腐乳的制作
1．吃腐乳时，你会发现腐乳外面有一层致密的“皮”，好像豆腐长毛了，这是怎么回事？这层“皮”是什么？是怎么形成的？对人有害吗？它有什么作用呢？
这层“皮”是毛霉的白色菌丝(严格地说是直立菌丝)。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
2．豆腐与腐乳的营养成分谁高呢？ 豆腐及腐乳的营养成分比较
(1)豆腐由大豆直接加工而成，其成分与大豆成分相同。
①富含蛋白质，其含量高达36%～40%，可有效补充食物中的蛋白质。
②含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿质元素，对人体具有良好的保健作用。
(2)腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。
3．任何豆腐都能做腐乳吗？
腐乳是毛霉将豆腐发酵而成的。而毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，则影响毛霉的有氧呼吸，若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。所以用含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，而含水量过高的豆腐制腐乳，还不易成形。
4．制作腐乳时，为什么要撒盐？为什么要加酒？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。加酒的目的之一是抑制微生物生长。如果过少，达不到抑制微生物生长的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精浓度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的口味。
5．制作过程中哪些因素影响腐乳品质？
影响腐乳品质的主要因素有：①菌种和杂菌。菌种是生产发酵制品的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如果有杂菌污染，则直接影响产品的色、香、味，会有发霉味和口味不纯等现象。②温度。温度影响菌丝的生长和代谢，如温度低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，也影响品质。温度还影响生化反应的速度。③发酵时间：酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐上的生长。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。④盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐
乳易腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。⑤酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。⑥香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或质量。
6．与腐乳形成有关的酶有哪些？腐乳的特殊香味源自什么？
在红腐乳的制作过程中，包含了毛霉和红曲霉生长繁殖过程，它们利用和分解了豆腐和大米中的蛋白质、脂肪和糖类，形成了许多分解的中间产物。其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等，产物有氨基酸、脂肪酸和糖类，也含有核苷酸类。氨基酸与核苷酸可刺激人的味觉，感到有鲜味。脂肪酸、有机酸和醇类又可形成酯而刺激人的嗅觉，并有香味。氨基酸、脂肪酸和糖类进一步代谢，会产生一些醛、酮类化合物，也具有香味。霉菌还可产生许多种维生素。因此，我国的腐乳具有极丰富的营养成分，是各种生化产物的宝库。人们经过多年的实践，证明这些霉菌对人是无害的，腐乳可与西方的乳酪相媲美，而且比西方的乳酪(蛋白质发酵制品)更富营养，因它有更广泛的原料和酶作用的底物，从而产生多种多样的产物。它是人们喜爱的佐餐品，也含有人所需要的各种营养成分。根据已有的分析资料，腐乳含有各种维生素，其中包括胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟、维生素E，各种微量元素，其中包括钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷和硒等。
在发酵过程中，除水解酶外，还有与糖、脂肪、蛋白质和核酸的代谢有关的其他各种酶类参加。
题例领悟TILILINGWU
【例题1】 下列与腐乳制作无关的微生物是( ) A．毛霉 B．根霉 C．红曲霉 D．酵母菌
解析：腐乳是豆腐在微生物的发酵作用下形成的。参与这一形成过程的微生物有毛霉或根霉，它们的菌丝形成了“外衣”，而红曲霉也可以在进一步发酵时参与。酵母菌则不能。
答案：D
制作腐乳的微生物是毛霉、根霉、红曲霉等霉菌。
【例题2】 下列关于腐乳制作过程的叙述，哪种说法不恰当( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好
解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是越多，口味就越好。
答案：D
在腐乳制作过程中，应根据自己的口味来配制卤汤。
【例题3】 腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是( )
①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 A．①②③④ B．①③④ C．②③④ D．①②③
解析：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特的风味。
答案：D
卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
随堂训练SUITANGXUNLIAN
1下列能用于制作腐乳的微生物是( )
①乳酸菌 ②酵母菌 ③醋杆菌 ④根霉 ⑤硝化细菌 ⑥红曲霉 A．② B．②③ C．④⑥ D．①②
答案：C 解析：不同的微生物在不同的食品工业起作用。其中制作腐乳可以用根霉、毛霉、红曲霉等。
2为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( ) A．温度为15～18 ℃，干燥环境 B．温度为15～18 ℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18 ℃，并保持一定湿度 D．温度为25～28 ℃，并保持一定湿度
答案：D 解析：本实验中为了让豆腐更多更快地长出毛霉，所需的条件是25～28 ℃，并保持一定的湿度。
3腐乳在酿制时添加大量盐的目的是( ) A．与蛋白质反应，使其变性 B．防止杂菌的污染 C．让豆腐中的水分难以渗出 D．只是为了调制口味的需要
答案：B 解析：实验中大约添加了100 g的盐，其目的是形成高盐环境，即使在制作腐乳有杂菌污染，杂菌也难以在高盐环境中存活下来。
腐乳的制作学案-浙科版高中生物选修1实验
