千家菜谱—蔬菜

BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 以下供两人食用: 主料:土豆(即马铃薯)两个,茄子一支(最好是长茄子) 柿子椒一支(大小视人而定) 配料:葱白一段,洋葱(可选) 调料:酱油,盐,味精(适量) 工序:土豆去皮切块,,茄子切块,柿子椒撕片; 葱白切细丝; 用植物油(最好是豆油)半斤(实耗二两)炸土豆块至金黄,茄子块炸着色; 大勺烧热加底油少许至五成热,加葱丝柿子椒翻炒出香味,加土豆块和茄子块翻炒; 最后加酱油,盐,味精颠勺出锅. 特点:东北人爱吃,风味独特,也适合非东北人及不爱吃主料中任何一种的人. 诀窍:舍得放油,本人得异人授予全谱秘方一个(恕不外泄). 咖喱土豆鸡 主料：新鲜鸡脯肉洗净切大丁儿，土豆去皮切成同大丁儿(1.5cm*1.5cm*1cm左右)， 作料：咖喱粉，花椒粉，胡椒粉，盐，糖，洋葱丁儿（可选），干辣椒 做法：土豆丁儿下锅煮至七成熟，捞出； 鸡丁儿先过一下油； 炒锅烧热油，先放干辣椒，放入咖喱粉， 调匀，到入鸡丁儿、土豆丁、葱头丁儿同炒， 放盐、糖少许、花椒粉、胡椒粉适量（也可出锅放） 土豆烂了就出锅。 特点：颜色黄亮，鸡肉鲜嫩，土豆绵软，味香辣，浓而不腻，中西合并。 另： 若用黄油烧，奶油煮，可能也会不错（没试过）。 焦炒土豆片 主料：土豆 青蒜 做法：土豆去皮，切厚薄均匀的片，入油锅炸焦。水淀粉，酱油，味精，盐，葱，姜末，蒜片调汁，炒熟，再放入炸好的土豆片和青蒜，出勺。 制作关键：土豆片要切得厚薄均匀，炸时才能同时炸焦。 特点：食之香味浓郁，口感极佳。 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 酸辣白菜 酸白菜 白菜切片，用开水抄过后挤去水份放入容器。 加入生姜片，白醋。盐，糖少许。 放入冰箱两天。 吃的时候再加盐，糖调味。 味道象真的一样！ 酸辣白菜 (酸辣黄瓜，酸辣豇豆-----豇豆先要煮熟) 白菜洗净开水汤一下切成形，拌细盐腌15分钟，去水加白糖，辣椒酱和醋摆盘即成。 家常辣白菜 version0 *************************************************************** 原料：白菜一斤五两。 调料：干辣椒五只，生油三钱，细盐五钱，味精三分，姜丝五分，白糖一两五钱，白醋五钱。 制法： 白菜去净老叶，削去根，洗净，用刀切成一寸五分长、三分宽的长条，用盐揉后，上压重物，腌渍两小时，挤干水分，放入盘中。干辣椒（两只）切成丝待用。 用白糖、白醋、盐（五分）、味精调成卤汁，倒入白菜，放上干辣椒丝、姜丝。 将锅烧热后放油，加干辣椒（三只）爆出香味，再捞出辣椒，将红油倒入白菜里，半小时后即成。 *************************************************************** version1 *************************************************************** 用料：天津白菜（或黄芽菜）（２５０克）、白糖（６０克）、麻油（５.２５克）、 香醋（６０克）、花椒粉（少许）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。 制法： 一、将白菜洗净，撕成长条（或切成节），放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝。 二、将麻油和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、醋，用锅盖盖数分钟即好。味辣脆酸甜，色白带红，四季皆宜 。 *************************************************************** 朝鲜辣白菜 1。