中国烹饪概论》课程教学大纲
（供烹饪相关专业用30学时）
第一部分 《中国烹饪概论》课程教学大纲说明
一、本课程的性质和任务
（一）本课程的性质
《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业（烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨政管理方向）等专业及方向专科生必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。
（二）本课程的任务
本课程是以研究中国烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。
二、本课程的基本要求
学生通过对本课程的主要内容学习，达到两个目的：一是了解和增加中国烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹饪艺术成果等方面的知识，扩大眼界；二是培养和提高专业素质和能力，以便在今后的工作中更好地适应中式烹调师和厨政管理师的岗位需求如菜点制作、新产品设计开发、生产成本控制和餐饮活动策划等，为中国烹饪的更好更快发展做出贡献。。由于本课程涉及的知识面较广，要求学生不仅应努力学习本课程内容，还应了解烹饪工艺学、菜肴制作和营养学、哲学、历史、美学、民俗等方面的知识。
三、本课程的重点、难点以及深度和广度
本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、科学的内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。
四、本课程教学环节的说明
1、授课 本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，
把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。
2、作业 鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国外餐饮行业发展信息，同时有意识地提高学生的阅读、学习能力。根据烹饪高技能人才的岗位需要，安排学生在调查、研究的基础上撰写调研报告、餐饮活动方案等，以培养学生发现问题、解决实际问题的能力和创新能力。 3、辅导课 大量使用现代教育技术手段，建立其纸质、影像、电子、网络等多种媒体构成的立体化教学载体，制作课程教学大纲、授课计划、电子课件、电子教材、电子教案、试题库、影像参考资料库等并全部在网上发布，使学生进行拓展性学习，更加生动、形象地理解中国烹饪文化、与艺术的特点。
4、考试方式和成绩构成 本课程为考查课，拟采取的考核方法是理论考查与实践考查相结合。其成绩由平时成绩和期末成绩综合确定。
五、学时分配建议
《中国烹饪概论》是培养烹饪工艺与营养专业高级技能人才即中式烹调师和厨政管理师的专业基础课，而中式烹调师和厨政管理师的岗位需求主要包括菜点制作、新产品设计开发、生产成本控制和餐饮活动策划等，因此紧紧围绕这些岗位需求，以任务为驱动、以项目为导向统筹考虑，在课程教学内容上主要选择了烹饪基础知识、烹饪文化、烹饪科学、烹饪艺术及各类菜点流派，并且合理设计实践环节，教、学、做相结合，不仅提高学生的职业道德和素养，而且培养和强化学生的职业能力。本课程总学时数为30学时，总学分为2分。其中，理论教学为 24学时，实践教学 6学时。具体分布见下表：
课程内容 第一章 第一章 烹饪与中国烹饪学 1.1烹饪与烹调 2.2中国烹饪学 第二章 第二章 中国烹饪文化 2.1中国文化与烹饪文化、饮食文化 2.2烹饪文化积淀 2.3饮食思想与哲理 2.4食风食俗 节日食俗、少数民族食俗等 设计策划春节之际以年饭为核心的学时 2 1.5 0.5 8 0.5 1.5 2 4 2 2 教学重点 手工烹饪与现代烹饪的区别 中国烹饪学的知识框架 烹饪文化、饮食文化的概念 与烹饪相关的典籍的来历及特点 行业饮馔语言之餐厅命名 食与自然、食与社会、食与自然 传统节日习俗 少数民族饮食 节日食俗、少数民族食俗等 春节的饮食习俗 美食节活动 第三章 中国烹饪历史发展 3.1史前熟食 3.2陶器烹饪 3.3青铜器烹饪 3.4铁器烹饪 3.5近现代烹饪 第四章 中国烹饪科学 4.1烹饪科学观念概说 4.2食物结构概说 传统食物结构内容及改革 为某一风景区餐厅设计一套低成本、高附加值的营养套餐 第五章 中国烹饪艺术 5.1烹饪艺术概说 5.2烹饪艺术的实现 烹饪艺术的艺术方法及手段等 实地参观该企业，对其经营的菜品进行分析评价并提出改进、调整意见 第六章 烹饪科学艺术成果 6.1历史的传承 6.2民族的奉献 6.3地方的积累 6.4民间的智慧 第七章 继承发扬开拓创新 六、推荐教材及参考书
