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羊屠宰分割操作规程
官方兽医检验检疫人员(我方兽医人员配合)按着“四部规程”和“GB18393-2001《牛、羊屠宰产品品质检验规程》”,依据兽检知识及经验进行现场诊断,我厂羊只入厂必须停食静养12h、宰前3h停水,对羊的检疫都采用群体检查为主,个体检查为辅(比例为抽检20%),发现明显临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。 1、宰前检验
宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验,应采用看、听、摸、检等方法。 1.1验收检验:
1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明,并临车观察,未见异常,证货相符时准予卸车。
1.2.2卸车后应观察羊的健康状况,按检查结果进行分圈管理。 a)合格的羊送待宰圈。
b)可疑病畜送隔离圈观察,通过饮水、休息后,恢复正常的,并入待宰圈。 c)病畜和伤残的羊只送急宰间处理。 2、待宰检验
2.1待宰期间检验人员应定时观察,发现病畜送急宰间处理。 2.2待宰的羊只宰前应停食静养12~24h、宰前3h停止饮水。 3、送宰检验
3.1羊送宰前,应进行一次群检。
3.2羊送宰前进行体温抽测(羊的正常体温是38.5~40.0℃)。
3.3经检验合格的羊由宰前检验人员签发《宰前检验合格证》,注明畜种、送宰头数和产地,屠宰车间凭证屠宰。 3.4体温高、无病态的,可最后送宰。
3.5病畜由检验人员签发急宰证明,送急宰间处理。 4、急宰羊的处理
4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明,及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时,应请检验负责人会诊处理。 4.2死畜不得屠宰,应送非食品处理间,及时处理。。 5、卸羊赶羊过程:
5.1接到《准宰通知单》后根据装羊车的高低选择合适的卸羊方式,严禁乱踢、乱打造成人为的损伤。
5.2屠宰车间安排专人及时把待宰圈清理干净,在赶羊过程中要用鞭子赶羊,不准用棍棒、铁器打羊。以免出现淤血或损伤。 5.3对羊品种进行区分,并且做好标识及记录。
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5.4屠宰车间负责人接到兽检人员的《准宰通知单》后,赶羊人员要在进待宰圈之前按《准宰通知单》上的只数进行核对,核对无误后方可在准宰通知单上签字。 5.5在待宰圈与屠宰间入口处放一把笤帚,由专人负责,扫净羊身上的污物。 6、挂羊
6.1启动提升机械。
6.2挂羊人员将链套入羊后腿趾关节处扣紧,然后将羊倒挂在滑道的吊钩上。 7、屠宰
7.1按伊期兰教屠宰方式进行屠宰。
7.2掌头人员另一手托住羊的下颌,一手按住羊后脑壳,适当用力使面部向西,羊脖呈伸直状态,等待阿訇下刀。 8、沥血
宰后沥血时间5~6min。 9、下头
本岗位操作人员从放血创口处入刀,切开枕关节和颈部肌肉,割下羊头,并将头放置于具有沥血功能的筐。 10、割左右前蹄
一手抓住羊前肢趾关节,另一手平握刀,从腕关节处割下羊的左右前蹄。并放到指定容器。 11、预剥
11.1预剥右后小腿,右臀部皮。
11.1.1本岗位操作技术人员,左手抓住趾关节处,右手握刀,刀刃向下,横向用刀从跖骨离趾关节最近皮肤处下刀转割一圈,割开皮肤。
11.1.2左手抓住开口处皮肤,右手握刀,刀尖向下,刀刃朝外,自开口处入刀挑开皮肤,朝跗关节方向贴跟骨一侧到阴囊(会阴)处。
11.1.3左手抓住开口皮,右手握刀,刀尖朝前,刀刃朝下,自开口皮处下刀依次预剥下左后腿、左臀部,尾部皮肤 11.2预剥左后小腿,左臀部皮
11.2.1本岗操作技术人员左手抓住羊屠体左后腿,右手握刀,刀尖向前,刀刃向下自阴囊(会阴)正中线处下刀切开皮肤,至肛门处,然后,左手抓住左后腿趾关节处,右手握刀,平端刀身,横向用刀自跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。
11.2.2左手抓住开口皮,右手握刀,刀尖向下,刀刃向外,自开口处下刀挑开皮肤,朝跗关节方向,紧贴跟骨一侧至阴囊(会阴)开口处。 12、分离直肠
本岗位操作技术人员左手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔,手指伸过钩
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住,右手握刀,刀尖向下,自肛门外侧任意处下刀,转割一圈,切开肛门周围皮肤,肌肉、结缔组织,左手及时将肛门(直肠)提起并用塑料薄膜袋裹好,用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠,以免出腔时污染胴体。 13、割左右后蹄:
本岗位操作技术人员一手握住后蹄关节处,另一手握刀,从关节处切掉左右后蹄并放入指定容器。 14、剥左右大面
14.1 一手握住羊右腹部皮肤至剑状软骨处皮肤,不准划破腹腔。
14.2 用手抓住肷窝处羊皮刀刃向下从后肷至胸部,自上而下剥开羊皮再返刀,刀刃向上使皮肉分开,刀不伤肌体表面(左另一手更换)。