将白菜洗净。 2。将白菜放在开水里烫3～5分钟，再用凉水冲凉。漓去水。 3。将白菜切成自己喜欢的块段。 4。将辣椒面、盐、糖、姜、蒜、混合后放入白菜中揉搓1～2分钟，即可。其量可根据自己的喜好调整。 5。其关键是忌油。器具和手要多次用肥皂洗至无脂 醋留白菜 特点： 易作的美味，无与伦比，一旦试过，不肯罢休 主料： 中国白菜一棵（ＴＨＥ ＭＡＲＫＥＴＳ 和 ＭＯＲＲＩＳＯＮＳ 均有卖） 佐料： 特辣级的干小辣椒适量，中国白醋一到两汤匙，大蒜两瓣，油、 盐适量 作法： 白菜洗净，帮、叶分开，斜刀将菜帮切成薄片，菜叶相应切成片状备用，大蒜拍碎备用 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 锅烧热，加油烧至七成熟，放入辣椒炸片刻，倒入备用白菜帮及碎蒜，炒至半熟，加入备用白菜叶一并炒熟，加盐、醋后起锅 白菜 怎么吃园白菜(合集) Version0 泡菜 备料：曲酒５０克，盐１００克；花椒、生姜、小红椒和蒜瓣等调料若干。 主料：芹菜，葫萝卜，包菜（莲花白），洋姜，苤蓝和大红椒等新鲜蔬菜。 制作： ⒈将一大号瓶（约２升）洗净备用。生姜切片，大红辣椒，芹菜，包菜，胡萝卜等蔬菜洗净切成条凉干（以表面无水滴为宜）。 ⒉将曲酒，盐（盐水比例 1:10）倒入大瓶，加凉水（或凉开水）至大半瓶，搅匀。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加盖密封后放入冰箱，一周后即可食用。 特点：四川风味，微辣，微酸。泡菜保持本色，脆香开胃。 注意事项：整个制作过程用专用筷子取放菜。盐、花椒蒜瓣均为调味品，可根据自家口味增减。每次新加蔬菜时应适量加盐。泡菜水宜淹住泡菜为佳。泡菜瓶口必须封紧。 我一般用圆白菜，胡萝卜，芹菜(诸位发现没有，这都是超市中最便宜的菜)，三种菜泡酸的速度不一样，可每日试之。 据我的经验，可不放入冰箱(极热天气除外)，速度会快一些。 吃时也很方便。爽口之极，口水快下来了。 若泡时间久而太酸了，还可以用来煮肉，味道也不错。 试试吧。 Version1 酸辣 倒油,在油中放几粒花椒.把红辣椒掰碎放去锅中,爆出辣味.在辣椒块变黑前方入切成骨牌状的白菜.大火快炒. 自己看火候,快好时,放盐,味精,喷上一些醋. 自己喜欢也可以放点酱油. 翻10来下出国. 这是酸辣洋白菜,比较的干辣,同样这种发自也可以作白菜的说.如果是白菜帮子的话,会很好吃. 要吃软的在出锅前焖一会,或者加半个tomato都有效. Version2 鸡蛋吵白菜 打一个鸡蛋搅匀(加点言和唐),起油锅,吵鸡蛋,等鸡蛋出香味了,已经凝固了,翻转两下把白菜加进去,吵! 大概一分钟后加盐,或者再加点糖,愿意的话加点MSG翻吵两下子就可以出锅了. 味道还可以. 实际上清炒也不错,就是炒的时间稍微长一点点九成了. 这里的炉子火好弱,每次都是闷菜,不是炒菜了. 拌白菜 我们拌白菜都是生的菜心.不用切开再开水烫.否则就损失了很多维生素.不过,注意切生食物的菜板和切熟食的菜板要分开. 炸好花椒油后,用铲子除去花椒粒后还可以放些辣椒末(注意此时不要太久,否则会糊.)趁机再放些葱花.立刻将这些混合物倒入碗里(碗内事先放好一些酱油).(各种料要备好后,再烧油锅.) 白菜丝和煮好用凉水过完的粉丝用以上油料,再加醋,味精,(很少量)糖(糖可加也可不加). 开拌!(如果不咸还可加盐或酱油.)注意,可不要边拌边尝的所剩无几乐!:-))) 这可是我爱吃的拿手菜!今天让各位都来享用一下! : 【 在 robinsnow (泉水叮咚) 的大作中提到: 】 : : : 这种白菜我不知道叫什幺名字，祖传的：))) : : : 白菜切丝儿，(入水)熟， -- 就是扔进水里让它熟了，richwin没这字 : : : 捞出来，放在盘子里。 