德州职业技术学院 《食品保藏技术》课程标准
开课系部： 粮油食品与轻工工程系 适用专业： 食品生物技术 课程编号： 0913113 课程负责人： 王莉 编制日期： 2015 年 7 月13 日
《食品保藏技术》课程标准
一、前言 （一）课程信息
课程编码 0913113 专业核心平台课程、 集中实践课 2+2 必修 课程名称 食品保藏技术、食品保藏技术实训 理论+实践 40+60 食品生物技术 课程类别 课程学分 课程性质 先修课程 同修课程 后续课程 职业资格 课程部门 制订人员 课程负责人 课程类型 计划课时 适用专业 化学基础与分析技术、食品生物化学、食品微生物学技术 食品安全与质量控制、分离纯化技术 顶岗实习 粮油食品与轻工工程系粮油食品教研室 王莉 王莉 制订时间 批准人 2015年7月 杨静秋 （二）课程性质
《食品保藏技术》是食品生物技术专业的一门职业能力必修课。在整个专业教学计划和课程体系中占据较为重要的位置，食品保藏技术是为食品加工、食品物流及营销过程服务的，是进行食品加工、食品物流及营销的理论和技能基础。通过本课程的学习，使学生初步掌握食品保藏基本原理、食品低温保藏技术；食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、以及食品化学保藏、生物保藏技术，达到对所学课程综合应用的目的，起到由学生向生产一线工程技术人员过渡的桥梁作用。所以，本课程在食品生物技术专业的人才培养体系、专业知识结构的形成及工程思想的培养过程中，起着承
前启后的重要作用。
（三）课程设计理念
1.以就业为导向，依据岗位需求定内容，食品生物技术专业的培养目标是生产一线的高级技能人才，因此将《食品保藏技术》作为本专业的职业能力必修课程进行建设，坚持以能力培养为本位的课程建设思想，在课程体系架构中，紧紧围绕高职人才培养目标开展教学内容的整合，优化教学环节，删减理论要求比较高的内容，强化应用性。
2.依据企业生产设定主要实践项目，经过对生产现场和用人单位的调研，对课程体系和教学内容进行了有效整合，削减了课程中高深难懂的数学推导等理论教学内容，重点阐述粮油食品保藏基本原理、食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术，以及食品化学保藏、生物保藏技术等内容。对食品保藏基本原理的推导过程适当删减、重点讲授技术应用。对食品保藏设备的结构部分，采用多媒体和在实训现场对照设备实物讲解相结合的方法进行教学。
3.重实践，采用“阶梯式”实践教学，在课堂教学结束后，进行为期2周的食品保藏技术综合实训，目的是进一步掌握食品保藏技术及常用的食品保藏设备的使用。积极探索利用现代教育技术手段和多种教学方法，努力提高课堂教学质量。
4．课程考核注重形成性考核，其中又以职业能力考核为主要内容。考核主要根据学生任务完成情况与平时表现综合评定学生成绩。其中形成性考核成绩占较大比重，尤其强调实践能力占较大比重。
二、课程目标 （一）总体目标
本专业学生的就业岗位主要有：在乳品生产企业、调味品生产企业、酒类生产企业、低聚糖等功能食品生产企业、饮食服务企业等等从事生产、研发、质检、品管、营养配餐等方面的工作。
根据以上岗位对从业人员的知识、技术和技能的要求，制订课程标准、提出教学内容。据此本课程学习的内容包括：食品保藏基本原理、食品低温保藏技术；食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、以及食品化学保藏、生物保藏技术等内容。这些教学内容既是对先行课程所学知识的综合应用，也是为后续课程的提供支持，也与学生就业岗位是相适应的。
（二）具体目标 1.知识目标
（1）掌握食品保藏的基本原理； （2）掌握食品低温保藏技术； （3）掌握食品罐藏技术 （4）掌握食品干制保藏技术； （5）掌握食品的腌制与烟熏保藏技术； （6）掌握食品化学保藏技术； （7）掌握食品生物保藏技术。 2.能力目标
（1）掌握食品保藏技术的基本要求；
（2）熟知影响食品保藏的各种因素，能够根据食品特点选择合适
的食品保藏技术；
（3）能够对食品保藏设备熟练运用，对食品保藏实际工作过程中出现的问题提出解决方案，并能够解决在操作过程中出现的问题。 3.素质目标
（1）具有良好的职业道德、科学态度和创新意识； （2）具有良好的协调能力、表达能力和团队合作精神； （3）具有独立获取一定信息的能力；
（4）具有扎实的基础理论知识、专业知识和较强的实际动手操作能力。
三、课程内容与学时分配 （一）教学内容选取依据
本课程在教学内容的选择上，以食品保藏任务为载体来安排教学内容，通过案例分析，重点培养学生食品保鲜能力和食品贮运保鲜管理能力，力求理论与生产实际相结合，实现教、学、做一体化，突出动手及操作能力训练。突出“能力培养”和“创新能力”，注重对食品保鲜和贮运管理工作的规程操作，让学生在学习过程中学会如何工作，以达到培养学生的实际生产操作能力和知识综合应用能力的目的。通过知识拓展，把新知识、新技术作为教学内容，使学生获取新知识和新技能，培养学生的创新能力。
食品保藏技术课程标准
