卡门葡萄酒手册
葡萄酒作为饮料最有价值，作为药最可口，在食品中最令人快乐。
———希腊人名言
第一章 葡萄酒的历史及文化
很久很久以前，葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国诞生。当时的国王非常喜爱吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中，并写上“毒药”样，以防他人偷吃，却被他的一个妃子发现。其时那曾经集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华不过一梦，看着是“毒药”，便喝了下去，只求速死。却只觉得那半透明的红色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。将之献与国王，深得其欢心，又再度得宠。 此后这美好的“毒药”——葡萄酒便流传四方，一直蔓延到整个五大洲。
1、葡萄酒历史
（1）最早栽培葡萄的地区是中东里海地区，伊朗是世界公认的最早种植葡萄的国家，因为在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所装物质经分析就是葡萄。
（2）最早酿造葡萄酒的国家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁画上，就绘有酿造葡萄酒的图案。 （3）欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，3000多年前，希腊的葡萄种植就极为兴盛。 （4）公元前4世纪，希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地区逐渐传播。
（5）15—18世纪，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。 （6）中国在汉武帝时，由张骞出使西域，带回葡萄种植与葡萄酒酿造技术。 （7）唐朝时极为兴盛，洛阳出土铜镜背面就铸有葡萄图案。
（8）解放后，中国葡萄酒得到发展，特别是上世纪八十年代后期，葡萄酒的需求量上升，但产量也仅限于12万吨/年左右，由于历史原因，原来生产的葡萄酒为半汁葡萄酒。
（9）最近几年，由于健康、文化的原因，葡萄酒市场需求量上升，2010年销量突破了100万吨，特别是中高端葡萄酒每年上升约40%。
2、葡萄酒的定义
A：根据国际OIV组织的定义：100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料。
B：是一种酿制酒，而且是仅指以葡萄酒为原料酿制的酒。将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种含酒精的饮料，简单地说，就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁。 C：是一种大自然与人类智慧的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，而且还是一种“活”的日常饮料。葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量 饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。
第二章 葡萄酒的分类
1.按口味（含糖量）分类
干葡萄酒：总糖量（以葡萄糖计）<4.0g/L的葡萄酒，为无甜味的酸型酒。 半干葡萄酒：总糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒，略呈甜味，酸味不太明显。
半甜葡萄酒：总糖量12.1～45.0g/L的葡萄酒。
甜葡萄酒：总糖量>45.0g/L的葡萄酒，甜味明显，无酸味感。 2.按色泽分类
红葡萄酒：呈紫红或深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。也被称为\红酒\。红酒是以黑果皮系葡萄酿成的酒。将果实压碎并把果梗除去之后，把果汁连果皮果核一起放入发酵罐发酵。需时约七至十天。在这俗称\浸泡\的状态里，酒精同时生成，而果皮的红色素亦把果汁染红，果核里面带涩度的单宁也溶入果汁里。第一次发酵完成后再压榨，然后进行叫做苹果酸—乳酸生化发酵的第二次发酵。这次发酵令酸性较强的果酸转变成味道较柔和的乳酸。两次发酵后隔除渣滓，经存储后过滤装瓶。
