千家菜谱—蔬菜 

BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 做法 （1）将豆腐切成长5厘米、宽3厘米、厚3厘米的长方形块，抹上酱油，过油炸至金黄色捞出控油。（2）虾仁、海参、香菇洗净均切小丁，加入盐、料酒、姜末、葱末、味精搅成馅。（3）将炸好的豆腐切小口挖空，填入三鲜馅，将掏出的豆腐盖上成为盒状，依次做完置碗中，加入高汤、料酒、葱、姜、酱油、味精上锅蒸透入味，沥干水分。起锅将原汁烧开去浮沫，淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可。 特点 鲜嫩，咸香。 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 鱼香豆腐 鱼香豆腐丁 原料:鱼肉(白色的) 盒装豆腐 葱 姜 蒜 木耳 荸荠 调味料:太白粉 辣豆办酱 醋 酱油 麻油 糖 制做过程: 把鱼肉切好并用太白粉&鸡粉腌一下,入味;豆腐切丁状; 木耳泡软后切丝,荸荠也切丝; 把豆腐放入沸小中烫一下,捞出,放在盘底; 也将鱼肉烫好并摆在豆腐之上; 用油爆香葱 姜 蒜后,把木耳 荸荠及辣豆办酱放进去炒炒,再加醋 酱油 麻油 糖 及四汤匙的水,煮熟后,勾芡; 最后把勾好的汁淋在鱼肉,豆腐上. 备注:若没有鱼的话,可直接把调配好的汁淋在豆腐上. 喜欢的话,还可另配上虾仁,便成乐一道美味的 \鱼香虾仁豆腐丁\ 粘鱼豆腐汤 昨天晚上还做了粘鱼豆腐汤,结果因为我和LG谁也不饿,所以就一直用小火在炉子上熬着,熬了近一个小时,汤的味道好极了.原来做鱼的关键是\小火熬的时间长些\我的做法如下: 1. 鱼块洗干净.控水. 2. 炒菜锅,油到7成热, 鱼过下油,捞出放到另一小锅. 3. 炒菜锅内,放入葱,姜,蒜,等出了香味,放酱油,料酒,盐糖,醋等,搅拌均匀, 把汁水到入放鱼的小郭. 4. 在鱼锅内加水,大火煮开,放切好的豆腐块,改小火,熬至少半个小时. 鱼香豆腐 你们认识萝卜不？每次他来我家，不管我作什么大菜，他都守着这个豆腐，大家都吃完了他还要把饭倒在盘子里拌了菜汤吃。很给面子。 豆腐要买嫩的。那个山水牌的嫩豆腐太嫩了。有种就叫TOFU的，嫩的是绿包装的，我用那种。 延长方体豆腐最长边切五刀成六大片。下油锅小火慢慢煎。煎完一面煎一面。煎到边上角上黄了你用筷子夹的起来不断了为止。 要煎半天呢。这时候你准备别的。瘦肉切片，和 粉酱油拌了腌一小会儿。另拿个小碗，往里面放葱，姜，蒜末，生抽，料酒，醋，糖，盐， 味精，辣豆瓣酱，淀粉。反正你有什么都放进去。调匀。 豆腐煎好了弄出来，肉炒熟，也盛出来。锅里再放油，炒那碗混合汁。 抄到汁变的很稠，满屋子都是香味之后，把肉和豆腐倒进去。注意嫩豆腐会出水，最好控一控。用锅铲把豆腐弄成小块。所有的东西上都沾上香喷喷的汁，就行啦！ 这菜其实挺难弄。特费功夫。不过好吃极了。 安徽肥王鱼豆腐 在淮水之滨，有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼，成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩，汁如鸡汤般的鲜美，为筵席上之珍品。 淮南王刘安，一日出巡到黑龙潭，适逢当地佟财主纳妾，把他请到家中，盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋，可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐，财主一时为难，正在此时有人报献豆腐，刘安命人端上，一尝，连声叫好：“美味！美味！”吩咐赏银，渔翁诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女，见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下，喝令下左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉，就把此菜叫 “奶汁肥王鱼”。 