sweet) Nakai
图2. 酵母添加量对皱皮木瓜发酵的影响
Figure 3. Effects of temperature on the fermentation of Chae-nomeles speciosa (sweet) Nakai 图3. 温度对皱皮木瓜发酵的影响
温度对酵母的影响主要体现在影响酶活性、细胞质膜的流动性及物质的溶解度，从而对出酒率产生影响。由图3可以看出，主发酵温度在24℃~26℃时，酒精度呈缓慢上升趋势，在26℃~28℃时，酒精度比较平稳且为最大值，超过28℃，酒精度则出现明显下降趋势，可能是由于温度过高使得酵母更容易老化且伴随更强的氧化作用，使得发酵不彻底。 3.1.5. 发酵酸度的影响
酸度也是皱皮木瓜保健酒发酵的一个重要的影响因素，适当的酸度可以抑制杂菌的生长，使酒品口感纯正，我们通常采用柠檬酸来对主发酵的酸度进行调节。向酒渣中加入糖水调节糖度至22%，加入8%的“安琪”BV818型酵母液，调整酸度分别为0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%，于26℃下发酵6天，测定发酵结束后的酒精度，比较发酵效果(见图4)。
酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵能力最强，酸度过高不利于酵母菌的代谢活动，但却能抑制其他微生物(如细菌)的繁殖，所以在皱皮木瓜主发酵阶段酸度是一个非常重要的考察指标。由图4可以看出，酸度在0.4%~0.6%时，酒精度缓慢增加，酸度在0.6%~0.8%阶段，出酒率则迅速下降，所以控制酸度在
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0.6%左右为宜。
Figure 4. Effects of acidity on the fermentation of Chaeno-meles speciosa (sweet) Nakai
图4. 酸度对皱皮木瓜发酵的影响
3.2. 正交试验结果
对糖含量、酒母液加入量量、发酵温度、发酵酸度进行单因素试验，以发酵结束后酒精度为考察目标，筛选出主要影响因素及各因素最优水平。然后进行正交试验(结果见表3)，得到主发酵最佳工艺参数。按照最佳工艺参数进行皱皮木瓜保健酒发酵，再进行后酵，陈酿，并分别测定发酵前后酒精度及其主要化学成分的变化，正交试验各因素水平见表2。
Table 2. Factors and levels of L9(34) orthogonal experiment for Chaenomeles speciosa (sweet) wine 表2. 皱皮木瓜保健酒L9(34)正交试验因素水平表
因素
水平
A糖含量(%)
1 2 3
18 22 26
B酵母添加量(%)
7 8 9
C温度(℃)
26 28 30
D酸度(%)
0.5 0.6 0.7
Table 3. Results of orthogonal test L9(34) on Chaenomeles speciosa (sweet) Nakai wine 表3. 皱皮木瓜保健酒正交试验L9(34)结果
因素
实验序号
A糖含量(%)
1 2 3 4 5 6
1 1 1 2 2 2
B酵母添加量(%)
1 2 3 1 2 3
C温度(℃)
1 2 3 3 1 2
D酸度(%)
1 2 3 2 1 3
6.6 7.2 6.4 7.0 7.2 7.0 酒精度(%)
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Continued
7 8 9 K1 K2 K3 R
3 3 3 6.7 7.1 6.7 0.4
1 2 3 6.8 7.1 6.7 0.4
2 1 3 6.9 7 6.7 0.3
3 1 2 6.9 6.9 6.7 0.2
6.8 6.8 6.6
由表3可以看出，四个因素对皱皮木瓜主发酵的影响程度为：A = B > C > D。影响最大的是A、B因素，最小的因素是D，最佳发酵方案为：A2B2C2D2，即含糖量22%，酵母添加量8%，温度28℃，酸度0.6%。在此发酵条件下，发酵结束后酒精度为7.4，优于其他发酵方案。
3.3. 产品质量指标
3.3.1. 感官指标
皱皮木瓜保健酒酒体淡黄色，澄清透明，酒香淡雅，口感醇香，具有皱皮木瓜特有风味。 3.3.2. 理化指标
酒精度16%，糖含量12.1 g/L，滴定酸度(以柠檬酸计) 6.0 g/L，产品总黄酮含量140 mg/100g，产品总多酚含量370 mg/100g。
4. 结论
通过单因素实验和正交试验可以得到皱皮木瓜保健酒的最佳酿造工艺为：鲜果除青，去核打浆，精制食用酒精浸渍果浆，压榨分离汁液，调配浸渍基酒得浸渍原酒，果渣主发酵含糖量为22%，酵母添加量为8%，酸度0.6%，温度28℃，主发酵6天，过滤，用浸渍原酒调配，后酵，陈酿，调配糖酒酸指标，灭菌澄清。
本实验以低度食用酒精先行浸渍提取皱皮木瓜得浸渍原酒，对皱皮木瓜果渣进行发酵得发酵原酒，再以浸渍原酒勾兑发酵原酒得到半发酵的皱皮木瓜保健酒，此方法较完整地保留了皱皮木瓜的药用保健功能成分及皱皮木瓜水果的鲜香风味，工艺过程中没有添加化学试剂，使人们在满足其饮酒嗜好的同时，也保养了身体，一举三得。
经测定，新鲜皱皮木瓜总黄酮含量为437 mg/100g，总多酚含量为1176 mg/100g；成品皱皮木瓜果酒中总黄酮含量为140 mg/100g，总多酚含量为370 mg/100g，酿造过程中以低度食用酒精浸提，加糖水发酵果渣等，非原果成分进入产品总重量约55%，皱皮木瓜中总黄酮和总多酚等保健成分在产品中的保留率分别为71%、70%。故此方法可为其它果酒的酿造提供参考。
基金项目
四川文理学院校级项目(项目编号：2016KZ003Z)；达州市科技局项目(项目编号：19YYJC0012)。
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半发酵皱皮木瓜保健酒的酿造工艺研究 - 图文
