枸杞酒发酵菌种的筛选及其香气分析

枸杞酒发酵菌种的筛选及其香气分析

汤卫华1，殷海松1，吕春晖1，龙尾1，乔长晟2*

【摘 要】摘要：为筛选一株适合枸杞酒生产的酵母菌，考察活性干酵母K1、DSM、BY、DV10、EC118和安琪酵母的发酵能力，选择产酒精能力和产酒香乙酸异戊酯能力较强的安琪酵母、BY酵母和EC118酵母，进一步测定酒样中枸杞香气成分含量。采用气-质联用技术分析不同枸杞酒的香气成分，发现BY酵母的枸杞香气成分含量达到12.56 mg/L，是安琪酵母和EC118酵母的1.44倍和1.91倍。综合考虑发酵能力和酒样的枸杞香气成分含量，选择BY酵母作为生产枸杞酒的菌种。 【期刊名称】中国酿造 【年(卷),期】2014(000)010 【总页数】4

【关键词】枸杞酒；酵母；香气分析

枸杞（Lycium barbarum）是我国的传统名贵中药材，也是我国首批公布的可药食两用的中药材之一。它能明显地增强人体的免疫力，抗肿瘤、防衰老、增强人体造血机能；中医认为枸杞子具有补肾养肝，润肺明目等功能[1]。

利用枸杞酿酒具有很好的发展前景，发酵型枸杞酒是以枸杞为原料酿造的果酒，酒精度低，酒质爽口，果香味浓，营养价值高，基本保持了枸杞的天然营养成分，并且富含人体所需的各种氨基酸，多种维生素及矿物质，是具有很大发展前途的酒种[2]。

具有优良性能的酵母是酿造高品质枸杞酒的基础和关键，目前一些学者在枸杞酒的菌种选育方面做了很多的工作，如陆晓滨等[3]添加法国葡萄酒干酵母，以