原料： 豆腐250克，熟火腿25克，活肥王鱼一尾500克，水发冬菇25克，油菜心100克，料酒25克 味精5克，盐2克，胡椒粉2克，猪油50克，素油25克，葱50克，姜25克，清汤1000克。 做法： 1、将鱼去内脏，洗净。 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 2、将豆腐切成骨牌块。 3、葱、姜、油菜心切成段，火腿，冬菇切片。 4、勺内放油，烧至八成熟，下入鱼，将两面略煎一下，加入料酒，葱段、姜片、清汤、油，在旺火上烧沸。再在文火上煨10分钟左右，至汤色呈乳白色，下入豆腐块，火腿片，香菇片，锅移旺火上烧沸，加入味精、盐、胡椒粉好味、放入油菜心烧沸即成。 豆花鱼片 清鸡汤（罐装） 1罐 新鲜黄花鱼 1斤 新鲜豆腐 3片 蕃茄 2个 芦笋 2条 竹笙 1条 姜片、葱段 少许 盐、糖 少许 制作方法 新鲜黄花鱼洗干净去骨切片，用油炸一下，备用。 新鲜豆腐花蒸熟备用。 芦笋、竹笙、蕃茄切片，用开水煮一下，捞起备用。 放姜、葱进锅，待热时倒入清鸡汤及盐、糖煮开。将新鲜鱼片放入锅里，加入芦笋、竹笙、蕃茄一起煮熟，再勾芡。最后铺放在已经蒸好的豆腐花上就可。 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 家常荤豆腐 牛筋丸烧炸豆腐 是我自创，数家常菜，与大家分享。 牛筋丸(潮洲牛筋丸)，油炸豆腐，中国店有卖，一带丸子可配两带豆腐，或分做两次。 豆腐切小三角，略炒，加牛筋丸，料酒多多，酱油，糖，一勺鸡汤或排骨汤(用我刚介绍的cornish hen 鸡汤就很好，当然什么都没有就加水)，文火5分钟，加葱花，收汁起锅。 我烧时，料酒和糖放的多，一些酱油，并不加盐。北方人也许会觉太甜，那就根据自己喜好修改吧 肉末炒豆腐 泡一些黑木耳,烧热锅,加油烧热, 放肉末(猪肉,牛肉都行),炒炒.然后把木耳放进去炒,如果你喜欢吃辣的,(即使你不喜欢,这菜有点辣会更好吃). 最后加入切成快的豆腐,加盐,胡椒,等等调料. 如果喜欢吃糊状的, 准备一些湿淀粉,浇上去后马上起锅. 虾皮豆腐 [用料]:虾皮20克，豆腐50克，盐少许。 [制法]:虾皮洗净，豆腐沸水烫过捞出切小块。虾皮入锅， 加水半碗煮沸，再将豆腐块入锅，共煮沸10分钟即可。 服法：吃豆腐喝汤，吃时放少许盐和麻油调味。佐餐或单独服食，1天1剂，可连服数天。 [功用]:功能：补肾固齿，开胃化痰，调和脾胃，清热生津。 虾仁豆腐 这道菜最适合BBS了，因为原料充足啊，把网上的大虾小虾拿来做菜，够吃好多年的了：)) 今天看了FOOD版有位大厨的经验谈，心有戚戚焉。吃东西确实要多样化，这样营养才全面。象前两星期出差，偷懒吃吃水果算了，没好好吃饭，这不就生病了。记得一起有段时间指甲有横的凹纹，不知道是 缺什么了，后来慢慢好了。但是在国内从来没有过，奇怪。 这个虾仁豆腐嘛，既有植物蛋白质，又有，啊呀，说不上来了，虾仁应该营养丰富吧？至少很多矿物质吧，比如碘。记得几年前回宁波时，看到有人推销“加碘盐” ，吹嘘如何如何好，觉得好笑，宁波人天天吃海鲜，怎么会缺碘？记得书上说内地有的地方吃缺碘的井盐，可能会引发地方病，所以需要补碘。有人就开始乱推销。。。 拿两块豆腐，切成小小的一块一块，放到有孔的容器，让水沥干。半磅新鲜的虾仁(中国店韩国店都有卖，大约$7/磅) 。要是你用冻虾仁，要早点解冻。如果没有生的虾仁，美国超市有很多袋装的“cooked shrimp ” 卖，也可以将就。味道当然是新鲜的虾仁 更好。 锅里放一点点油(真的一点点，虾仁豆腐的好处就是既清淡又很鲜，油多了就不清淡了) 。等油热了，放豆腐，炒一炒，然后加一点料酒和姜(去豆腐的豆腥味，如果你不觉得有豆腥味，就不用了) 。