食品工艺-食品加工-乳制品部分—第二章 乳的化学组成及性质

第二篇 乳与乳制品工艺学

第二章 乳品原料学

第一节 乳的概念及分散体系

第二节 乳的化学组成及性质 第三节 乳的物理性质

本章学习目标

掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。

第一节 乳的概念及分散体系

一、乳的概念

从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。

它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄

色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全

部营养物质。

二、乳的分散体系

（一）乳胶体

胶体溶液：当物质以从真溶液（如糖分散在水中）到悬浊液（如白垩分散在水中）的中间状态存在时称胶体溶液或胶体悬浊液。

胶体的典型特征为：粒子直径很小、带电荷、与水分子之间具有亲和能力。 ?酪蛋白：5~15nm；

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白蛋白：1.5~5nm；

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球蛋白：2~3nm

分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐

均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。

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分散剂：水