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5.( A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A.职业道德 B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德 6.下列(C )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.尊重领导 D.货真价实 7.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D ). A.饭前便后不洗手 B.生食淡水鱼虾
C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 8.下列选项不属于放射性污染源的是( D)。
A.核爆炸B.核设施 C.核意外事故D.放射性保管食物 9下列选项不属于食品酒染危害的是( C),
A. 使食品腐败变质 B. 造成急、慢性中毒 c.致畸、致癌、致突变 D.使内分泌腺紊乱 B. 10我国规定肉制品中业硝酸盐的残留量不得超过(B ).
C. A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.15g/kg D.0.5g/kg D. 11.嗜盐菌又称(D )。
A.细菌 B.毒素 C.沙门氏菌 D.副溶血性弧菌 12.容易引起组胺中毒的鱼类有( B)等。
A.鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B.河豚、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼 C.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚 D.鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 13.下列选项不会造成砷中毒的是(D ).
A.砷化物混入食品 B.含砷杀虫剂混入食C.误食砷化物 D.食品原料中存在微量砷 14.为促进毒物排出,(D )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A.动手术 B.排便 C.尽快进食D.大量输液
15.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(D )。 A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03% 16. 盛装醋的容器最好选用( D)器皿。 A.塑料 B.铜 C.铁 D.玻璃
17.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(B )。 A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色
18.生奶的抑菌作用在(A )时可保持48h,30C时仅可保持3h。 A.O'C B.3'C C.6C D.10'C 19.-1C左右,保存5~14天的鱼称为( C)。 A.冷却鱼 B.冷冻鱼 m C.鲜鱼 D.冰鲜鱼 20.食品添加剂的使用目的不包括( B)。
A.改变食品的感官性状 B.提高营养价值 C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要 21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为(A )。
A.0.15g/kg B.0.2g/kg C.0.25g/kg D.0.3g/kg 22. 营养强化剂遇( A)一般不会被破坏。 A.水 B.热 c.光 D.氧
23.火鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于(A )。 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠 A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 24.下列不能用食品容器盛放的是(B )
A.食物半成品B.即将换洗的衣物 C.食品原料D.即将入口的食品
25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( D)工作方针、政策,用法律的形式确定下来。
c.食品 D.食品卫生 A.消毒 B.卫生 26.脂肪不具备的生理功用是(D ).
A.供给热能 B.保护机体不受损伤C.构成身体组织细胞D.促进水溶性维生素的吸收
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27.过量食用动物脂肪会(B ).
A.促进维生素的吸收 B. 导致动脉硬化 C.促进生长 D.促进健康 28.下列选项中属于非必需氨基酸的是(B )。
A.缬氨酸 B.胱氨酸 C.苯丙氨酸 D.异亮氨酸
29.下列选项所含蛋白质属于半完全性蛋白质的是( D)。 A.玉米 B.水果 C.蔬菜 D.稻米
30.1g蛋白质在体内生理氧化可产生(C )的热量。 A.12.6kJ B.16.2kJ C.16.7kJ D.17.6kJ
31.人体每日摄入的( A)应占进食总热量的 10%~15%。 A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.水
32.下列关于维生素C的生理功能的叙述中不正确的是(A )。 A.是活性很强的还原物质 B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.可促进糖类的代谢
33.下列关于维生素A的生理功能的叙述中不正确的是( A)。
A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康
C.参与视紫质的合成,维持正常视觉 D.促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育 34.下列选项中属于常量元素的是( A)。
A.钙、磷、铁、锌 B.钙、铁、碘、锡 C.钙、钾、钠、镁 D.氯、磷、硫、钙 35. 一般混合食物每生热4.184kJ约可产生(B )的水。 A.12mL B.20 mL C.22 mL D.40 mL 36.淀粉、双糖的消化主要在(B )中。 A十二指肠 B.小肠 C.大肠 D.胃 37.谷类的糊粉层中含( A)较多。 A. 纤维素 B.脂肪 C.水 D.淀粉
B. 38.食用菌营养丰富,是膳食中( B)的良好来源。
C. A.维生素A B.维生素PP C.维生素c D.维生素D D. 39.“足价蛋白”一般是指( B)蛋白。 A.蛋类 B.奶类 C.鱼类 D.禽类 40.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是(D )。 A.增加有益菌群,抑制腐败菌 B.供给热能
C.增进食欲,促进肠胃蠕动 D.防治小儿不良性腹泻
41.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的(B )。 A.30% B.35% C.40% D.50%
42.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓补充钙质的条款是(C)。 A. 食物多样,谷类为主 B.多吃蔬菜、水果和薯类
C.每天吃奶类、豆类及其制品 D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油 43.( D )是指构成产品的各项耗费之和。
A.餐饮成本 B.人工成本 C.燃料成本 D.广义成本 44.成本是企业管理者(B )的重要依据。
A.制定质量标准 B.经营决策 C.制定管理制度 D.控制企业用工人数 45.在厨房范围内,( A)是指构成产品的原料耗费之和。 A.菜点成本 B.人工成本 C.燃料成本 D.商业成本 53回火如果通过与鱼。
A.决策 B.预测 C.分析 D.控制
47.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为(C )。
A.2000元 B.3000元 C.4000元 D.12000元
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48.原材料规格、质量和原材料的( B)是决定出材率的两大因素。 A.质地 B.性质 C.处理技术 D.采购数量
49.加工前原料质量等于加工后原料质量与(D )之比。 A.损耗率 B.出材率 C.毛利率 D.成本率 50.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D).