放虾仁，放盐，我喜欢再加点 蘑菇的，各人所爱啦，你不加也?以，加香菇也可以。等虾仁转红色，再煮一下就好了。注意不要煮太久，不然虾仁缩得小小的，就不好吃啦。拿一个盘子盛出来，最好有一定深度的，因为有汤。再洒上葱。豆腐是雪白的，虾是微红的，香菇是黑色的，葱是翠绿的，色香味具全，就等你吃啦。 其实，做虾仁豆腐最鲜的是用刚剥出来的虾仁，比买来的好吃多了。当然这要有时间，有心情才能做的。平时大家都很忙，有空的时候也要spoil自己一下，做点需要花时间的好菜慰劳慰劳自己：) 心里就蛮高兴的。吃了之后笑嘻嘻的，象我现在这样：) 然后写点东西大家交流交流。 豆泡炖肉 材料： 猪肉1磅（大华里面$1.99/lbs切好大块的那种，带皮带肥肉） 小豆泡一袋，约25只 毛豆1/4lbs http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 准备： 1。猪肉洗净，切块。肉块比大拇指稍大，最好是每块都有肥有瘦有皮。虽然是拿大拇指做参照物，切肉时注意不要用拇指去试刀，那样你会比较惨。 2。小豆泡过水洗净，对切两半。如果你所在的地方只有大豆泡卖，切四瓣。 3。毛豆洗净，将表面那层很薄的皮褪去。注意不要让你的孩子独自在门口做这事，春天里还是有狼的。 说明：姜和豆泡相克，此菜不宜放姜。亦无必要用葱，有画蛇添足之嫌。 做法： 火开到最大一档，油锅烧热（注意要烧得油冒烟。虽然不太健康，为了好吃，也只能如此），将肉块放入，在呲啦声中强忍着肉的膻味爆炒。约2分钟后，放入少许盐（此时放盐，是因为豆泡很吸盐，如果放完豆泡以后才放盐，会导致肉和豆泡的咸度严重不均），再倒入料酒少许（料酒最好是用米酒，不要用那些加了一大堆乱七八糟的料的烹饪料酒），以酒味恰好盖过肉膻味为好。焖锅约2分钟，放入豆泡，搅拌均匀，加水至刚好盖过锅中的肉和豆泡。 加酱油至浅黄色，加适量盐，焖锅约5分钟，香气扑鼻，将毛豆倒入，搅拌均匀，关火，焖锅，约2分钟后可食。 特色： 高蛋白，高脂肪，适合劳累人士食用补充能量。尤其适合长期为老板卖命加夜班，从事灌水等重体力劳动，及看sex版过度以致伤身者。 忌： 胃虚者少食。否则消化不良，肠胃肿胀或拉肚子。 家常豆腐(川) 烹调类别：烧 用料： a．主料：豆腐(老豆腐制法：先切成块，然后撒些盐花放三四小时即可)。 ｂ．副料：精肉片、青椒片、冬笙片(香菇、黑木儿)。 ｃ．调料：豆板酱、红油、酱油(盐)、糖、酒、味精、水生粉、姜末、青大蒜段、油(用青蒜后，蒜泥和葱都可不用了)。 制作方法： ａ．将豆腐打成长方块(六分宽、一寸长)。 ｂ．起大油锅烧至九成热(肉片下锅炒至断血水喷酒)，姜末下锅煸香，炒豆板酱见红油，加汤、冬笙片，豆腐块下锅(加酱油、糖)，烧开改用小 焖至入味。加味精勾芡，淋油大翻身，撒下青大蒜叶。预先炒熟的青椒片，明红油托入盆内。 菜品标准：色质金红，口味辣咸、鲜、香。质感软嫩、亮油包芡。 操作要领： ａ．要选用老豆腐。 ｂ．氽豆腐是，油温掌握八九成。 ｃ加糖不吃舔。 ｄ．芡头略厚，汤质稍长。 烩荷包豆腐 原料：南豆腐、菠菜心、熟瘦火腿、鸡汤、猪油、鸡油、盐、味精、料酒、胡椒面、湿淀粉、水淀粉、鸡蛋清 做法：１、豆腐片去表面粗皮，用箩过成泥，豆腐泥加盐、味精、料酒、胡椒面、湿淀粉、蛋清搅匀；菠菜心用开水烫熟，再用凉水冲凉，火腿剁成细末。 ２、在小瓷勺内抹上猪油，将豆腐挤成丸子放入勺内，用小刀抹平，撒上火腿末，上笼蒸五分钟取出，用烧开汤泡上。 ３、烧开鸡汤，下入盐、味精、料酒、胡椒面、菠菜、豆腐（原泡的汤不要），用中等火烧透，夹出菠菜心垫在盘内，锅内用水淀粉勾芡，淋入鸡油，盖在菠菜上即可。 特点：色泽雪白，鲜、嫩、软、滑。 红烧豆腐 主 料 豆腐6方格，半肥瘦叉烧肉100克。 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm