专题一 课题3
一、选择题
1．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是( A ) A．氢氧化铝乳液 C．氯化镉溶液
B．氢氧化钠溶液 D．氯化钡溶液
[解析] 氢氧化铝乳液能吸附滤液中的色素，使滤液无色透明。
2．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( A )
A．马上密闭，保持30～40℃ B．一直通风，不封闭，保持30～40℃ C．先通风后密闭，保持30～40℃ D．马上密闭，保持60℃以上
[解析] 泡菜坛密闭造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵。在30～40℃，乳酸菌繁殖较快。 3．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( B ) A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
[解析] 亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以它们的理化性质均发生了改变。
4．泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是( B )
A．种内互助、种内斗争、种间竞争 B．种内互助、种间竞争、种内斗争 C．种内斗争、种间竞争、种内互助 D．种间斗争、种内斗争、种内互助
[解析] 泡菜腌制初期，乳酸菌和其他杂菌并存，数量相对较少，这时乳酸菌之间存在种内互助，以抑制杂菌的生长，而和其他杂菌的关系是种间竞争，但是到发酵后期，其他杂菌被杀灭，大量乳酸菌繁殖，由于营养物质和空间资源有限，所以乳酸菌之间又转化为种内斗争。
5．下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是( B ) A．主要的菌种都是原核生物 B．制作过程都不必严格无菌操作 C．所用装置都需要密封 D．所用菌种都需要人工接种
[解析] 制作腐乳主要利用的是真核生物—毛霉，A错误；制作过程都不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中，C错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生微生物，D错误。
6．检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是( C ) A．先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤 B．先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤 C．先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝 D．先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠
[解析] 样品液制备要先将泡菜汁加提取剂，加氢氧化钠过滤后再加氢氧化铝再过滤。 7．下列表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线中正确的是( C )
[解析] 所有蔬菜中都或多或少存在亚硝酸盐，泡菜的腌制过程中，亚硝酸盐含量在多种微生物的作用下，其变化趋势为先增加，后减少，但最后不会降低到0。
8．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( C ) A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质
[解析] 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内会随尿液排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺。
9．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是( C )
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用，产生气体；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
[解析] 乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸，A项错误；腌制的过程中蔬菜主要失水而不是释放气体，B项错误；泡菜的发酵过程中有多种微生物参与，其中气体主要是酵母菌的活动产生的，C项正确；泡菜发酵液中的发酵过程产生的热不会导致坛内温度升高而使空气膨胀排出，D项错误。
10．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是( D )
A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
[解析] 好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生
变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。
11．膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是( D ) A．蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg B．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上 C．豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10mg/kg D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg左右 [解析] 婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2mg/kg。 12．选择泡菜坛的原则有( B ) A．应选用材料好、外表美观的坛子 B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛 C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行 D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况
[解析] 不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。选择泡菜坛的原则：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。
二、非选择题
13．某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：
亚硝酸盐含量 (mg/kg) 1号坛 2号坛 3号坛 封坛前 0.15 0.15 0.15 第4天 0.6 0.2 0.7 第8天 0.2 0.1 0.6 第12天 0.1 0.05 0.2 第16天 0.1 0.05 0.2 请根据上述情况，回答下列问题。 (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是__亚硝酸盐含量低__。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为__4︰1__，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？__加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响__。
(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意__经常补充坛盖边沿水槽中的水__。 (4)实验中3号坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是__各坛中微生物种类和数量可能存在差异__。
(5)测定亚硝酸盐含量的方法是__比色法__。
[解析] (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，因为新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量较低；(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4︰1，盐水煮沸可以杀灭杂菌，煮沸后需要冷却，保证乳酸菌等微生物生命活动不受影响；(3)水起隔绝空气的作用，补充坛盖边沿水槽中的水确保空气不进入坛中；(4)亚硝酸含量存在差异，最可能原因是坛中微生物种类和数量可能存在差异；(5)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。
14．以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__有氧呼吸__，请写出相关反应式：__C6H12O6＋6O2――→6CO2＋6H2O__。
(2)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0,8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：__其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜__。
(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是__pH过低抑制了乳酸菌的生长__。
(4)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
酶
学人教生物选修一导学同步练习：专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