白葡萄酒：近似无色或微黄带绿色、浅黄色、禾秆黄色、金黄色，也被称为\白酒\。白酒是以浅色果皮的葡萄酿成的酒。将压碎去梗榨得的果汁，视需要的甜涩程度进行发酵，一到适当的情况即停止。因为需要其酸性的缘故，一般白酒不进行第二次生化发酵，但其发酵期则相应加长。它会进行十到三十天，而温度保持在10～20℃。完成后隔渣入桶存储一段时间后过滤装瓶。 桃红葡萄酒：呈桃红、浅玫瑰红、浅红色，也有人叫玫瑰红酒。这种酒有几种不同的做法。有的以红酒酿制方式酿制，但减少其发酵时间甚至不用第二次发酵；有的则省事，以完成的红白原酒混合调配而成。所以不同的桃红酒有着截然不同的风味。 3.按酿造方法分类
天然葡萄酒:完全用葡萄原汁发酵而不外加糖或酒精的葡萄酒。
加强葡萄酒:发酵过程中添加白兰地或酒精，或外加糖的葡萄酒。添加白兰地或酒精仅是提高酒精含量的葡萄酒，称之为加强干葡萄酒；若除了提高酒精含量外，还同时提高含糖量的葡萄酒，则称为加强甜葡萄酒在我国通常称为浓甜葡萄酒。我国通常采用先制取葡萄原酒后再添加白兰地或酒精，以及糖或糖浆和柠檬酸、糖色等调制成产品。
加香葡萄酒：以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。按其含糖量不同，有干酒和甜酒之分。呈淡黄、金黄、浅红、深红、棕红色。 4.按是否含二氧化碳分类
平静葡萄酒：不含二氧化碳，故又称静酒或静止葡萄酒。
低泡葡萄酒：20℃时， CO２压力（全部自然发酵产生）在0.05Mpa～0.34Mpa。 高泡葡萄酒：20℃时， CO２压力（全部自然发酵产生）压力大于等于0.35Mpa。 5.按葡萄酒所用的葡萄品种分类
有单品种葡萄和多品种葡萄的葡萄酒之分。 6.按商标上是否写明生产年份分类
有年份是指同一地区不同年份的葡萄因各年的光照雨水、气温等气候不同而口味各异，故酿成的酒也有档次之分，价格也不同，在酒标上注明生产年份，以便消费者选购；无年份葡萄酒是在酒标上不注明葡萄收获的年份。 7. 按饮用时间及用途分类
餐前葡萄酒:也称开胃酒，如干白、起泡酒等。
佐餐葡萄酒:在吃饭时饮用，通常由一般葡萄酿制而成，如干红。
餐后葡萄酒：其酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用，如白兰地、甜白等。
第三章 葡萄品种介绍
? 世界上目前已知的葡萄品种有8000种
? 世界上大约有1000种葡萄用于酿造葡萄酒，是影响葡萄酒风格的重要因素 1、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
红葡萄之王；别名：解百纳、卡本纳苏维浓；起源于波尔多地区；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具有黑加仑、紫罗兰香气；能经得起长时间陈酿。 2、西拉(Syrah/Shiraz)
最古老的葡萄品种；别名：西哈、色拉子；主要种植于法国罗纳河谷地区,澳大利亚、智利；丰富的黑色、红色浆果及李子味；口感丰富，酒体饱满，铮铮铁骨；能经得起长时间陈酿。
3、黑比诺（Pinot Noir）
起源于法国勃艮第，是勃艮第之王；浓郁的花香、浆果香味（草莓、红醋栗、黑樱桃）、薄荷特征；陈酿酒可具李子、李子干及巧克力味；口感丝般柔滑，单宁较淡。 4、梅洛(Merlot)
别名：梅鹿辄、美乐；起源于法国波尔多；单宁适中，糖高酸低；果香突出，黑色及红色樱桃的香气；口感柔顺，饱满； 5、卡门妮雅(Carmenere)
卡门妮雅是以前的顶级葡萄酿酒品种，但是在经历19世纪末欧洲那场根瘤蚜病害后，很多人都认为它已经灭绝，然而在19世纪，这个葡萄品种从波尔多移民到智利，当地人把卡门妮雅误以为是梅洛，所以将这两个品种混合种植在相同的葡萄园里，并且在出产的酒上面标识梅洛, 其实卡门妮雅大约占60-90%。卡门妮雅和梅洛是很相似的两个品种。可想而知，当这两个个葡萄品种混合在一起种植并在同一时间收获的时候，有趣的事情发生了，如果自梅洛恰好成熟的时间采摘，那么卡门妮雅的果实偏青涩，酒中更多的木质感，如果晚3个礼拜收获，卡门妮雅恰好成熟梅洛却已经熟透，会表现的过于成熟，缺失酸度，酒体平淡，没有结构。基于上面的不良结果，智利的相关葡萄酒组织于1996年把这两个葡萄品种彻底分开，从1998年开始，法律规定可以在瓶子上以卡门妮雅作为葡萄品种来命名一款酒。 6、添普兰尼洛（Tempranillo）
