5、顾客类型 6、菜品原料 7、菜品分量 8、就餐时间
餐饮产品定价方法 【毛利率定价法】 1、销售毛利率定价法
产品价格=
单位产品定额成本
1?销售毛利率
2、成本毛利率定价法
产品价格=单位产品定额成本×（1+成本毛利率） 该方法需要注意：
（1）普通菜品毛利低，宴会名点毛利高
（2）复杂、经典、昂贵、质高料好、货源紧张菜品毛利高 （3）国外进口、西餐中高档毛利高 （4）团体会议毛利低，零散客毛利高
产品价格=单位产品定额成本×（1+成本毛利率）
【价格乘数定价法】
价格乘数：餐饮企业可容成本占计划销售额的倍数
产品价格=价格乘数×单位产品成本 价格乘数=
可容成本（原料成本）
计划销售额
餐饮产品定价策略
满意利润价格策略 市场占领价格策略 声望价格策略 差别价格策略 竞争价格策略 心理价格策略
第六章 宴会设计与控制
宴会的发展趋势
菜品结构科学化 菜品设计个性化 就餐方式多样化 整体氛围艺术化 经营特色主题化 服务安排体验化
宴会设计六要素
宴会场境设计 宴会台型设计 宴会席位设计 宴会台面设计 宴会菜肴设计 宴会酒水设计 宴会管理流程设计 接受预定
16
设计策划 组织准备 实施检查 结束总结
宴会管理的流程是酒店宴会部从受理客人的宴会预订到宴会结束全过程的监控和管理。
上菜顺序
第一道凉菜、第二道主菜（较高贵的名菜）、第三道热菜、第四道汤菜、第五道甜菜（随上点心）、最后上水果。
由于我国地方菜系很多，又有多种宴会种类，上菜顺序也不完全相同。如广东上菜的习惯，冷菜后的第一道菜就是炖品汤，结尾时也是汤。安徽某些地区入座后的头道菜是甜品开胃甜汤，鱼在最后一道汤的前面上。但在山东宴席中，鱼是作为大菜上的。又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的在宴会中上，有的在宴会将结束时上；有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。
第八章 餐饮创新
餐饮企业观念创新的途径
一、建立新型的学习型组织：摆脱对经验和直觉的依赖 二、树立团队意识和服务意识：平衡各环节的重视程度
三、转变经营管理理念：动态管理；量化管理；预见性管理；
授权管理；信息的下行传递；体验工作法。
餐饮管理创新是指餐饮实体在运行过程中，对于餐饮生产管理、餐饮人事管理、餐饮服务管理和餐饮管理方法等方面的创新。
餐饮管理创新的途径
一、生产管理创新：1、传统工艺标准化；2、工作流程控制的程序化。 二、人力管理创新：1、建立全员轮岗制度；2、建立全员交流学习制度； 3、建立全员定期创新制度；4、建立全员培训制度。 三、现代技术的运用：现代信息管理系统现代网络营销手段。
餐饮经营创新
就是指对经营的各要素如经营内容、经营方式、经营地点、经营环境等方面的创新。
经营形式的创新
餐饮创新的努力通过形式创新从侧面予以展示。 厨房前台化；服务创新；主题创新； 设计创新；环境创新；布局创新。
菜肴创新原则 迎合客人的需求
17
坚持大众化原则 紧跟主旋律 简单易做
借用民间与社会力量
菜肴创新的方法
（一）原有菜肴的改造 可以适当调整变化的菜肴 （二）新菜肴的开发
1、建立激励机制 2、转变观念 3、取之于宾客 4、敢于借鉴 5、巧用组合
营销方式创新途径 网络营销
网页设计、虚拟产品、价格透明与灵活。 体验营销
产品设计阶段、原料选择阶段、产品加工阶段。 服务营销
个性化服务、特色服务形式。 环境营销
建筑风格、设施、情调、音乐、卫生主题文化。
18
《餐饮管理》期末复习资料
