【技能管理】餐饮服务员五大操作技能 培训；
五大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、上菜、分菜五项。 1托盘
托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，
左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底
接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，
用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底
不搁肩，前不近嘴后不发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过
宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。装盘时要
根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上
.餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约
15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，
不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘
2.斟倒酒水
《1》宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客
入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人， 接着第二主宾的
顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，
则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
《3》斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅
之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒
左手托托盘略向外出，身体不贴宾客。
《4》要领
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭
酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至
适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，
使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客 身上。
③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。
当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅
速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 3.摆台
《1.》铺台布
铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。
(1)推拉式
铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，
站在副主人席位旁，
靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副
主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。
2)撒网式
①员工在选好合适台布后，
站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四
角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地转盘中心放在
（2）台形。
一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称；
六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。 4上菜
（1）上菜位置、顺序
一般在副主位的旁边，不在老人、小孩、及行动不便的
人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转） 2要求：
①上菜报菜名，有佐料先上佐料；
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