中国农业科学院研究生院2003年硕士研究生入学考试试题
考试科目：食品化学 考试代码：413
一、概念(20分)
1. 蛋白质变性与复性 2. 自由水与结合水
3. 干性油脂与半干性油脂 4. 酶褐变与非酶褐变 5. GMP/HACCP
二、简述水分活度与食品耐藏性的关系(15分) 三、列举3种必须脂肪酸，并写出结构简式(15)
四、大豆、稻米和小麦中所含蛋白质的主要种类、特性和作用(15) 五、固相酶固定的方法有哪些？简述固相酶的优缺点(15) 六、列举说明3种改性淀粉的加工方法及其用途(15)
七、简要回答?-葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术(15) 八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器(20) 还原糖、VB2、VC、类胡萝卜素、淀粉酶
九、天然类胡萝卜素的结构特点、生物学功能及其作用原理(20)
中国农业科学院研究生院2004年硕士研究生入学考试试题
考试科目：食品化学 考试代码：413 一、简答题（90分）
1.分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式（10） 2.鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）
3.什么是蛋白质的变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？（15）4.简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施（15） 5.简述影响酶促反应速度的主要因素（10）
6.简要说明矿物质在食品加工中损失的主要原因及防止措施（10） 7.影响味觉的主要因素有哪些？（10）
8.简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施（10） 二、论述题（60）
1.举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施（20） 2.简述蛋白质的功能性质（20）
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3.简述食品加工中香味物质的生成、损失和控制（20）
中国农业科学院研究生院2005年硕士研究生入学考试试题
考试科目：食品化学 考试代码：413 一、简答题（90分）
1.为什么食品应“快速冷冻、缓慢解冻”？（10） 2.单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？（10） 3.列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能（10） 4.何为必需氨基酸，并列出8种必需氨基酸的名称（10） 5.何为结合蛋白质？并简要说明其主要分类（10）
6.分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素，并简要说明其主要食物来源和作用（10）
7.简述Fe、Zn、Ca缺乏症状及影响其吸收的主要因素（10） 8.分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施（10） 9.举例说明乳化剂、螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用（10） 二、论述题（60）
1.油脂氧化的原理、影响因素及其控制措施（20）
2.在食品中添加维生素主要有哪些方式？添加时应注意哪些问题？（20） 3.论述氧化还原酶类及其在食品工业中的应用（20）
中国农业科学院研究生院2006年博士研究生入学考试试题
考试科目：食品化学
1. AW与耐贮性之间的关系。 2. 淀粉老化的机理及控制措施。 3. 蛋白质的功能特性。(及其应用) 4. 蛋白酶的种类及应用。 5. 脂溶性维生素及缺乏症。 6. 必须脂肪酸名称、结构和简式。
7. 类胡萝卜素的结构特点、生理功能及作用机理。
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8. 影响食品安全和品质的化学反应及控制措施。
中国农业科学院研究生院2005年博士研究生入学考试试题
考试科目：食品化学
1. 水吸附解析为什么有滞后现象？
2. 褐变产生的种类及其机理。（酶促褐变和非酶促褐变） 3. 脂肪氧化酶？
4. 蛋白质的功能特性？蛋白质的变性？
5. 维生素在加工过程中有那些损失？(维生素的种类和功能特性) 6. 多糖凝胶的种类及其各自的形成机理 7. 蛋白质的评价
中国农业科学院研究生院2005年博士研究生入学考试试题
考试科目：食品科学
1. 对“十一五”规划中食品方面的方针、政策提出你的建议和想法。 2. 对转基因食品的看法。(安全性评价的具体方法) 3. 列举出5个食品高新技术。(原理及其应用) 4. 食品添加剂的种类？(每种有哪些代表，有何作用？) 5. 什么叫食品科学？(地位、研究方法和内容)
中国农业科学院研究生院2004年博士研究生入学考试试题
考试科目：食品科学
1. 什么是食品科学，其主要包括哪些内容？ 2. 食品添加剂有哪些？在食品中的作用？
3. 食品可为人体提供哪些营养物质？其在人体内的作用？ 4. 试述一种果汁的加工工艺。 5. 食品变质的原因？（预防措施）
6. 你知道的现代食品技术有哪些？其原理是什么？ 7. 食品安全在实际生产中的具体应用 8. 食品科学在我国人们奔小康生活中的地位？
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小康生活意味着要求安全、质优、营养、丰富、廉价的食品 食品的消费量 安全问题、健康问题、特殊作用食品、开发新的食品、食品的总量需求、食品
评析、食品工业以及相关产业 9. 食品安全的现状和评价建议。
中国农业科学院研究生院200 年博士研究生入学考试试题
考试科目：食品微生物
1. 比较细菌、霉菌和酵母菌的生物学特性。 2. 试举例食品是由于二次污染……（记不清） 3. 优良菌种筛选的步骤。
4. 根据微生物的种类、生长特点、食品品种、包装、运输中判断保质期。
2004年中国农大博士入学食品科学试题
1、食品科学的定义及其研究内容 2、食品能提供的营养成分及其作用 3、食品添加剂的种类及其作用 4、食品加工新技术及其原理
食品生物技术、辐照技术、微波技术、超声波技术、超高压技术、挤压膨化技术、超微粉碎技术、超临界流体技术、分子蒸馏技术、膜分离技术、微胶囊技术、超高温杀菌技术
5、食品变质的原因及其预防措施
6、食品安全过程的具体体现 (食品安全在实际生产中的具体应用)
一共好像是十道题！仅供参考，题目描述的不是完全吻合！不过，主题应该是对的！
2006
年中国农大博士入学食品科学试题
1、 食品科学的定义，涉及哪些主要内容。
2、 食品按来源分哪几类，其主要营养成分怎样，这些成分分别起什么作用。 3、 食品污染有哪些种类，简述各污染源的危害和基本防治方法。 4、 简述果脯、香肠的制作工艺流程。
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5、 你所了解的现代食品加工技术有哪些，基本原理是什么。(应用)
6、 现代分离提取技术在食品开发中的利用有哪些主要形式。简述超临界萃取基本原理。
7、 何谓HACCP？举例说明在食品加工中应用。
8、 何谓功能食品，功能食品的开发有哪些阶段？简要说明各阶段内容。 9、 阐述食品科学在我国全面建设小康社会中的地位和意义。
10、我国正在讨论制定中的两部有关食品安全的法律是什么，你对我国食品安全现状有和评价及建议。
2006
年中国农大博士入学试题
考试科目：生物化学
一、名次解释（40分，每小题4分）
变构酶、蛋白质结构域、蛋白质靶向定位、复制体模型、核酶、启动子、snRNA、 SDS-PAGE、Antipoter、EST 二、问答题（60分，每小题15分）
1、 真核生物与原核生物转录过程有那些差异？简述真核生物转录的主要调 控环节。
2、 为何说代谢调控实质上是酶活性的调控？酶水平的调控主要指那些层次上的调控，请举例说明。
3、 分别举例说明酶蛋白参与物质运输、能量转换、和信号转导三种重要生命活动过程。
4、 将组成型启动子控制下的GUS基因，稳定导入到某一生物体，在部分转化子中检测不到GUS活性，在另一部分转化子中虽然检测到GUS活性，但其强弱有明显差异。请予以说明。
自己压宝的试题
食品化学
1.食品中淀粉、蛋白质和油脂改性的方法有哪些？其目的分别是什么？ 2.酶的定义、种类、影响反应的因素、固定化的方法及目的，列举在食品领域中的具体应用。
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中国农科院研究生院研究生入学考试试题