A.卫生水平 B.管理水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 51.净料单位成本计算的基本条件有(D )。 A.1条B.4条 C.3条 D.2条
52.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D )。 A.1种 B.2种 C.4种 D.3种 53.毛利额是( B)。
A.价格与税金的和 B.价格与原料成本的差D.价格与利润的差 C.价格与经营费用的和 54.以菜点的毛利率为基数的定价方法是( C )o A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法 D.成本率法 55.为制定菜点价格提供依据的定价程序是( D ).
A.判断市场需求 B.确定定价目标 D.预测菜点成本 C.量本利综合分析法 56.毛利额与成本的比率是( D)。
A.出材率B.成本率 C.销售毛利率 D.成本毛利率
57.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是(D )。 A.40% B.60% C.80% D.150%
58. 若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是( C)。 A.40% B.50% C.60% D.70%
59.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是(D ) A.10元 B.20元 C.30元 D.40元
60.下列选项中属于厨房安全生产应有规章制度的是(A ).
A.安全生产责任制 B.电气设备绝缘制 C.技能培训制度 D.安全加工制度 61.下列选项属于间接性安全技术措施的是( C )o
A.安全电压 B.警示标识 C.电气设备的漏电保护装 D.电气设备的绝缘 62.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用不超过( D)的电压。 A.48V B.36V C.24V D.12V
63.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( C)事故。
A.单相触电 B.两相触电 C.接触电压触电 D.跨步电压触电
64.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(A ),火焰难以维持稳定,甚全熄灭,这种现象称为“脱火”。
A.燃烧速度 B.空气供给速度 C.燃气供给速度 D.反应速度 65.下列属于自动喷淋灭火系统的是(C )。
A.消防枪B.水龙带 奉林C.自动监测系统 D.灭火器
66.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的( D)冲洗患处10 min以上。 A.消毒水B.热水C.温水 D.冷水
67.使用面点加工设备前应对机器的电气和( A )进行检查。 A.机械部分 B.开关部位 C.卫生状况 D.周围环境 68.下列做法中,符合设备安全操作规程的是( A )。
A.将电饭锅进行可靠的接地保护B.用水清洁完烤箱后,将其通电干燥 C.对电饭锅进行预热 D. 不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 69.牛肉的吸水力强,调馅时应( C )。
A.不加水 B.少加水 C.多加些水D.多加些油 70.制作干菜馅时,木耳选用( C)者较好。
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A.肉厚 B.肉厚、有光泽 C.肉厚、有光泽、无皮壳 D.无皮壳、肉厚 71.榄仁是制作(B )的原料之一。
A.北方伍仁馅 B.南方伍仁馅 C.麻蓉馅 D.水晶馅 72.松子仁一般在(D )开始成熟。
A.2月上旬 B.6月上旬 C.9月上旬 D.10月下旬 73.花生学名落花生,通常在( D)上市。
A.2~3月 B.3~5月 C.6~7月 D.9~10月
74.白果仁含有白果苷,可分解出( C),食用不当会引起中毒。 A.营养素B.维生素 C.毒素 D.龙葵素 75.榧子产于我国(C )地区,品种较多。 A.南方 B.北方 C.东南 D.西部
76.榛子的含油量达( B),高于花生和大豆。 A.30%~35%B.35%~40% C.45%~60% D.65%
77.品质优质的琼脂( A )、洁白、半透明、干燥无杂质。 A.质地柔软 B.质地硬 C.质地细 D.质地光滑 78.蔗糖能改善点心自(B ),美化点心的外观。 A.色泽 B.质感 C.形状 D.气味
79.盐可使血坯组织结构(A ),使主坯显得洁白。 A.细密 B.松散 C.大 D.小
80.植物油有植物本身特有的气味,凝固点一般(C )。 A.很高B.较高 C.较低D.极低
81.油脂的( C)可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。 A.润滑性 B.弹性 C.乳化性 D.可塑性 82.牛乳可增加成品的( C),使其风味清雅。 A.硬度 B.甜味 C.奶香味 D.酥脆感
83.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体,显(A )。 A.碱性 B.酸性 C.弱酸性 D.中性
84.制作甜馅过程中,对枣进行初加工时,要去掉( C)。 A.核B.皮 C.皮、核 D.蒂
85.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,要注意(C )恰到好处。 A.外形B.口味 C.火候 D.色泽
86.拌制五仁甜肉馅时,(A ),太多则馅软,成品不易成形。 A.水量适当 B.汾酒适量 C.糖玫瑰适量 D.肥膘适量 87.麻蓉馅中的面粉应是(C )。
A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉
88.制作奶黄馅时,把鸡蛋在桶内打匀,加入鲜奶、白糖,待( B)加入面粉。 A.搅散后 B.溶化后 C.成熟后 D.打发后
89.生化膨松面坯是酵母菌在适当的( D )等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生物化学反应,制成面坯的。
A.时间B.水分 C.阳光 量D.温度、湿度 90.酵母发酵的理想温度是(C )。
A.10~15'C B.15~20'C C.25~35C D.38~42'C
91.在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000g面肥150g、食用碱(A )清水300g.
