食品添加剂1
一、 单项选择
1. “GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准”现行有效的年代为（ C ）。A 2012 B 1996 C 2014 D 2008 2.工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ C A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 3.属于食用合成色素的是（ B ） A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄 4．咖啡因属于哪一类呈味剂？( D )
A．甜味剂 B．鲜味剂 C．咸味剂 D．苦味剂 5．麦芽酚属于哪一种食品添加剂？( C )
A．甜味剂 B．抗氧化剂 C．增香剂 D．乳化剂 6．红色和蓝色调出来的是( A ) 。 Ａ．紫色 Ｂ．绿色 Ｃ．黄色 Ｄ．橙色
7.苯甲酸对多种微生物有明显杀菌、抑菌作用的pH范围是( C )。 A.中性 B.高温 C.酸性 D.碱性 8.以下属于天然防腐剂的是( C )。
A.山梨酸钾 B.双乙酸钠 C.纳它霉素 D.BHT
9.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。 A.升高 B.不变 C.降低 D.升高后降低
10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、膨松剂成分的物质是( C )。 A.丙酸酯 B.氧化钙 C.葡萄糖酸内酯 D.氯化钠
11.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )。
A.山梨酸 B.丙酸 C.尼泊金酯 D.富马酸二甲酯 12.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是( C )。
A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.对羟基苯甲酸乙酯 D.丙酸钙 13.下列物质中，( C )是苦味的代表物质。 A.尼泊金乙酯 B.氯化钠 C.硫酸奎宁 D.蔗糖
14.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于( D )。
A.使用成本低 B.毒副作用小 C.抑菌效果好 D.可复配使用 15.下列甜味剂，哪一种必须在标签上注明含苯丙氨酸( A )？ A.阿斯巴甜 B.糖精钠 C.三氯蔗糖 D.蔗糖
16.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但影响作用较弱的是( D)。
A.霉菌 B.酵母菌 C.芽孢菌 D.产酸菌
17.下列面粉品质改良剂，哪一种在GB 2760-2014版本中被删除（ C ） A.ɑ-淀粉酶 B.胱氨酸 C.溴酸钾 D.过氧化苯甲酰 18.卵磷脂属于哪一种乳化剂 ( ) 。
A.阴离子乳化剂 B.阳离子乳化剂 C.两性乳化剂 D.非离子乳化剂 19.同浓度情况下，下列酸味剂中口感最柔和的是( A )。
A.柠檬酸 B.酒石酸 C.富马酸 D.乳酸 20.下列属于蛋白酶的是（ B ）
A.果胶酶 B.凝乳酶 C.葡萄糖氧化酶 D.纤维素酶
二、 判断题
1.苯甲酸为二元芳香羧酸，酸性较弱。( X )
2.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定。( X ) 3.食品添加剂除具有有益作用外，也可能有一定的危害性。( √ ) 4.LD50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，表明食品添加剂毒性的大小。( X )
5.食品抗氧化剂是加速食品氧化，提高食品贮藏期的食品添加剂。( X ) 6.类胡萝卜素是异戊烯衍生物，属于多烯着色剂。( X )
7.食品漂白剂，从机理看，可分为还原性漂白剂剂氧化性漂白剂2大类。( √ ) 8.甜味剂分为两类，一类是天然甜味剂，一类是人工合成甜味剂。( √ ) 9.阿拉伯胶，又称金合欢胶，由金合欢树的渗出液制得。( √ )
10.食品加工过程中有时会形成泡沫，泡沫是气体分散在液体里产生的。( √ )
三、 填空题
1.按来源分，食品添加剂可分为 天然食品添加剂 和 人工化学合成品 。
2.微生物引起食品变质一般可分为： 细菌 造成的食品腐败、 霉菌 导
山东大学成人教育《食品添加剂》期末考试复习题及参考答案