别名：丹魄；西班牙名贵的葡萄品种；具有较强浆果味；酒体柔顺典雅；回味甘甜悠长。 7、长相思（Sauvignon Blanc）
别名：白苏维翁；种植于法国、智利、澳大利亚；葡萄酒香气以芦笋和热带水果味为特征；口感干爽。
第四章 葡萄的种植
好葡萄酒是种出来的。葡萄酒品质的高低很大程度上决定于葡萄原料的质量。优质的葡萄酒均产自拥有符合葡萄生长的土壤、较长的日照时间和适宜的温差的产区。如果在标签上面标明了产地的话，那么瓶子里面该产地生产的酒不应该少于80%。 1、三个地理条件 A：地理位置：（北纬30 52° 南伟15-42 均可种） B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、越贫脊越好 C：气候：温差大、阳光足、降雨量小 2、葡萄栽培
决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：葡萄品种及长势如何；葡萄生长的气候和土壤条件；酿酒师的意图及专业技术。
葡萄决定一切：每一款酒对葡萄要求。最关键的因素是，当葡萄中的糖分、酸度和气味都达到酿酒指标时，适时地把葡萄采摘下来。当葡萄快要成熟时，糖分、酸度和气味这三个成分变化相当快。果实成熟时，糖分增加，酸度降低。采摘得太迟或太早，都会使葡萄失去其独特的品质。往往几个小时之差就会造成这样的损失，所以酿酒师必须头脑特别清醒。葡萄由不同部分组成，每一部分对最终酿成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗占一串葡萄总重
量的2%至6%。它们富含木质单宁，可以使葡萄酒带有一种苦味。大多数葡萄酒在发酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒还是把梗留下来，以提高单宁酸的含量，从而使口味更加丰富。葡萄皮大约占葡萄总重量的5%——6%。葡萄成熟时，葡萄皮上会覆盖一层天然酵母菌，有时用它来发酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那层果肉包含了葡萄中大多数味道和香质成分。它们还含有葡萄单宁。两种单宁是有所不同的：葡萄皮中所含的单宁要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。葡萄单宁是陈酿红葡萄酒的基本元素。果肉占葡萄总重量的绝大部分，纤维膜里含有丰富的果汁。果汁由比例变化不定的水分、糖分和酸质组成。当葡萄藤对环境变化作出反应时，纤维膜就充满了果汁，或者大量地失去果汁。如果葡萄藤需要糖分供给的话，果实中的糖分含量就会急剧下降。如果葡萄藤吸收的水分太多，果汁就会被稀释。因此，土壤和气候条件至关重要。葡萄皮还含有丰富的果酸，它们与甘油、蛋白质和其他元素发生化学变化，酿酒师可能需要这种化学变化，也可能不需要。最后，葡萄皮确实得让酿酒师颇费一番心思，所有的葡萄皮必须清理出去，只留下清澈明净的酒液。
第五章 葡萄酒的酿造
1、葡萄酒的酿造原理
葡萄+酵母=葡萄酒+CO2 2、葡萄酒工艺流程
原料选择→分选→去梗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→杀菌、装瓶
a、原料：酿酒的葡萄表皮有一层很好的果粉，对于葡萄酒的发酵来讲是一件很好的东西，所以酿酒的葡萄采收下来都是不经过清洗直接就除梗、破碎的。
b、发酵：红葡萄酒是带皮发酵，白葡萄酒则是把皮渣分离后取汁发酵。葡萄酒发酵后杀菌储存。发酵一般是在15°左右的环境下进行，整个过程大约两个星期。
c、过滤、装瓶：经过硅藻土过滤机或者纸板过滤机过滤后就可装瓶、装箱。
第六章 葡萄酒的储存
一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，可它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。
