编号：BXI0102A 新密二高高二生物组
专题1传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作导学案
主备人：郭云飞 审备人：张改丽 授课人：_________ 时间：20150311
班级：________ 姓名：_________ 小组：_________
一．课题目标 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 二．1.课题重点：
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2.课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 三．学习过程
（一）读教材 以读为基础，突出自主学习 1、腐乳制作的原理
1.1．参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。
1.2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。
1.3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
2、制作腐乳的实验流程:
3、发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。
3.1.控制好材料的用量 第一是控制好______的用量：过多影响口味，过少容易________。 第二是控制卤汤中____________含量在12％左右：过高会延长腐乳的_____________，过低可能导致_______________。
3.2.防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用__________消毒；装瓶过程中操作要________________；装瓶后用胶带_________________；密封时_____________________消灭瓶口杂菌。 （二）议问题 以议为铺垫，突出合作交流
〖思考1〗你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的______________；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自__________________ 。
〖讨论1〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
〖讨论2〗吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
〖讨论3〗在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是？
〖讨论4〗瓶口处多加盐的原因是什么？ 卤汤的作用？
（三）重难点 以点为关键，突出教师主导
1、腐乳制作的原理 1.1．制作菌种：
?特点?丝状真菌??生长迅速
?具有发达的白色菌丝1.1.1毛霉?
?繁殖方式：孢子生殖?代谢类型：异养需氧型
1.1.2其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。 1.2．发酵原理：
蛋白酶
1.2.1蛋白质――→小分子的肽和氨基酸。
脂肪酶
1.2.2脂肪――→甘油和脂肪酸。 1.3．菌种来源：
1.3.1传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
1.3.2现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。
2、腐乳的制作流程
?2.1
长出毛霉?条件控制：温度为15～18 ℃，并保持
?一定的湿度
让豆腐上人工接种 ↓
毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接
?口表面盐要铺厚一些?2.2加盐腌制??析出豆腐中的水分
加盐目的???抑制微生物的生长 ?
↓
加盐方法：随层数加高增加盐量，近瓶
含量：12%左右
??酒作用：抑制微生物生长，使腐??
2.3加卤汤装瓶：卤汤??乳具有独特香味
?香辛料：调制腐乳风味，还具有?防腐杀菌的作用
↓
2.4密封腌制 巧记 闻着臭、吃着香，靠着毛霉来帮忙；腐乳制作五限事，水盐酒温时。 【例1】腐乳制作的原理 下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 ( )。
A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
【例2】腐乳制作的过程 在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是( )。 A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心且每层均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
【例3】影响腐乳风味的因素 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 ( )。
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小 A．①④⑥ B．①③⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①②③④ 四．我的收获（学案整理）
菌种 反应 蛋白酶蛋白质――→ 小分子的肽、氨基酸发酵条件 温度为15～操作提示 防止杂菌污染；毛霉等 需氧型 18 ℃，此温度控制盐、酒、香不适于细菌、辛料的用量；控制前、后期的发酵条件
脂肪酶脂肪――→ 甘油、酵母菌和曲微生物 脂肪酸 霉的生长 五．课堂回扣练习
1.下列微生物参与豆腐发酵的是 ( )。
①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌
A．①②④⑤ B．①②③④ C．①③④⑤ D．②③④⑤
2．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是 ( )。
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 A．①②③ B．①③ C．②③ D．①② 3．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是 ( )。 A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内 六．课堂小结：
1．腐乳制作的主要菌种是毛霉。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 3．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
4．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长；卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
5．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
6．后期发酵需灭菌后密封腌制。
七．学生反思
1.课本旁栏思考题1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答案 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答案 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
解析 做腐乳用的豆腐，含水量不能太高，也不能太低。
答案 含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答案 “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
2.课本结果分析与评价2.影响腐乳风味和质量的因素
腐乳制作中盐的用量、酒的种类及用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的种类和数量等均会影响腐乳的风味和质量。
(1)豆腐含水量以70%为宜：毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢离不开水。 (2)温度的控制：温度15～18 ℃，适合毛霉生长。 (3)发酵时间：宜控制在6个月左右。 3．课后练习
1．解析 豆腐中加盐的目的是为了抑制杂菌的繁殖，因此具体操作时需要根据可能会受到杂菌污染的程度选择盐的用量。在被杂菌污染的可能性大的地方增加盐的用量。
答案 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
2．答案 豆腐的含水量不同、发酵条件的差异以及加入的辅料不同都会导致腐乳的风味不同。 【开拓视野】1.腐乳发酵
前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸； 二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 2．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
(1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。 (2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。
编号：BXI0102B 新密二高高二生物组
专题1传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作导练案
主备人：郭云飞 审备人：张改丽 授课人：_________ 时间：20150312
班级：________ 姓名：_________ 小组：_________
一．课时跟踪练习
1.现代科学研究表明，多种微生物参与了传统腐乳的发酵，其中起主要作用的是 （ ） A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉 2．关于腐乳的自然发酵过程说法错误的是（ ）
A.腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌丝 B.毛霉分泌的蛋白酶是在核糖体上合成的 C.毛霉的有氧呼吸酶主要在线粒体内 D.毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解 3．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ）
A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D．加盐和加酒可避免豆腐乳变质 4．下列关于造成相关实验失败的原因分析中，不正确的是（ ） A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质
B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂 C．制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败 D．毛霉在15～18℃的温度条件下进行腐乳的发酵 5．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是 ( )
A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．豆腐装瓶等工作完成后，要用胶条密封瓶口 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系 6．下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（ ）
A.都可以使用自然界微生物作为菌种 B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸 C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同 D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染 7．在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了（ ） A.调味 B．调pH
C．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生长 8．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（ ） A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 9.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 10．列有关卤汤的描述，错误的是（ ） A．卤汤可根据自己的口味配制
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12％左右 C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用
11、霉菌细胞内各种细胞器所含酶的（ ）
A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同
腐乳的制作导学案
