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清洗、消毒、保洁设施要求
．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用1 的除外。
．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非2
直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷
3等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有
个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可
设置２个专用水池。各类
水池应以明显标识标明其用途。
．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。3
．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗4 消毒剂自动添加装置。
．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易 5 于清洁。
8
烹调操作规程要求
发现有腐败变质或者其他感烹调前应认真检查待加工食品，（一）
官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，（三） 其加工时食品中心温度
℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温70应不低于
℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。70度略低于
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
分钟冷内却至90应在清洁操作区于需要冷藏的熟制品，（五） ℃10
℃以下后再冷藏，并加贴标签。5以下或四
小时内冷却至
（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，
并不得与地面或污垢接触。
（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
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备餐及供餐操作规程要求
（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要 求：
发现有腐败变质或者其他感加工前应认真检查待加工的原料，、1
官性状异常的，不得进行加工。
、饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消2
毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
5、生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸3 分钟以上。
自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。 、4
发现有感官性状异常的，操作人员应认真检查待供应食品，（二） 不得供应。
（三）操作时应避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消
从业人员健康管理制度和培训管理制度汇总
