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目 录
如何保持绿色速冻蔬菜的色香味 怎样速冻青椒
青椒及辣椒叶速冻加工技术 脱水青椒加工 蘑菇的加工
双孢蘑菇的速冻工艺 常见速冻蔬菜生产要点 菠菜加工工艺
美国加工用菠菜等级标准 脱水菠菜加工技术 菠菜原料验收标准 草莓（STRAWBERRY） 草莓的速冻保鲜法
如何保持绿色速冻蔬菜的色香味
由于速冻蔬菜具有食用方便、清洁卫生、保鲜性能好，又可四季供应等特点，在日本市场深受欢迎。我国年出口日本的量达2万吨左右，适销品种达10余种。衡量速冻保鲜蔬菜新鲜度的重要标志之一是色香味。为保持速冻蔬菜色香味，必须注意以下几个问题。
１．原料新鲜度原料新鲜度是决定绿色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鲜，冻品色、香、味及营养物质保存得愈多，冻品品质也愈佳。因此原料从采摘到加工的时间距离愈短愈好。要做到适期采摘，快速加工。要防止原料堆压酸化，叶绿素受到破坏而褪色；防止组织老化，风味变劣，甚至产生异味。
２．热烫温度和时间原料热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色、香、味的重
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要环节。热烫是将蔬菜原料投入沸开热水中烫几秒钟至几分钟捞起冷却。其主要作用是破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素ａ的破坏，避免速冻蔬菜氧化变色和产生异味。热烫适宜的温度和时间，因绿色蔬菜的种类如叶菜类和豆类等而各不相同。如果热烫时间不足，则在蔬菜中残存酶的活性，在冷藏过程中，还会发生酶促褐变反应，而使冻菜失绿变黄，降低冻品的风味。若热烫时间过长，也会使绿色蔬菜变黄。这是由于蔬菜的绿色是由叶绿素及胡萝卜素的混合色素组成，而叶绿素易被酸、碱、酶所分解。在热烫过度的情况下，蔬菜中溶于水中的有机酸与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色，而变成黄绿色以至黄褐色，蔬菜组织脆性变低，风味变淡，并损失部分可溶性营养物质。因此，热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在ph7～8范围内，以达到保色的目的。
热烫温度与时间应根据不同蔬菜品种而定。通常热烫温度为95～98℃，热烫时间从几秒钟至几分钟，必须经过试验，方可投产。
３．冷却热烫后蔬菜要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快。热烫后应立即移置于－3℃～－5℃冷却水池中冷却透心，最好采用卫生块冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。如果不及时冷却或冷却介质温度欠低，热烫后蔬菜仍继续受高温影响，质地软化，颜色变劣，即使进行冻结、冷藏，冻菜也会渐渐黄变并产生异味。
４．快速冻结快速冻结是保持绿色蔬菜原有色、香、味的重要保证。快速冻结有利于蔬菜细胞组织形成体积细小、均匀分布的冰晶，使细胞组织小受破坏，使冻品的变化达到最大可逆性，以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味。 快速冻结就是在30分钟或更短时间内，物料迅速通过－1℃～－5℃冰晶生成带，将原料中心温度继续降到－18℃以下，使蔬菜细胞组织内外的自由水和结合水能同时析出大量的核晶，形成大量分布均匀、颗粒细小的冰晶体，使细胞内外的压力保持均衡。冰晶体小对细胞壁破坏作用也小，解冻后冰晶融化的水份重新被细胞所吸收而不致产生汁液外流，有利于细胞组织恢复原形，达到保全蔬菜原有的色、香、味及其营养物质。如果采用慢速冻结，要使蔬菜中心温度要降到－5℃，所需时间较长，就会使蔬菜细胞内大部分水份冻结于细胞间隙处，形成较大的冰结晶。在水变成冰时，体积增大约9%，使细胞膜、璧和内部结构破坏，细胞组织破裂。即使在－25℃条件下冷藏，冻品也会产生变色和变味。解冻后大量营养汁液外流，风味降低。
目前，流态式冻结机为单体快速冻结的一种较为先进的设备，它具有一个隔热保温箱体，在箱体内安装筛网状输送机、冷风机和蒸发器。冷源从制冷机房供液管进入冻结机箱内的蒸发器，在冷风机鼓动下，使冻结的温度保持在－35℃～
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－40℃。原料放置在水平网筛上进入冻结间，液氨和原料层散发的热进行交换，在高速冷气流带动下，使原料不断蠕动前进并冻结，通称iqf（individually quick frozen）。
冻结温度通常采用－25℃～－35℃，冻结时间为几分钟至十几分钟,具体的应视蔬菜品种而定。
怎样速冻青椒
加工制作速冻青椒和辣椒叶能较好地保持其色泽、风味和营养成分，可长期储存，食用方便。
一、原料选择选择成熟度适宜，叶尖鲜嫩，果肉肥厚、果形一致，大小均匀，无腐烂、虫蛀、病斑和损伤的新鲜青椒或辣椒叶作为速冻原料。
二、切分浸泡将青椒或辣椒叶倒入清水中洗净泥沙等杂质，并去除柄蒂和瓤籽。然后将青椒纵切成丝，宽与果肉厚度相同，再用清水冲洗，沥干后立即浸入0.1%的食盐水中浸泡15分钟，以防变色。