0.5 1 6 2 4 2 2 6 2 4 2 2 5 1 1 2 1 1 0.5 2 餐饮活动方案可行性和创新性 用火熟食的意义 陶器烹饪的特点 青铜器烹饪时期的特点 铁器烹饪的特点 近现代烹饪特点 天人相应的生态观念 食治养生的营养观念 五味调和的美食观念 中国传统食物结构改革与发展 传统食物结构内容及改革 中国传统科学烹饪观念和方法 菜点搭配的合理性和成本控制效果 味觉艺术、味外之味、筵席艺术 实现烹饪艺术的艺术方法、技术手段 菜肴创新的方法 美食与美名、美器、美境配合的规律 菜点的改良和创新点 宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜的概念、特点以及来历 少数民族饮食特点 四大菜系的形成以及特点 民间菜的特点及发展 中国烹饪发展 1、教材
《中国烹饪概论》课程在目前采用的是部级教材《中国烹饪概论》，课程组还制作了一些电子课件与教材配合使用，形成了部分立体化教材。
2、参考书目
《中国烹饪百科全书》 姜习等主编 中国大百科全书出版社1992年版 《中国食经》 任百尊主编 上海文化艺术出版社1999年版 《中国酒经》 章克昌等主编 上海文化艺术出版社1999年版
《中华饮食文库》丛书 聂凤乔等 青岛出版社1998年版 《川菜文化概论》 杜莉 四川大学出版社 2003年 《巴蜀饮食文化纵横》 熊四智、杜莉
《四川烹饪》、《中国烹饪》、《四川烹饪高等专科学校学报》、《餐饮世界》、《营养学报》等专业杂志。
第二部分 本课程的教学目的要求和内容
第一章 烹饪与中国烹饪学
教学目的与要求：了解中国烹饪是独具特色的文化创造，包括物质的和精神的两个方面。要求懂得烹饪学是一门综合性学科，对烹饪知识的各方面有总体的掌握。
教学重点：烹饪词语的出现及概念的变化；传统手工烹饪与现代食品工业烹饪的联系与区别；烹饪学的性质和涉及的知识结构。 教学内容： 第一节 烹饪与烹调 一、烹饪概念与烹调 二、手工烹饪与机器加工 三、菜肴点心与食品食物 第二节 中国烹饪学 一、研究对象 二、知识框架 思考题：
1、为什么说中国烹饪是独具特色的文化创造？ 2、为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科？
第二章 中国烹饪文化
教学目的与要求：了解中国烹饪文化、中国烹饪文化及其遗产。要求懂得中国人的饮食思想与哲理，熟悉中国饮食民俗。
教学重点：中国文化、烹饪文化、饮食文化的概念、关系；烹饪文化遗产的内容；先哲先贤在处理食与自然、社会、健康、烹调、艺术等方面的思想；中国汉族风俗与55个少数民族的重要食俗。 教学内容：
第一节 中国文化与烹饪文化、饮食文化 第二节 烹饪文化积淀
一、 烹饪典籍 二、饮食文献 三、饮撰语言
第三节 饮食思想与哲理 一、食与自然 二、食与社会 三、食与健康 四、食与烹调 五、食与艺术 第四节 食风食俗 一、汉族日常食俗 二、汉族节日食俗 三、少数民族饮食习俗 四、人生礼俗 五、社交食俗 思考题：
1、烹饪文化遗产有些什么内容？
2、为什么说中国文化的精华是饮食思想与哲理？
第三章 中国烹饪历史发展
教学目的与要求：了解中国烹饪历史，是中国人民征服自然、适应自然的历史。要求掌握烹饪物质文化发展的五个阶段的炊器、食源、方法、成品发展情况。
教学重点：取火熟食是人类生存的大革命；陶器的使用始出现具有完备意义的烹饪；青铜器烹饪是发展具有奠基性质的阶段；铁器烹饪是烹饪发展的成熟期；近现代烹饪时间不长，变化很大，趋于现代化。 教学内容： 第一节 史前熟食 一、史前熟食的时间 二、史前熟食的意义 第二节 陶器烹饪 一、陶器的出现及意义 二、陶器烹饪阶段的特点 第三节 青铜器烹饪 一、青铜器的出现及意义
中国烹饪概论教学大纲
