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羊屠宰分割操作规程
官方兽医检验检疫人员（我方兽医人员配合）按着“四部规程”和“GB18393－2001《牛、羊屠宰产品品质检验规程》”，依据兽检知识及经验进行现场诊断，我厂羊只入厂必须停食静养12h、宰前3h停水，对羊的检疫都采用群体检查为主，个体检查为辅（比例为抽检20%），发现明显临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。 1、宰前检验
宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。 1.1验收检验：
1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.2.2卸车后应观察羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。 a)合格的羊送待宰圈。
b)可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈。 c)病畜和伤残的羊只送急宰间处理。 2、待宰检验
2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。 2.2待宰的羊只宰前应停食静养12～24h、宰前3h停止饮水。 3、送宰检验
3.1羊送宰前，应进行一次群检。
3.2羊送宰前进行体温抽测（羊的正常体温是38.5～40.0℃）。
3.3经检验合格的羊由宰前检验人员签发《宰前检验合格证》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。 3.4体温高、无病态的，可最后送宰。
3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。 4、急宰羊的处理
4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。 4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间，及时处理。。 5、卸羊赶羊过程：
5.1接到《准宰通知单》后根据装羊车的高低选择合适的卸羊方式，严禁乱踢、乱打造成人为的损伤。
5.2屠宰车间安排专人及时把待宰圈清理干净，在赶羊过程中要用鞭子赶羊，不准用棍棒、铁器打羊。以免出现淤血或损伤。 5.3对羊品种进行区分，并且做好标识及记录。
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5.4屠宰车间负责人接到兽检人员的《准宰通知单》后，赶羊人员要在进待宰圈之前按《准宰通知单》上的只数进行核对，核对无误后方可在准宰通知单上签字。 5.5在待宰圈与屠宰间入口处放一把笤帚，由专人负责，扫净羊身上的污物。 6、挂羊
6.1启动提升机械。
6.2挂羊人员将链套入羊后腿趾关节处扣紧，然后将羊倒挂在滑道的吊钩上。 7、屠宰
7.1按伊期兰教屠宰方式进行屠宰。
7.2掌头人员另一手托住羊的下颌，一手按住羊后脑壳，适当用力使面部向西，羊脖呈伸直状态，等待阿訇下刀。 8、沥血
宰后沥血时间5～6min。 9、下头
本岗位操作人员从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，割下羊头，并将头放置于具有沥血功能的筐。 10、割左右前蹄
一手抓住羊前肢趾关节，另一手平握刀，从腕关节处割下羊的左右前蹄。并放到指定容器。 11、预剥
11.1预剥右后小腿，右臀部皮。
11.1.1本岗位操作技术人员，左手抓住趾关节处，右手握刀，刀刃向下，横向用刀从跖骨离趾关节最近皮肤处下刀转割一圈，割开皮肤。
11.1.2左手抓住开口处皮肤，右手握刀，刀尖向下，刀刃朝外，自开口处入刀挑开皮肤，朝跗关节方向贴跟骨一侧到阴囊（会阴）处。
11.1.3左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口皮处下刀依次预剥下左后腿、左臀部，尾部皮肤 11.2预剥左后小腿，左臀部皮
11.2.1本岗操作技术人员左手抓住羊屠体左后腿，右手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，左手抓住左后腿趾关节处，右手握刀，平端刀身，横向用刀自跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。
11.2.2左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，朝跗关节方向，紧贴跟骨一侧至阴囊（会阴）开口处。 12、分离直肠
本岗位操作技术人员左手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩
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住，右手握刀，刀尖向下，自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉、结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。 13、割左右后蹄：
本岗位操作技术人员一手握住后蹄关节处，另一手握刀，从关节处切掉左右后蹄并放入指定容器。 14、剥左右大面