三、烫漂冷却将浸泡后的青椒丝或辣椒叶置于100℃的0.2－0.3%的亚硫酸氢钠溶液中烫漂1分钟后捞出，于流动水中冷却，待凉透后再捞出，沥干表面水分。
四、速冻冷藏将青椒丝或辣椒叶平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内快速冻结，在-35℃以下冻结6－7分钟，当产品中心温度达-15℃后，即可称重，分级、包装。一般青椒规格每箱500克×20袋，净重10公斤；辣椒叶规格每箱250克×20袋，净重5公斤；随后置于冷库中，冷藏温度不能超过-18℃。
青椒及辣椒叶速冻加工技术
加工速冻青椒及辣椒叶能较好地保持其色泽、风味和营养成分，可长期储存，
食用方便。 一、原料选择
选择成熟度适宜，叶尖鲜嫩，果肉肥厚、果形一致，大小均匀，无腐烂、虫
蛀、病斑和损伤的新鲜青椒或辣椒叶作为速冻原料。 二、切分浸泡
将青椒或辣椒叶倒入清水中洗净泥沙等杂质，并去除柄蒂和瓤籽。然后将青
椒纵切成丝，宽与果肉厚度相同，再用清水冲洗，沥干后立即浸入0.1％的食盐
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水中浸泡15分钟，以防变色。 三、烫漂冷却
将浸泡后的青椒丝或辣椒叶置于100℃的0.2％~0.3％的亚硫酸氢钠溶液中 烫漂1分钟后捞出，于流动水中冷却，待凉透后捞出，沥干表面水分。 四、速冻冷藏
将青椒丝或辣椒叶平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内快速冻结，在-35℃ 以下冻结6~7分钟，当产品中心温度达-15℃后，即可称重，分级、包装。一般
青椒规格每箱500克x 20袋，净重10公斤；辣椒叶规格每箱250克X20袋，净
重5公斤；随后置于冷库中，冷藏温度不能超过-18℃。
脱水青椒加工
脱水青椒不仅能长期贮存，而且味道与鲜椒无异。其干制方法简单，投资少，见效快，非常适合家庭个体加工生产。其方法介绍如下：
(1)原料处理：选新鲜、表面光滑、肉质厚的青椒为原料，放入流动清水中浸泡清洗，除去污物。
(2)切条：将青椒送入切条机切条（也可用菜刀手工操作）。切条规格可自行掌握。切条的刀片应锋利，以防连条。
(3)烫煮：将青椒条投入沸水中烫煮2-3分钟，取出沥去水分，可保持原料色泽鲜艳，组织柔软，防止褐变。
(4)干制：这是制作脱水青椒关键工序，规模化生产一般采用机械通风干燥工艺，以蒸汽加热。将青椒条摊在烘盘中，分层置于盘架上，在60-70℃条件下干制4-5小时。当干品含水量小于5%时，移至室内冷却。为了降低加工成本，也可采用硅胶干燥方法，即将干燥剂硅胶和青椒条层放入大瓷缸中，一层硅胶一层青椒，排满缸后，加盖密封。由于不需要加热设备耗电，故此法可大大降低加工费用。此法加工一般需4天，可使其含水量小于5%。
(5)包装：干制品经分拣、去除次品后，用双层塑料袋包装，薄膜厚度小于0.08mm。注意其贮藏温度应低于15℃，温度高时易氧化变质。
蘑菇的加工
一、蘑菇的采收
蘑菇长大后，适时采收，才能质量好，产量高。采收过早，产量低，采收过迟，菇易开伞，菌褶变红，品质下降，同时还会抑制下批幼菇的形成和生长，使
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周期延长。以菌盖充分长大，菌幕未破、菌伞未开时采收较适宜。气温较高而出菇多时，更要注意及时采收，否则会成为薄皮菇，很快开伞，一般每天应采收一次，盛产期可采菇2～3次。采收标准：菇盖直径2cm以上，6cm以下，最好是3cm～4cm。
采收蘑菇的方法通常在出菇前期菇的密度大时旋菇法，出菇后期菇稀的地方用拔菇法。蘑菇刚生出第一、二批时，培养料中养分充足，菌丝生命力旺盛，恢复再生和纽结能力强，所以在这一阶段，采收时应用拇指、食指和中指轻捏住菇柄，手心向菌盖，但不及菌盖，然后左右扭动轻轻旋转，使菇柄与下面连接的菌丝断开，尽量少带出菌丝和周围小菇，并减少振动，防止损伤。通常在采收第四批菇以后，由于养分的消耗，蘑菇的质量和出菇量下降，采收时可采用拔菇法，直接将菇和下部连结的老化菌索一起拔掉。
蘑菇采下后，随即用锋利小刀把菇柄下部带有泥土的根部削去，留下1cm～1.5cm的菇柄，放入篮或筐内。新鲜蘑菇非常脆嫩，在采摘、切根、搬动时都应注意轻拿轻放，避免机械损伤影响商品价值。 二、蘑菇的分级
鲜蘑菇一般分为三个等级。
一级菇 菇盖直径在1.8cm～4cm，柄长不超过1cm，菇体新鲜洁白，菇形圆正，菇柄粗状，菇盖厚实，柄端切削平整，不带泥土，无空根白心，无病虫、斑点、薄皮，无开伞菇和异味，无机械损伤。
二级菇 菇盖直径1.8cm～4.5cm，柄长不超过1.8cm，不带泥土，菇形较完整，无严重畸形，色泽洁白，无开伞菇，允许有薄皮、轻微白根、空心菇，无异味、病虫、斑点和机械损伤。
三级菇 菇盖直径1.8cm～5.8cm，菇柄长不超过1.5cm，无泥土，色泽洁白，无异味、虫蛀和开伞菇，主要包括一些薄皮菇、畸形菇、白根和空心菇以及少许破碎菇。
三、蘑菇的加工
我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。 (一)蘑菇罐头
蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：
1．工艺流程 原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。
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速冻果蔬加工技术
