从业人员健康管理制度和培训管理制度
一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，具 有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。
二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作 的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作 上岗位操作。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事 接触直接入口食品的工作。
四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症 时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重 新上岗。
五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：
（ ）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接1 触直接入中食品之前应冼手消毒；
）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；2（ ）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。3（ ）不得在食品加工和销售场所内吸烟。4（
六、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可 上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先 进的依据之一。 1
加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度
（一）加工经营场所
一、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物
设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，外观清洁；盛放容器必须密闭，
地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和;并做到班产班清
排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。;良好状况
二、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不
能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护 措施。
应由专人按照规定的使用方法进使用杀虫剂进行除虫灭害，三、
行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有
设备、工具及容器彻底清洗。
四、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑
螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房
、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。50cm门应设立高
五、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅
等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
六、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废
弃油脂不能用于食品加工”的合同。 （二）设施
一、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工
作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗 操作。
二、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五
保洁”的程序进行洗涤消毒。
三、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒
池和清洁池，并有明显标识
四、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒
餐具全部浸泡时间不低于５分钟。250mg/L,
时消毒液浓度不得低于
五、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。
六、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有
明显标志，定期清洗保持洁净。 七、餐具消毒应有记录、存档备查。
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食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度
一、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一 般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产 品。
二、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基 地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量 的合同。
三、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次 向供货商索取符合法定条件检验机构出具的检验报告复印件并经供货 商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。
四、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭 证。
五、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫 检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证 明，并索取购物凭证。
六、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食 品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。 3
进货查验和台帐记录制度
一、指定专（兼）职人员负责查验以及台帐记录等工作。
（如食用油、食品及食品原料）1（进行进货验收的食品包括：二、
）食用农产品（如蔬菜、2酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（
）食品添加剂3（；禽蛋等）水产品、禽肉、猪肉、豆制品、水果、（如
）省级以4亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（
上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。 或使用前核验所购食品与购物凭/三、采购的食品在食品入库和
对验收不合格的食或使用，/符合后经验收人员签字认可后入库和证， 品注明处理方式。
四、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其
年。2保存期限不少于食品使用完毕后
从业人员健康管理制度和培训管理制度汇总