14.1 一手握住羊右腹部皮肤至剑状软骨处皮肤，不准划破腹腔。
14.2 用手抓住肷窝处羊皮刀刃向下从后肷至胸部，自上而下剥开羊皮再返刀，刀刃向上使皮肉分开，刀不伤肌体表面（左另一手更换）。
14.3 用手抓住后腿皮轻轻下拉，使后腿部分皮肉分开，不准撕破羊皮。完成本工序后，用手推动滑轮，将羊体推向下一道工序，羊只之间保持一定距离，以免胴体交叉污染。 15、剥颈部皮
要岗位操作人员，左手依次抓住胸颈处皮肤，刀尖向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮肤切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处，剥下颈部皮。 16、扯皮
16.1 用两手握住后腿皮，用力向下拉，将尾腿部皮肉分开，尽量不连带尾肉，不伤皮。
16.2 用两手分开抓住左右后腿皮，将羊体向前推，扯下羊皮，尽量不连带云皮肉，不伤皮，把羊皮放到指定位置。
16.3 在扯皮的过程中，若发现有伤皮或带肉现象，应立即停止扯皮，用手或刀轻轻剥开皮肉后再继续扯皮。
16.4 完成本工序后，由下道工序人员推动羊胴体转入下道工序。 17、开胸出腔 17.1开胸
本岗位操作人员从剑状软骨正中线入刀，向下沿胸骨正中线，至胸骨柄前外缘，将胸骨1分为2。（址工序也可设在扯皮后工序处） 17.2出腔 17.2.1出白腔
(1)刀尖微向上，刀刃朝下，向腹部倾斜挨着腹壁，从肷窝下刀，沿腹中线划开腹壁肌肉至剑状软骨处。
(2)另一手抓拄肠胃，一手拉出盆腔中的直肠，再拉出胸腔中的食管，双手捧抱，将白腔取出放到下货的滚槽使其滑向下货车间。 （3）妊娠母羊，将其胎盘取下，放到指定容器。
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17.2.2出红腔
（1）一手握住胴体，另一手用力紧贴胸腔壁切开隔肌。
(2)用手拉出气管，同时将心、肝、肺从胸腔中取出转入下道工序。 18、宰后检验 18.1头部检验
18.1.1发现皮肤上生有浓疱疹或口鼻部省疮的连同胴体按非食用处理; 18.1.2正常的将附于气管两侧的甲状腺割除。 18.2脏检验
在屠体剖腹前后检验人员应观察被摘除的乳房、生殖器官和膀胱有无疑常。随后对相继摘出的胃肠和心肝肺进行全面对照观察和触检，当发现有化脓性乳房炎，生殖器官肿瘤和其他病变时，将该胴体推入病肉岔道，由专人进行对照检验和处理。 18.3胃肠检查
a)、先进行全面观察，注意浆膜面上有无淡褐色绒毛状或结块状增生物、有无创伤性胃炎、脾脏是否正常；
b)、然后将小肠展开，检验全部肠系膜淋巴结有无肿大、出血和干酪变性等变化，食管有无异常；
C)、当发现可疑肿瘤、白血病和其他病变时，连同心肝肺将该胴体推入病肉岔道进行对照检验和处理；
d)、胃肠清洗后还要对胃肠粘膜面进行检验和处理；
e)、当发现脾脏显著肿大、色泽黑紫、质地柔软时，应控制好现场，请检验负责人会诊和处理。
18.4心肝肺检验：与胃肠先后作对照检验 18.4.1心脏检验
a)、检验心包和脏，有无创伤性心包炎、心肌炎、心外膜出血；
b)、必要时切检右心室，检验又无心膜炎、心膜出血、心肌脓疡和寄生性病变。 c)、当发现心脏上生有蕈状肿瘤或见红白相间、隆起于心肌表面的白血病病变时，应将该胴体推入病肉岔道处理；
d)、当发现心脏上有神经纤维瘤时，即使通知胴体检验人员，切检腋下神经丛。 18.4.2肝脏检验
a)、观察肝脏的色泽、大小是否正常，并触检其弹性；
b)、对肿大的肝门淋巴结和粗大的胆管，应切开检查，检验有无肝淤血、混浊肿胀、肝硬变、肝脓疡坏死性肝炎、寄生性病变、肝富脉斑和锯屑肝； c)、当发现可疑肝癌、胆管癌和其他肿瘤时，应将该胴体推入病肉岔道处理。 18.4.3肺脏检验
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a)、观察其色泽、大小是否正常，并进行触检； b)、切检每一硬变部分；
c)、检验纵隔淋巴结和支气管淋巴结，有无肿大、出血、干酪变性和钙化结节病灶；
d)、检验有无肺呛血、肺淤血、废水中、小叶性肺炎和大叶性肺炎，有无异物性肺炎、肺脓疡和寄生虫性病变。
e)、当发现肺有肿瘤或纵隔淋巴结等异常肿大时，应通知胴体检验人员将该胴体推入病肉岔道处理。 18.4.4胴体检验
羊的胴体检验以肉眼观察为主，触检为辅。 a)观察体表有无病变和带毛情况; b)胸腹腔有无炎症和肿瘤病变； c)有无寄生虫性病灶； d)肾脏有无病变；
e)触检髂下和肩前淋巴结有无异常。 19、胴体修整
19.1检疫淋巴结，用刀切开颈浅股前淋巴结外部结缔组织，使淋巴结外露检疫后，如正常，再用一手（或钩子）捏住，另一手握刀切掉放到指定位置。 19.2一手拿镊子，另一手握刀切掉羊胴体上残留的皮角，淤血及病变部位，并将修除部分置于指定容器。
19.3一手抓住胸腺另一手握刀将胸腺切下放入指定容器。 20、检斤
检斤人员按操作要求，做好斤检记录， 21、冲淋
21.1用刷子（或毛巾）刷去羊胴体表面的羊毛或其它杂物。 21.2用高压水枪将羊胴体外侧的血污、异物洗掉。 22、排酸
22.1 由转运工将羊胴体运送至排酸间，吊挂距离要均匀，羊胴体之间的间距为20cm，排列有序，进出时随手关门（注：排酸间应设干、湿温度计，温度计要用数字温度计）。 22.2 排酸过程控制： 22.3 温度0℃～4℃； 22.4 相对湿度85%～90%； 22.5 风速0.6 ～1.2m/s； 22.6 排酸时间24h；
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羊屠宰加工作业指导书