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang : : : 另起锅，炸花椒油，然后把花椒油倒在白菜上，拌一拌，上桌，开吃。 : : : (如果你勤劳，把花椒挑除去再把油浇在白菜上) : : : 很好吃啊。。。 : : : 注意事项： : : : 1。炸花椒油之前取出火警警报器的电池：))) : : : 2。一定要花椒啊。。。黑椒不行的。。。 烤白菜 表面呈金黄色，味道香浓可囗的「奶油烤白菜」，看似西食，却杂以中式的虾米与香菇。奶油香菇的香味，混和白菜特有的甜味，想来都令人食指大动。这是一道宴客隹肴，朋友聚餐时，也不妨考虑带这道广受欢迎的「烤白菜」去。 材料： 大白菜（一棵，约二磅）、洋葱（半个，切碎）、虾米（一汤匙，泡软）、香菇（七朵，泡软，切丝）、奶油（半条）、三汤匙面粉（all purpose）。 调味料：盐（酌量）。 作法： １．大白菜以滚水煮软，捞起沥乾。 ２．热锅加入二 莱子停 故入 好住 香 爆香後，再加入盐与大白菜炒匀，倒置於烤盘中。 ３．将奶油在热锅中熔化，加入碎洋葱及面粉同炒，使之成为浓 （勿加水）。 ４．将一半的浓 倒入烤盘内之大白菜，与其拌匀。剩下一半的浓 则铺在白菜上面。 ５．以400F烤二十分，或烤盘内表面呈金黄色即可。 开洋白菜 大白菜 （东方店应该有售） 海米 做法： 海米洗净， 用热水发开。要发到海米很软， 用手不费劲就能捏透。 大白菜洗净，切丝。 起热油锅，加入白菜翻炒，白菜变软後， 加入海米， 并加入少许海鲜酱。加盐调囗味， 盖上锅盖略闷炒，开锅炒至汤汁已收（白菜自己会出水）， 加入少许味精， 即可出锅。 （试过用虾仁， 鲜虾， 都没有海米好吃 :） ） 最好不要加酱油。 否则菜的颜色会变深， 没有清淡之妙了 开 水 白 菜 version0 *************************************************************** 发信人: davidstone (我对自己有信心), 信区: Food 标 题: 大卫教一招儿---四川菜之一 发信站: BBS 水木清华站 (Sat Apr 7 08:58:17 2001) 开 水 白 菜 原料： 净白菜心，鸡脯肉，鸡汤，精盐，胡椒面，料酒，味精。 制法： 将白菜心洗净切成12厘米长， 2厘米宽的条，放在开水锅里稍烫，捞在凉水中投凉控去水份，摆放在汤碗中待用；将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡泥解开；炒锅置火上倒入鸡汤加精盐，料酒，味精，胡椒面吃好味，把解好的鸡泥一半倒入锅中，用手勺轻推二至三下，待浮抹漂起，再侄倒另一半鸡泥使其浮起，端离火口，捞出鸡泥渣和浮沫即成清汤；将清汤灌在白菜碗中，上笼屉蒸八至十分钟，取出即可食。 特点： 清淡可口，鲜味极美。 *************************************************************** version1 *************************************************************** 开 水 白 菜 开 水 白 菜 ， 四 川 名 菜 。 用 高 级 清 汤 煮 鲜 嫩 的白 菜 心 制 成 。 开 水 白 菜 的 “ 开 水 ” ， 实 为 清汤 ， 其 汤 味 醇 厚 而 不 腻 ， 汤 色 清 澈 而 不 淡 薄，酷 似 清 水 ， 故 名 。 特 点 是 汤 清 澈 如 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 水 ， 菜 碧 绿 ， 味 鲜 美 。 原 料 ： 白 菜 心 。 调 料 ： 高 汤 、 胡 椒 粉 。 