——威廉杨格 在葡萄酒存放的6个要点中，唯温度和湿度难于做到。对于生活在都市里的绝大多数人来说，如喜爱葡萄酒，并想收藏几瓶一流的葡萄酒以便陈酿成熟后再喝，那唯一的选择就是购买酒柜。
保存葡萄酒的要点：
1、卧放：不少人都知道，葡萄酒要卧放。葡萄酒在饮用时须适度氧化，让其香气能释放出来，但存放时却忌空气，卧放可保证软木塞浸泡在酒中，使软木塞保持一定的湿度。如竖放，软木塞会渐渐地因干枯收缩而漏气，酒就会被氧化，无需多久瓶中之物就会变成醋。因此，酒买回后应让它即刻“躺下”。
2、黑暗：葡萄酒怕光。因为光会加速葡萄酒中的分子运动，加快其成熟过程。这听来是好事，可以提前喝佳酿了，实际上远不是如此，葡萄酒要在缓慢的过程中成熟才好。这就是为什么我们所见的大多数酒瓶是绿色或棕色的原因。但仅靠酒瓶的深色还不够，为求稳妥，还是找个暗的地方放酒，或用不透明的纸将酒包起来为好。
3、低温：恐怕只有少数人才知道葡萄酒需低温存放。藏酒的理想温度是10～20℃。当然严格来说，红酒与白酒的贮存温度是有差异的，白酒存放的温度比红酒低。如能保持恒定的温 度，则12℃最理想。温度过低，会使葡萄酒的成熟过程变慢，这听来又是好事，葡萄酒不就希望慢慢成熟吗？但温度过低的缓慢成熟可能导致葡萄酒“发育”的“僵化”，在酒尚未达
到最佳状态前就停止了继续成熟，接踵而至的却是衰老。反之，温度过高，会使葡萄酒早熟，使酒缺乏细腻的层次感。另一点非常重要，却又易被人疏忽的是：葡萄酒的存放温度一定要恒定。即将葡萄酒存放在20℃的恒温环境中也比每天的温度都在10～18℃之间波动的环境好。温度的波动会造成酒体的热胀冷缩一方面加速了酒中分子的运动，使葡萄酒趋于早熟；另一方面也会对瓶塞产生推拉力，使酒瓶的密封性变差，尤其是短时间内剧烈的温度变化。要观察热胀冷缩在酒瓶中的变化，可以在炎热的夏天将酒放在户外两个小时，然后观察酒面在瓶中的位置（竖着观察），做上记号；随后将酒放到冰箱的冷藏室，过三四小时后取出来，会惊奇地发现酒少了约1厘米。当然这种温差变化是比较夸张的，但可以说明酒的热胀冷缩变化比想像的要大。为了善待葡萄酒，请尽可能减少或避免温度的剧烈变化。随季节小幅度的温度变化还是可以被接受的。
4、适宜的湿度：收藏葡萄酒还有个重要的指标，即湿度。虽然葡萄酒被卧放，软木塞的一端浸在了液体中达到了“水封”的密封效果。如环境空气太干燥，软木塞靠瓶口那端就会慢慢因缺水而收缩。一般软木塞的长度都为40～50毫米，时间短问题不大，随着时间的延长，软木塞的收缩会一点一点向内逼近，直到收缩到被葡萄酒浸泡着的那部分软木塞处。试想，空气已抵达了被葡萄酒浸泡着的那部分软木塞处，空气就会作用于葡萄酒，加速葡萄酒的氧化，使葡萄酒变质。另一方面，因为木塞的外侧收缩了，酒液就会往外渗，因此，从开瓶后观察软木塞被酒渗透的程度也能在一定程度上判断此酒保存的好坏。当然，从理论上讲，湿度高对葡萄酒本身没有害处，只是湿度高了，软木塞容易长霉菌，酒瓶上的酒标也容易损坏。因此，理想的相对湿度是60%～70%。正因为葡萄酒的存放还有湿度要求，因此空调房和冰箱并不是理想的藏酒之处，因为这两处都太干燥了。
5、无震动：收藏葡萄酒时还要注意避免震动。因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟。因此，不要时不时地去翻动葡萄酒。原则是让酒“躺下睡觉”，不要惊动它们。
6、无异味：葡萄酒如同茶叶，极易被其他气味异化，因此存放葡萄酒还需注意的是，周围不要有异味。环境通风是避免异味的有效手段。虽然不是绝大多数，但现在也有不少中低档的葡萄酒采用类似软木塞造型的塑料塞或带丝扣的金属瓶盖。对这类葡萄酒无须卧放，也无环境湿度要求。
第七章 葡萄酒世界：“新世界”与“旧世界”
OLD WORLD WINES‘旧世界’葡萄酒：
1、主要分布在欧洲,如法国、意大利、西班牙、德国等 2、酒标都有法定产区名称 3、悠久历史和传统 4、口感细腻、优雅
NEW WORLD WINES‘新世界’葡萄酒：
1、主要集中在南半球，如智利、澳大利亚、南非等 2、前标都有葡萄品种注明 3、只有一两百年的酿酒历史 4、口感热情、奔放，果味浓郁
第八章 法国葡萄酒等级
只有旧世界的葡萄酒采用了严格的等级制度，新世界基本没有权威的等级之分，法国葡萄酒的等级分为：
A、普通日用餐酒VDT （Vins de Table）
可以使用整个法国的葡萄混合酿造，对葡萄品种和产量没有什么限制，是法国大众
葡萄酒基础知识大全