A.10g B.20gC.25g D.30g
92.制作鲜肉包时,如用35g的剂子,应包入馅心( B) D.50g C.30g A.15g B.20g
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93.制作荷叶卷的面坏要用面肥发酵好的面坯加入( B),揉匀揉透,稍醒片刻。 A.鸡蛋B.溶化后的碱水 C.温水 D.泡打粉
94.制作豆沙包的原料有:面粉500g、面肥200g,食用碱(B )清水250g、豆沙馅750g. A.2g B.5g D.15g C.10g
95.家常包的风味特点是:色泽洁白、外形褶匀美观、( C)。 A.皮厚馅嫩,口味鲜咸香 B.皮薄鲜嫩,口味甜香 C.皮薄鲜嫩,口味鲜咸香 D.皮薄馅硬,口味鲜咸香 96.苹果包的着色应在(B ),喷在苹果包的一侧。 97.A.成形时 B.熟制后 C.食用时 D.熟制前
97.椰蓉盏的工艺流程是:和面一下剂一( A)一上馅一成熟。 A.制皮 B.压皮 C.成形 D.擀皮
98.酵面层酥是以发酵面坯为皮,(A )为心的酵面类层酥。 A.干油酥 B.水油酥 C.擘酥 D.士干酥
99.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g,水约( C) A.150g B.200g C.300g D.500g
100.油酥面主要用于水油面的酥心,有分层起酥的作用,由于它( B),因而不能单独使用。 A.有韧性、弹性,无延伸性B.既无韧性、弹性,又无延伸性 C.无韧性、弹性,但有延伸性 D.有韧性、弹性,又有延伸性
101.大包酥的开酥是将干油酥包入( A)内,边缘提起,捏严收口。 A.水油酥 B.炸酥 C.黄油酥 D.擘酥 102.制作白皮酥时要注意(B ),馅要包严。
A.馅心色泽 B.开酥均匀 C.酥松香甜 D.色泽洁白 103.烤制黄桥烧饼的炉温应为( C)。
A.150C B.160C C.220'C D.180'C
104.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( C)调成的。 A.色拉油 B.豆油 C.麻油 D.黄油
105.通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为(C )。 A.蛋水面坯 B.松酥面坯 C.蛋泡面坯 D.生化膨松面坯
106.调制物理膨松面坯的方法之一是:面粉过箩倒入蛋泡糊( A),即成蛋泡面坯。 A.抄拌均匀 B.调和均匀 C.搅拌均匀 D.抽打均匀
107.调制物理膨松面坯的方法之一是:将一定比例的(C )放入打蛋桶内拌匀,再加入( )拌匀,开动机器抽打。
A.面粉、白糖、蛋糕乳化油;蛋液 B.面粉、白糖、蛋液;蛋糕乳化油 C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油;面粉 D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油;面粉
108.调制物理膨松面坯时,抽打蛋液必须始终( )地进行,直至蛋液呈(C )、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。
A.一个方向不停;金黄色 B.反复间断;乳白色 C.一个方向不停;乳白色 D.多方向不停;乳白色
109.调制物理膨松面坯时,抽打好的蛋液放人血粉后,只能使用抄拌的方法,不能搅拌,抄拌时间(B ).
A.越长越好 B.不宜过长 C.不宜过短 D.越短越好
110.制作海绵蛋糕的配料一般为:(D )、鸡蛋1000g,白砂糖500g、黄油35g,香草粉少许 A.低筋面粉1000g B.高筋面粉500g C.中筋面粉1000g D.低筋面粉500g 111.制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液一( A)一成形。
A.调制糕浆一成熟 B.调制糕浆一饧发 C.饧发调制一糕浆 D.调入面粉一饧发 112.制作海绵蛋糕时,应将打好的蛋糕浆倒入烤盘,大约( A)厚。 A.2cm B.4cm C.5cm D.6cm
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中式面点师（中级）模拟考试试题（含答案）