制 法 ： 将 白 菜 心 洗 净 ， 放 在 沸 水 中 焯 至 断 生（ 保 持 鲜 绿 色 ），立 即 捞 入 凉 开 水 漂 凉 ， 再 捞出 顺 条 放 在 菜 墩 上 ， 用 刀 修 整 齐 ， 放 在 汤 碗 内 ， 加 佐 料 ， 上 笼 用 旺 火 蒸 2 分 钟 取 出 ， 滗去 汤 ， 再 用 沸 清 汤 2 5 0 克 过 一 次 ； 炒 锅 置 旺火 上 ， 放 入 高 汤 ， 加 少 许 胡 椒 粉 烧 沸 后 ， 撇去 浮 沫 ，倒 入 盛 有 菜 心 的 汤 碗 内 ， 上 笼 蒸 热即 成 。 *************************************************************** 炒白菜 黄花做不出新鲜的，拿炒白菜来搪塞人啊？不是那意思。我们居家过日子，大鱼大肉要吃，家常小菜也不能少。何况，现在讲究营养学，鲜菜做的可口，一家老小吃了又开心又健康。咱们这厨房，不是皇上的御膳房，也不培养掌勺高手，是为小户人家的平民饭食弄得更亲切可爱传经送宝，所以老姐把日常炒菜的体会和大家交流。 用料：中国白菜。炒菜油。蒜。盐。 做法： １．白菜连帮带叶切成大块儿。两粒蒜切片儿。 ２．炒菜锅放油，开大火，不用等大热，就可以放蒜片。 ３．待蒜出香味，放白菜，翻炒不停并放适量的盐。等看到菜叶部分刚发蔫了就赶快关火，再翻几下， 就好了。 注意事项：这里说的是白菜，对炒其它带叶的菜也适用，如油菜、芥菜、芹菜、豆芽、青刚菜、洋白菜等。原则是叶片越嫩或软的，炒的时间越短。帮部越厚的则反之。象菠菜，开了大火，油热了，放了菜就关火，纯用热锅扒拉到想吃的程度。电灶和煤气灶，用火时间又有区别，前者稍短，后者稍长，需要积累经验。不怕油烟，热油里放几粒花椒，等它们黑了，爆炒白菜是椒油白菜。热油里放几棵干辣椒，是辣椒白菜。放下白菜去，乘热浇一些醋，是醋溜白菜。再放点糖，就是糖醋白菜。以此类推，还可以有，酸辣白菜，蚝油白菜、豆豉白菜、香油白菜（不放花椒，出锅前点几滴香油）、、、、、、。炒白菜是基本功，熟能生巧，由此可触类旁通哩。 本讲结束语：炒菜关键是火候，理想的作品是锅里不出水，菜没了生味儿，却保留着脆劲儿。朋友娜娜来家，问我为什么不费力的一动炒勺，就是一盘好吃的菜？答曰：“心不在蔫。”世人说：“有意载花花不活，无心插柳柳成荫”，做饭有时也类似。全神贯注，七碟八碗儿，很紧张地造厨，难免手忙脚乱，丢东忘西，反倒炒不出好菜，还弄得厨房里到吃饭时仍闻到那股无形的战斗气息。我就是偏爱做简单菜，潇洒切来，从容炒去，不求样数，意在质量，吃一口是一口的味儿。亦如我们领略人生，何必享尽奢华，陶然举杯，把酒临风，也心旷神怡。 路耘：家常菜能做得好真是很见功力的。过去到朋友家吃饭，印象最深的总是那些看上去很容易做我却永远做不出那个味道来的菜。有时明明把秘方要来了，依样画葫芦，味道总还是不对。不知道是因为别人做的才觉得好吃呢，还是自己缺乏锻炼。还是因为不够热爱做菜这项工作本身。 方芳：是不是先炒白菜帮子，然后再放菜叶菜心？要不然等菜帮子熟了，菜叶菜心是不是就有点过熟或者干巴了的意思。讲个笑话。当年曾经和同学们去郊外野餐，那天是一个北京女孩掌勺，河南小伙子帮厨。女孩发号施令，小伙子忠实地执行。女孩说：“把菜帮子递过来！”小伙子略微迟疑，然后毫不含糊地从地上检了根木棍递了过去。女孩问：“你给我木棍干什么？”小伙子答：“我也不明白你要柴火棒子有什么用。” 黄花：ｗｅｌｌ，自然芳的做法更工夫菜一些， 却不免多一道手续，好在黄花菜的炒法，并不要让菜帮熟透，那时菜叶还不至于太惨。但要注意盐是在快起锅才放的，以免菜出水。而对油菜、小白菜之类的，干脆不要切，用手掰成大块，越显得有田园风味。 扒白菜 扒白菜做法如下， 将白菜放开水里焯一下，洗净，切长条， 切葱姜，炒出香味，把昨天烧白斩鸡的鸡汤倒下去(100克左右) 烧开，将白菜条整齐地放下，加盐，小火煮3-5分钟， 开大火，调水淀粉，勾芡，淋麻油，出锅。 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm