2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
姓名：__________ 考号：__________ 题号 得分 一 二 得分 一、选择题
三 四 五 六 七 八 九 十 十一 总分 评卷人 1．(d)10.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定 a）科学刊物 b）法规性指标 c）专家及实验 d）所有答案都正确
2．(a)4.验证策划不包括以下哪些内容 a）分析 b）方法 c）职责 d）频率
3．(d)12.审核证据包括
a）与审核准则有关的经证实的事实陈述 b）现场观察结果 c）经证实的记录 d）以上都是
4．(a)17.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是 a）革兰氏阴性 b）链球菌属 c）多为嗜温细菌
d）需要多种维生素和一些有机物
5．(c)14.现场审核活动的准备不包括 a）编制审核计划 b）审核组的工作分配 c）文件评审的实施
d）准备工作文件
(a）15. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员 a）最高管理者 b）HACCP小组长 c）HACCP小组 d）技术质量部门 （b）16.水活度是指 a）该食品中游离水占食品的含量
b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商 c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商 d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商
6．(c)17.以下特征，不适合于大肠菌群的有 a）革兰氏阴性
b）适应生长的pH范围为4.4~9.0 c）生长被胆盐抑制
d）主要来自人及温血动物的粪便
7．(a)19.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值 a）小于4.6 b）4.6-—5.4 c）小于4.0 d）4.0—5.0
8．(c)5.负责外部沟通的人员应是 a）食品安全小组的人员 b）食品安全小组组长 c）指定人员 d)市场销售人员
9．(d)18.食品安全管理体系的范围包括 a）产品或产品类别 b）产品和加工 c）产品.加工和场地
d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地
10．(d)9.更新评价活动的输入内容应包括 a）沟通
b）食品安全管理体系的适宜性.充分性和有效性
c）验证活动和管理评审的输出 e)a＋b＋c
11．(d)3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑 a）法律法规要求
b）顾客食品安全要求和食品的预期用途 c）当前公众对食品安全的认知水平 d）以上都是
12．(d)11.农药.兽药的残留是由 产生的. a）加工过程 b）储藏 c）运输 d）初级生产
13．(a)12.通常采取的消毒方法是 ： a）使用化学试剂或物理方法 b）冷藏 c）清洗 e)以上全是
14．(c)13.外部沟通不包括__ _方面 a）顾客 b）主管部门 c）最高管理者 d）供方和分包商
15．(c)15.对于一个食品安全管理体系 实施控制，是不正确的说法 a）一种危害可由不止一个关键控制点 b）由操作性前提方案 c）必须含有关键控制点 o)可以没有关键控制点
16．(a)20.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括 a）HACCP计划和操作性前提方案
b)良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP） c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP） d)以上都不对
17．(c)8.巴氏杀菌的是指 a）杀死全部细菌
b）采用800C以上的温度杀菌 c）将致病菌杀死
d）将菌落降低到可接受水平
18．(b)9.每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑 a）人民的平均生活水平
b）顾客对食品安全要求及产品的预期用途 c）生产控制的实际能力 d）产品检验的数据积累
19．(a)12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑
a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
c）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件 d）以上全对
20．(c)7.对控制措施的评价内容的 说法是不正确的 a）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度 b）对该控制措施进行监视的可行性
c）各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入.产生或增加含量程度 d）要对全部控制措施进行评价
（b）8．对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。抽样计划包括
a）抽样单元的数量及大小.频次.时间
b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果 c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果 d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法
21．(a)3.以下说法正确的是
a）在某些产品加工中可能识别不出关键控制点 b）任何产品加工中都一定会存在关键控制点 c）同一危害由一个关键控制点实施控制 d）一个关键控制点只能控制一个危害
22．(a)5.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是 _______
a）为兼性厌氧菌，可在pH值：4.0-10， 7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素 b）为厌氧菌，可在pH值：3.0-10， 7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素 c）为好氧菌，可在pH值：4.0-10， 7℃—50℃下生长，产生热不稳定型毒素 d）为兼性厌氧菌，可在pH值：3.0-10， 7℃—50℃下生长，产生非热稳定型毒素
23．(d)9.检查表的作用是 _______ a）保证审核路线，审核思路的清晰.合理.有效 b）保持审核的节奏和连续性 c）预先通知被审核方需审核的内容 d）a+b
（c）10.根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为_______ a）细菌总数<100CFU/ml，总大肠细菌总数 <3个/L，游历余氯为0.05-0.3 mg/L
b）细菌总数<100CFU/ml，总大肠菌群 每100mL水样中不得检出，游历余氯为0.05-0.3 mg/L
c）细菌总数<100CFU/ml，总大肠菌群 每100mL水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L，管网末稍水不应低于0.05mg/L
d）细菌总数<100个/ml，总大肠细菌总数 <3个/L，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L
24．(c)14.食品安全管理体系的范围不包括 _______ a）产品种类 b）加工过程 c）产品销售对象 d）加工场地
25．(d)19.HACCP计划可不包括_______ h)HACCP计划所要控制的危害 b）已确定危害将被控制的关键控制点 c）关键限值
d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容
26．(a)1.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有 a）沙门氏菌 b）金黄色葡萄球菌 c）肉毒梭菌 d）大肠杆菌
27．(b)5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指 a)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。
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