2013～2014学年第一学期苏州市单招预科班期中联合考试试卷
三年级·旅游专业·餐饮服务与管理
本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第Ⅰ卷1至3页，第Ⅱ卷3至8页。两卷满分150分。考试时间120分钟。 题号 得分
一 二 三 四 五 六 七 总分 结分人 复核人 第Ⅰ卷（共30分）
得分 评卷人
一、单选（本大题共10小题，每小题1分，共10分，把答案填入下列表格中。）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1、餐饮生产具有_______特点，使餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行。（ ） A. 生产规格多，每次批量小 B. 生产量难以预测
C. 生产过程时间短 D. 产品生产过程环节多，管理难度大 2、___________又称英美式酒吧。（ ） A. Lounge B.Banquer Bar C.Night Club Lounge D.Main Bar 3、三星级以上的高级饭店客房送餐服务一般不少于______小时服务。（ ） A.14 B.15 C.16 D.18
4、_______是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法（ ）。
A.炒 B.烩 C. 烧 D. 熘 5、 _______是最基本的餐巾折花手法。（ ） A.推折 B. 翻拉 C. 折叠 D.卷、捏 6、中餐零点一般从________位置开始，按________时针方向依次进行，红葡萄酒斟至______成。（ ） A.主宾 顺 八 B.主宾 顺 五 C.主人 顺 七 D.主宾 逆 五 7、下列叙述错误的是（ ） A.先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位
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B.着装华丽的时髦女性，尽量安排在风景优美的角落，不受打扰 C.行动不便的老年人或者残疾人，安排在靠门附近
D.接近最后点菜时间才到达的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置 8、______表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。（ ） A.Medium Rare B.Medium C.Medium Well D.Well Done 9、下列关于白酒的香型叙述错误的是（ ） A.清香型的特点清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。
B.米香型的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。 C.酱香型的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如四川泸州老窖特曲。 D.兼香型的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒。
10、调酒师接到点酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______min内调制好客人所点的酒水，营业高峰时_______min内备好。（ ） A.2 5 B.3 5 C.3 6 D.5 1 得分 评卷人 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。把答案填入表格中。）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11、下列对于高级西餐厅叙述正确的是（ ） A.法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境幽雅舒适。 B.部分菜肴、甜点可以当着客人面烹制。 C.传统的扒房，要求以女性服务员为主。 D.服务注重礼节，用餐节奏缓慢。
12、下列有关托盘操作的叙述正确的有（ ） A.重托所托重量一般在5kg左右 B.轻托所托重量一般在5kg左右 C.轻托一般在客人面前操作
D.用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘的重心，勿使托盘翻倒 13、下列关于中餐菜肴服务叙述正确的有（ ）
A.上菜位置以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。
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B.冷菜吃到剩1/3～1/2时上热菜，上菜要求有节奏。 C.上带有调味料的菜肴时，先将菜肴端上，再上调味。 D.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。
14、西餐厅服务中，可由 呈递葡萄酒单给主人，根据客人所点的菜肴介绍和推销与其相配的佐餐酒。（ ）
A.迎宾员 B.领班 C.酒吧服务员 D.餐厅经理 15、法式服务中，专业服务员的主要职责是（ ）
A.迎宾员不在时，请客人入座 B.接受客人点菜 C.服务酒水 D.撤餐具和收台 16、下列可以判断啤酒质量的有（ ）
A.酒液有无沉淀或混浊 B.酒液泡沫是否丰富 C.泡沫持续时间是否较长 D.酒液是否挂杯 17、下列酒水需要在低温下饮用的是( )
A.白葡萄酒 B.香槟酒 C.玫瑰葡萄酒 D.啤酒 18、下列鸡尾酒采用调和法调制的有（ ）
A.亚历山大 B.古典 C.自由古巴 D.天堂 19、宴会厅在布局时要做到( )。
A.先左后右的原则 B.突出宴会主题 C.方便客人就餐 D.便于服务员服务 20、中餐宴会菜单的作用是（ ）。
A.为参加宴会的客人提供宴会菜肴品种、上菜顺序等信息。 B.能给客人留下美好的回忆。 C.起到宣传的作用。
D.为参加宴会的客人提供宴会菜肴价格等信息。
第Ⅱ卷（共120分）
三、填空题（本大题共10小题，每空1分，共23分）
21、餐饮产品的 、 与客人的 几乎同时进行。
22、素菜主要有佛教寺庙中的 、繁华都市素菜馆的 和家常烹制的民间素菜等。
23、冰镇的方法通常有用 冰镇和 冰镇两种。 24、高级西餐厅的装饰布置，大多采用 或 设计。
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25、西餐菜肴在形态上以 为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜
肴成熟后拌以或浇上 ，欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很有讲究。
26、朗姆酒按色泽可以分为 、 、 。 27、搅和法调制的酒水多使用 和 。
28、中餐宴会台形布局一般采取 、 、 的原则。 29、宴会座次安排必须符合 ，尊重 ，便于席间服务。 30、中餐宴会折花的选用应考虑宴会的 和 。 得分 评卷人 四、简名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
31、蜜汁：
32、自助式服务：
33、摇和法
34、鸡尾酒：
35、正式宴会：
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得分 评卷人 五、辨析题（本大题共6小题，每小题5分，共30分。先在题后括号内辨别正误，正确的打“√”，错误的打“×”，然后进行简要分析，说明该题正确或错．．．．误的理由。）
36、菜肴、饮料是保证，而餐饮服务是基础。（ ）
37、当客人用餐完毕后，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银
盘递送账单给客人，并主动报账单总金额。（ ）
38、西餐宴会上火鸡前应先斟好白葡萄酒。（ ）
39、蒸馏酒是调制鸡尾酒不可缺少的一大类酒，是当今世界种类最多的酒精饮料之一。（ ）
40、点酒服务一般由酒吧服务员负责，如坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒。（ ）
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（完整word版）对口单招高三秋学期期中测试卷专业：餐饮服务与管理