14.3 用手抓住后腿皮轻轻下拉,使后腿部分皮肉分开,不准撕破羊皮。完成本工序后,用手推动滑轮,将羊体推向下一道工序,羊只之间保持一定距离,以免胴体交叉污染。 15、剥颈部皮
要岗位操作人员,左手依次抓住胸颈处皮肤,刀尖向下,刀刃向外,以剑状软骨处皮肤切口入刀,沿胸颈正中线挑至放血创口处,剥下颈部皮。 16、扯皮
16.1 用两手握住后腿皮,用力向下拉,将尾腿部皮肉分开,尽量不连带尾肉,不伤皮。
16.2 用两手分开抓住左右后腿皮,将羊体向前推,扯下羊皮,尽量不连带云皮肉,不伤皮,把羊皮放到指定位置。
16.3 在扯皮的过程中,若发现有伤皮或带肉现象,应立即停止扯皮,用手或刀轻轻剥开皮肉后再继续扯皮。
16.4 完成本工序后,由下道工序人员推动羊胴体转入下道工序。 17、开胸出腔 17.1开胸
本岗位操作人员从剑状软骨正中线入刀,向下沿胸骨正中线,至胸骨柄前外缘,将胸骨1分为2。(址工序也可设在扯皮后工序处) 17.2出腔 17.2.1出白腔
(1)刀尖微向上,刀刃朝下,向腹部倾斜挨着腹壁,从肷窝下刀,沿腹中线划开腹壁肌肉至剑状软骨处。
(2)另一手抓拄肠胃,一手拉出盆腔中的直肠,再拉出胸腔中的食管,双手捧抱,将白腔取出放到下货的滚槽使其滑向下货车间。 (3)妊娠母羊,将其胎盘取下,放到指定容器。
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17.2.2出红腔
(1)一手握住胴体,另一手用力紧贴胸腔壁切开隔肌。
(2)用手拉出气管,同时将心、肝、肺从胸腔中取出转入下道工序。 18、宰后检验 18.1头部检验
18.1.1发现皮肤上生有浓疱疹或口鼻部省疮的连同胴体按非食用处理; 18.1.2正常的将附于气管两侧的甲状腺割除。 18.2脏检验
在屠体剖腹前后检验人员应观察被摘除的乳房、生殖器官和膀胱有无疑常。随后对相继摘出的胃肠和心肝肺进行全面对照观察和触检,当发现有化脓性乳房炎,生殖器官肿瘤和其他病变时,将该胴体推入病肉岔道,由专人进行对照检验和处理。 18.3胃肠检查
a)、先进行全面观察,注意浆膜面上有无淡褐色绒毛状或结块状增生物、有无创伤性胃炎、脾脏是否正常;
b)、然后将小肠展开,检验全部肠系膜淋巴结有无肿大、出血和干酪变性等变化,食管有无异常;
C)、当发现可疑肿瘤、白血病和其他病变时,连同心肝肺将该胴体推入病肉岔道进行对照检验和处理;
d)、胃肠清洗后还要对胃肠粘膜面进行检验和处理;
e)、当发现脾脏显著肿大、色泽黑紫、质地柔软时,应控制好现场,请检验负责人会诊和处理。
18.4心肝肺检验:与胃肠先后作对照检验 18.4.1心脏检验
a)、检验心包和脏,有无创伤性心包炎、心肌炎、心外膜出血;
b)、必要时切检右心室,检验又无心膜炎、心膜出血、心肌脓疡和寄生性病变。 c)、当发现心脏上生有蕈状肿瘤或见红白相间、隆起于心肌表面的白血病病变时,应将该胴体推入病肉岔道处理;
d)、当发现心脏上有神经纤维瘤时,即使通知胴体检验人员,切检腋下神经丛。 18.4.2肝脏检验
a)、观察肝脏的色泽、大小是否正常,并触检其弹性;
b)、对肿大的肝门淋巴结和粗大的胆管,应切开检查,检验有无肝淤血、混浊肿胀、肝硬变、肝脓疡坏死性肝炎、寄生性病变、肝富脉斑和锯屑肝; c)、当发现可疑肝癌、胆管癌和其他肿瘤时,应将该胴体推入病肉岔道处理。 18.4.3肺脏检验
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a)、观察其色泽、大小是否正常,并进行触检; b)、切检每一硬变部分;
c)、检验纵隔淋巴结和支气管淋巴结,有无肿大、出血、干酪变性和钙化结节病灶;
d)、检验有无肺呛血、肺淤血、废水中、小叶性肺炎和大叶性肺炎,有无异物性肺炎、肺脓疡和寄生虫性病变。
e)、当发现肺有肿瘤或纵隔淋巴结等异常肿大时,应通知胴体检验人员将该胴体推入病肉岔道处理。 18.4.4胴体检验
羊的胴体检验以肉眼观察为主,触检为辅。 a)观察体表有无病变和带毛情况; b)胸腹腔有无炎症和肿瘤病变; c)有无寄生虫性病灶; d)肾脏有无病变;
e)触检髂下和肩前淋巴结有无异常。 19、胴体修整
19.1检疫淋巴结,用刀切开颈浅股前淋巴结外部结缔组织,使淋巴结外露检疫后,如正常,再用一手(或钩子)捏住,另一手握刀切掉放到指定位置。 19.2一手拿镊子,另一手握刀切掉羊胴体上残留的皮角,淤血及病变部位,并将修除部分置于指定容器。
19.3一手抓住胸腺另一手握刀将胸腺切下放入指定容器。 20、检斤
检斤人员按操作要求,做好斤检记录, 21、冲淋
21.1用刷子(或毛巾)刷去羊胴体表面的羊毛或其它杂物。 21.2用高压水枪将羊胴体外侧的血污、异物洗掉。 22、排酸
22.1 由转运工将羊胴体运送至排酸间,吊挂距离要均匀,羊胴体之间的间距为20cm,排列有序,进出时随手关门(注:排酸间应设干、湿温度计,温度计要用数字温度计)。 22.2 排酸过程控制: 22.3 温度0℃~4℃; 22.4 相对湿度85%~90%; 22.5 风速0.6 ~1.2m/s; 22.6 排酸时间24h;
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羊屠宰加工作业指导书
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