酸不溜秋的贵州酸菜，靠什么打响了名气？
民以食为天，五味酸为首。源自大自然的天然酸味，是人类烹饪中最古老的调味品。《诗经》、《说文解字》、《周礼》等古书典籍中，不乏关于酸菜的历史记载，在北魏的《齐民要术》一书中，还详细记载了酸菜腌制的多种方法。可以说，从古至今，酸菜在饮食生活中始终占据了一席之地。
一方水土养一方人，不同地域的水土滋养出的酸菜，自然天差地别。在诸多中国酸菜流派之中，贵州酸菜，应当算得上是独一无二的清爽风味。
贵州酸菜的酸味，是纯正的酸。历史上，贵州向来缺盐，常常是无盐饮食。在元代开辟川黔专属盐道之前，贵州用盐更是极度紧缺。为了改善饮食，当地贵州苗民们想出了以酸代盐的办法——用腌制酸汤酸食替代盐调味。
以酸代盐的贵州酸菜，逐渐成为贵州的美食名片，享誉国内外。如果说酸汤是贵州一绝，那么酸菜便是这道珍馐里画龙点睛的一笔。而在贵州酸菜里，产自盘州的酸菜更是个中翘楚。
01 遵循古法腌渍，口感爽脆醇和
中国酸菜品种繁多，大多以食盐发酵腌制出来，在酸菜腌制中，食盐的地位举足轻重。作为酸菜腌渍的重要调味品，食盐不仅能够中和酸菜本身的涩味，还能为酸菜保鲜、延长酸菜的存放时间，让酸菜长久保持不变的风味。
而以盘州酸菜为代表的贵州酸菜，采用的是《齐民要术》中的“淡菹法”，在腌制酸菜的过程中完全不添加盐分、辅料以及调味品，仅仅依靠传统的发酵工艺、得天独厚的气候条件，自然发酵而成。
贵州地处云贵高原，常年温暖湿润，冬暖夏凉，特殊的地理环境和独特的地形地貌为无盐酸菜的腌制提供了有利条件。当地人大多选用本地自产的青菜、萝卜菜、油菜作为原料，经过长时间的腌渍和存放，腌制出的酸菜颜色清新、味道酸香，咬上一口爽脆嫩滑、酸味醇和。
无盐酸菜的腌制工艺看似简单，实操上却非常复杂。再加上，生活节奏加快、工作繁忙，越来越多的人放弃了耗费大量时间和精力在家腌制酸菜的做法，转而直接在市场上采购。为了复刻传统正宗的贵州无盐酸菜，万蕊酸菜应运而生。
众所周知，真正原汁原味的盘州酸菜采用的是无盐腌制工艺，在原材料的选
取、腌制的温湿度控制、菌种的培育、成品的风味把控、保鲜防腐的问题上，都需要一套严格的标准化流程和产品质量把控，才能做出风味醇正的贵州酸菜。
在缺乏科研资料及数据的情况下，万蕊酸菜花费4年时间，先后投入数百万经费，进行数百次实验，从原料选取、发酵流程、质量品控等方面入手，反复研究、论证，最终顺利复原出传统正宗的贵州无盐酸菜。
万蕊酸菜在一次次的实验中发现，盘州市本地露天种植的大叶皱皮青菜、苦油菜和野生小叶芹菜，都是用“淡菹法”制作酸菜的上好原料，采用这几种青菜腌制出来的酸菜口感更为爽脆，酸味更加醇正，令人回味无穷。
无盐酸菜的乳酸菌种非常特殊，这种耐高温发酵菌种群只有在特定温度、湿度下，才能实现快速繁殖，让酸菜的风味达到最佳状态。万蕊酸菜反复实验三个月，报废数万斤原材料，才摸索出了无盐酸菜的最佳发酵温度，制定出酸菜腌制的一整套温湿度控制系统。
02 无盐更健康，入菜更多元
现代人越来越追求健康饮食，开始有意识地控制食盐的摄入量，避免给身体带来负担。尤其是酸菜这种腌制食品，许多消费者在食用的时候，都会担心亚硝酸盐、食品添加剂、防腐剂等不健康物质的含量，生怕给身体健康造成不良影响。
如果按照酸菜的含盐量来分，以盘州酸菜为代表的贵州酸菜无疑是佼佼者，它是中国酸菜中罕见的采用无盐工艺腌制出来的酸菜。在采用无盐工艺、不添加食品添加剂和防腐剂的情况下，酸菜口感脆嫩、酸香扑鼻的风味，根本上源自于优质的青菜原料，以及独特的乳酸菌种。
采用无盐工艺腌制酸菜，必须在24小时内发酵一次成型，否则腌制出来的酸菜就达不到酸度要求，只能面临报废。为了解决酸度问题，万蕊酸菜通过对乳酸菌种和发酵原理的分析、对比、论证、研究，最终摸索出解决酸度问题的办法——以母汤配制技术为主，以蔬菜品种、蔬菜种植海拔高度、产品发酵温度等方面为辅，才能实现规模化、标准化腌制酸菜。
皇天不负苦心人，万蕊酸菜获得的第一份质检报告显示：食客最关心的亚硝酸盐检测含量几乎为零。这无疑给不少热衷酸食的老饕吃了一颗定心丸。
万蕊酸菜显然不满足于此，在对工艺和流程的不断升级中，更进一步提升了
酸菜的口感、风味以及质量。
和传统的贵州工艺酸菜相比，万蕊酸菜的酸味更加浓郁纯正、没有馊酸异味、色泽鲜亮。由于经过人工和机器的清洗分拣、高温漂烫，万蕊酸菜可以直接开袋即食，口感风味丝毫不逊色。
与有盐酸菜相比，万蕊酸菜几乎不含亚硝酸盐，吃起来没有酸涩味，口感清爽，煮、炖、炒、烧、烩、拌制各种食材，别有一番滋味。
贵州人常说，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。可别小瞧饭桌上这一口酸香扑鼻、口感脆嫩的万蕊酸菜，不仅开胃提神，消暑解渴，还能提神醒酒、消解油腻，堪称家常必备小菜。
凭借绝佳的独特风味、严格的质量把控，万蕊酸菜的美名在淘宝、天猫、京东等电商平台上不胫而走，迅速成为享誉全国的优质健康酸菜品牌。现如今，万蕊酸菜每年依然供不应求。或许正是因为始终秉持“精益求精”的匠人精神，万蕊酸菜才能在品种繁多的中国酸菜中脱颖而出，走上更多食客的餐桌。
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