第一章 厨房组织架构及岗位职责
第一节 厨房组织结构
调味组 调 调味 味助 师 理 厨房经理 技术组长 切配组 小吃组 后勤组 墩子师 配菜师 小吃师 凉菜师 员工 餐 洗碗工 水案 兼粗加工
第二节 厨房各组岗位职责
(一)调味组
1、严格遵守各项规章制度，合理有效的利用每一个工作日。
2、根据定餐情况和常规规律，积级做好餐前准备，开餐时的锅底保证质量无泥沙、头发、虫
子、苍蝇等异物，严格执行食品卫生法。
3、负责本部的食品、物品、原材料及各种设备的保管和保养。 4、客人进餐中主动征询意见，总结经验，不断改进。 5、餐前安全检查到餐后结束，安全保证率达到100%。
6、做好餐前餐后原材料的申领、加工、煎油、分锅、老油回收。 7、在上班时间内，合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。
8、合理利用原材料，做到不浪费，保证本部门原材料使用成本控制到最低点。 9、定期召开业务技能培训，积极创新研制新的产品。
10、每天做好餐前检查，餐后评估，总结不足，取长补短，不断完善自己。
(二)切配组
1、自觉遵守各项规章制度，充分利用每一个工作日。
2，负责所有菜品的切配和装盘工作，所有菜品装盘时，必须按规定统一标准装盘，确保菜品
统一美观。
3、熟练掌握装饰花朵的加工技术，保证菜品出盘时美观大方，具有艺术性。
4、根据定餐情况和常规规律，及时做好原料、菜品的申领、加工和清洁工作，做到有节约意
识，把菜品加工率升到最高点。
5、搞好菜品回收工作，做好能回收的一定回收，不能回收的尽量做到合理利用。 6、对所出品的菜品必须保证新鲜，杜绝腐烂变质和有异物的菜品出堂。 7、合理利用时间空间，做好本区域内各项设备的清洁和保养工作。 8、保证本部门的用具、燃具正常工作，做好安全卫生工作。
9、不定期召开技能比赛，确保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低点。 10、定期对领用品原材料进行盘点，杜绝浪费或丢失。
11、每天做好餐前检查和餐后评估，总结不足，取长补短，完善自已。
(三)凉菜、小吃组
1、严格遵守各项规章制度，合理利用每一个工作日。
2、根据定餐情况和常规规律，积极做好餐前准备，保证每一个品种符合质量，并确保口味统
一。
厨房管理手册
