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第四章 中餐服务一、填空题 1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_______、
_______等，做到服务标准化，布置________化、操作________化。
2、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________；另一种情况是：
____________________。
3、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清
理台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当
日推荐的__________菜_________菜__________菜。 5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______。 6、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________，二是________________，三是
对某道菜特别欣赏，想再吃一道。 7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________和_____________。 8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________。 9、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、__________、__________、餐厅中不留食物、__________。 10、宴会具有就餐人数多、____________高、__________多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。 11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________、___________而举行
的正式宴会。 12、招待会是一种灵活便利、___________的宴请形式。 13、宴会台型布置的原则是中心第一、_______________、___________________。 14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点___________的分布，________的搭配，________的搭配，_________的搭配__________的正反__________的逆顺，________的距离。 二、名词解释 1、高档宴会 2、鸡尾酒会 3、正式宴会 4、国宴 5、宴会 6、冷餐会 三、选择题 1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_________一带。 a.东南沿海 b.北方地区 c.边远三区 d.东北地区
2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______满为宜。
a.二分之一 b.三分之二 c.八分 d.十分
3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_____________。
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a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶
c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具
4、_______并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。 a.团体包餐
b.宴会 c.零点餐 d.风味餐
5、零点餐厅点菜后________，应检查宾客的菜是否上齐。 a.10MIN
b.15MIN c.20MIN d.30MIN 6、当宾客要求结帐时，应_________。 a.先递送帐单，然后再派送香巾 b.先派送香巾，然后再派送帐单 c.先递送茶水，再递送帐单 d.先送帐单，然后派送茶水 7、只有待就餐宾客________，方能打扫餐厅及环境卫生。 a.用完餐后 b.离开餐厅 c.坐着聊天 d.结帐后 8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以________。 a.左为上，右为下 b.右为上左为下 c.左右均可 d.应上下悬挂 9、团体客人的就餐时间比较固定，特别是_________，基本能准时到达。 a.早餐
b.午餐 c.晚餐 d.三餐 10、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应____________。 a.马上向宾客说明并奉上新的茶水 b.装做没看见 c.马上向上级汇报
d.关切地询问客人是否口渴
11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_______。 a.请示上级
b.主动介绍同味菜 c.相同制作方法的菜肴
d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴
12、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。 a.大致相同
b.不尽一致
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c.完全相同 d.非常规范
13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________摄氏度之间。 a.22~24
b.20~22 c.18~20 d.16~18
14、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向_____。 a.正主位
b.主宾位 c.副主人位 d.陪、译座 15、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_________。 a.在宾主讲话时将酒水斟齐 b.在宾主讲话前将酒水斟齐 c.在宾主讲话后再斟酒 d.以上均可 16、_________是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。 a.零点餐厅 b.团体餐厅 c.宴会厅 d.自助餐 17、饭店一般上________以示宴会结束。 a.鲜花
b.汤 c.水果 d.米饭 18、中餐宴会正确的上菜位置是________。 a.主人与主宾之间 b.主宾与次宾之间 c.陪译座之间 d.副主人与副主宾之间 19、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩_________时应及时添酒。 a.1/5
b.1/3 c.1/2 d.1/10
20、大型宴会开始前______摆放，然后斟预备酒。 a.5分钟
b.10分钟 c.15分钟 d.30分钟
21、通常中餐宴会桌与桌之间距离为_______米以上。 a.1 米
b.1.5 米 c.2 米 d.3 米
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22、________是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。 a.高档宴会
b.普通宴会 c.素食宴会 d.清真宴会
23、不需排座次、宾客来去自由的宴会是___________。 a.鸡尾酒会
b.国宴 c.正式宴会 d.便宴
24、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出________。 a.一支
b.二支 c.三支 d.四支 25、中餐宴会菜单应放在_______餐碟右上侧。 a.正副主位 b.正副主宾 c.陪译座之间 d.普通客人 26、大型宴会开始前________左右摆上冷盘，然后斟预备酒。 a.5分钟
b.10分钟 c.15分钟 d.30分钟 27、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的：__________。 a.宾客对点什么菜式拿不定主意 b.宾客显示富裕的一种表现 c.这位宾客是常客，对值台员表示信任 d.宾客非常了解菜单 28、下面哪句话的说法是错误的：___________。 a.对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子 b.团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足 c.宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路 d.餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾 29、________多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。 a.冷餐会
b.鸡尾酒会 c.茶话会 d.便宴
30、清真宴会中不能使用的食物原料是：_________。 a.牛、羊肉
b.蔬菜、植物油 c.有鳞鱼 d.猪肉
31、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________。
a.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
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b.正式宴会设有致词台
c.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 d.中餐宴会开始前必须做好场景布置
32、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的：____。 a.男服务员马上亲自为女宾客擦拭
b.请女服务员为宾客擦拭 c.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭
d.应向女宾客礼貌道歉
33、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。 a.向客人询问病情
b.保留宾客所用食物留待化验 c.向上级汇报 d.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 三、简答题 1、零点餐厅有哪些特点和任务？ 2、简述零点午、晚餐的服务程序。 3、简述团体包餐的特点。 4、宴会前的准备工作有哪些？ 5、中餐宴会服务有哪几个基本环节？ 6、对于菜单，服务员应了解到什么程度？ 四、应变题 1、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？ 2、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？ 3、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？ 4、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？ 5、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？ 6、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？ 7、宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？ 五、案例分析题 客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？ 六、论述题 1、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？ 第四章中餐服务(答案) 一、填空题 1、饮料；服务；团体包餐；宴会；规范；程序 2、宾客请服务员代为点菜；宾客自己填写菜单 3、巡视；斟水；换烟灰缸 4、创新；时令；特价 5、毛巾；红茶水
6、菜不够吃；想买菜带走 7、房间号码；本人的签名 8、“注销名册”
9、地面清；工作台清；不留垃圾 10、消费标准；菜点品种 11、外国元首；政府首脑
餐饮服务与管理试习题库（含答案）第四章 中餐服务
