中式面点师（中级）模拟考试试题（含答案）

由天下分享时间：2024/12/5 8:32:28 加入收藏我要投稿点赞

113.下列叙述中正确的是(C )。

A.海绵蛋糕的风味特点是:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜 B.海绵蛋糕的风味特点是:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 C.海绵蛋糕的风味特点是:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜 D.海绵蛋糕的风味特点是:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

114.制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200g、鸡蛋500g,白糖200g,香草粉少许、果酱(D ). 用。

A.1000g B.800g C.500g D.200g

115.制作卷筒蛋糕时,应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形,随纸将蛋糕卷卷紧(C ),然后去掉白纸。

A.1 min B.3 min C.10 min D.50 min

116.制作卷筒蛋糕过程中,卷筒时要尽量卷紧,卷好后( D),以免切块时糕卷松散。

A.马上切块 B.先切块,再将纸去掉 C.马上将纸去掉再切块D.要先放置一会,再将纸去掉 117.饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有(C )和一定韧性的饭坯。 A.黏性、弹性 B.可塑性、弹性 C.黏性、可塑性 D.劲性、弹性 118.饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感( B)。 A.松酥 B.软糯香甜 C.有咬劲 D.酥脆

119.制作饭皮面坯过程中,搓擦时手应适当蘸些( B)。 A.热水 B.凉水 C.温水 D.油

120.米粉面坯按(D )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。 A.形状 B.口味 C.原料 D.性质

121.黏质糕的特性为:(C ),成品多为甜味。

A. 多孔无弹性 B.体积稍大,有细小的蜂窝 C.黏、韧、软、糯 D.口感松软 122.米粉类面坯有一定的( B),可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯, A弹性和可塑性 B.韧性柯?塑性 C.啤性和韧性 D.劲性和弹性 123.米浆类面坯的特性为:(A )。

A.体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口,抄拌 B.黏、韧、软、糯 C.有一定的韧软和可塑性 D.可包多卤的馅心,吃口润滑

124.用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品个易父形,能瑁加筋力韧性,有少许(B)。 A.松酥感和软糯感 B.黏润感和软糯感 C.黏润感和酥脆感 D.松酥感和酥脆感 125.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品具有( D)的特点。 A.松酥、香甜 B.柔软、松发 C.松发、清润 D.软糯、清润

142.包馅品种在用按的方法时,应注意动作要( A ),防止馅心外露。 A.轻重适度 B.尽量用力 C.尽量不用力 D.尽量按扁

143.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法,常配合( C)等手法。 A.抻、切 B.切、包 C.包、捏 D.叠、摊 144.捏的方法一股用拇指和食指操作,(B).

A.方法简单,动作多样 B. 方法灵活多变,动作也多种多样 C.简单易学 D.造形简单 145.滚粘时,其他辅料一般应呈(C ).

A.细粉状 B.大粒状 C.小颗粒状且颗粒大小一致 D.小颗粒状且颗粒大小有别 146.镶嵌分直接镶嵌和(A )两种方法。

A.间接镶嵌 B.重复镶嵌 C.内外镶嵌 D.上下镶嵌 147.上屉蒸制一般应在( C)再将笼屉置于蒸锅上。

A.冷水加足后 B.温水将开时 C.水烧沸产生蒸汽后 D.火点着后

148.烤制时,炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行传递的,其中起主要作用的是( A)传热。

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A.辐射 B.辐射和传导 C.对流和传导 D.辐射和对流 149.正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的( A) 公峰 A.外观 B.质量 C.卫生 D.营养

150.在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用( A)的方式。

A.面火小、底火稍大 B.面火大、底火稍大 C.面火大、底火大 D.面火小、底火稍小 151.在烤制工艺中,熟制品种质感不同、体积大小不同,则烤制的( C)。 A.底火、面火也不同 B.面火也不同 D.口味也不同 C.时间也不同 152.加水烙是锅与蒸汽联合传热的熟制法,是在( D)焖熟。 A.干烙前洒水 B.干烙时洒水 C.油烙前洒水 D.干烙后洒水 153.环形圆周对称给人以紧密感和光环的( D ) A.充实美 B.整体美 C.和谐美 D.旋转美 154.太极构图具有浓厚的(A )色彩。 A.古朴 B.现代 C.旋律 D.向心 155.旋律是在节奏的基础上产生（C ）、缓急动静的优美情调。 A.大小不同 B.正负有对 C.强弱起伏 D.主次分明 136.向心律是向着圆形或椭圆形中心,有节奏地(D )排列。 A.从外往里 B.从上往下 C.从下往上 D.从里往外 157.调和构图静威性强,庄重大方,表现出（D）的性质。 A.活泼 B .热烈 D.相容、一致 C.有节奏 158.下列选项中,属于暖色的是( D ).

A.黄色、蓝色 B.绿色、蓝色 c.黄色、绿色 D.红色、黄色 159.橙色的具体联想是( B)。

A.天空、太阳 B.灯光、秋叶 C.禾苗、柠檬 D.大海、太阳 160.绿色的抽象的联想是( D)。

A.热情、严肃 B.纯洁、神圣 C.光明、希望 D.和平、生长

二判断题(第161~200题,每题0.5分,共20分) （x）161.“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。

（√）162.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）163.一分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德。（X）164.竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）165.受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（X）166.一男运动员22岁,身高178 cm,如果该运动员每日需热量为15 500kJ,则其每日需蛋白质70g.

（√）167.膳食中当蛋白质的含量较多,而脂肪摄入量较低时,则需增加维生素B2的供给量。（√）168.膳食制度是指把全天的食物按一定的次数,一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

（√）169.某料进价为12元/千克,加工后单位成本为20元/千克,则此料的成本系数是0.6。（）170.已知A毛料进价为35元/千克,熟品率为70%. 某产品用A净料300g,B料200g,单位成本为12元/千克,则此产品的总成本是9.75元。（√）171.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

（√）172.陶瓷器具盛装酸性食品时,会析出铅、镉等成分,影响人体的健康。（X）173.保管栗子的最好方法是在凉爽的地方风干,以防受热。（X）174.引起原料变质的原因有物理因素、生物学因素。

（√）175. 利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和脱氧剂等。

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（X）176.鲜肉是指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（X）177.鲜蛋应采用冷冻法保存。

（X）178.制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后即可使用。（√）179.制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加水。

（√）180.制作生拌椰蓉馅时,应注意先放一半牛奶调制馅心静置后,再放剩余的牛奶。（√）181. 莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

（√）182. 优质的果脯馅应具有甘甜利口、有果香味的特点。

（X）183.生化膨松面坯可分为:活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。

（X）184. 层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯一一水蛋面坯、干油酥组成的。（√）185.水油面的调制方法是按:面粉500g,大油125g、水275g的比例,将原料调和均匀,经折叠成为柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（√）186.小包酥的特点是速度慢、效率低。

（√）187.物理膨松面坯体积疏松膨大,组织暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。（X）188.调制物理膨松面坯应选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

（√）189.制作八宝饭,糯米洗净后应用冷水浸泡2~3h. （X）190.制作1000g糯米粉的元宵,馅心用熟面粉500g。

（X）191.豌豆黄的风味特点是:豆味浓郁,香甜适口,是冬季食品。