第四章 中餐服务 一、填空题
1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零
点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情
况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤
___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是
厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 _______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ，二是
________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写
__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的
________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲
究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、
___________ 而举行的正式宴会。
12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。
13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。 14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布， ________ 的
搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆顺， ________ 的距离。
二、名词解释 1 、 高档宴会 2 、 鸡尾酒会 3 、 正式宴会 4 、 国宴 5 、 宴会 6 、 冷餐会
三、选择题
1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。
a. 东南沿海 b. 北方地区 c. 边远三区
d. 东北地区
2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。
a. 二分之一 b. 三分之二 c. 八分 d. 十分
3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。
a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶
c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具
4 、 _______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。 a. 团体包餐
b. 宴会 c. 零点餐 d. 风味餐
5 、零点餐厅点菜后 ________ ，应检查宾客的菜是否上齐。 a. 10MIN
b. 15MIN c.20MIN d.30MIN
6 、当宾客要求结帐时，应 _________ 。 a. 先递送帐单，然后再派送香巾
b. 先派送香巾，然后再派送帐单
c. 先递送茶水，再递送帐单
d. 先送帐单，然后派送茶水
7 、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。 a. 用完餐后
b. 离开餐厅 c. 坐着聊天 d. 结帐后
8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________ 。 a. 左为上，右为下
b. 右为上左为下
c. 左右均可
d. 应上下悬挂
9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。 a. 早餐
b. 午餐 c. 晚餐 d. 三餐
10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。 a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水
b. 装做没看见
c. 马上向上级汇报
d. 关切地询问客人是否口渴
11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _______ 。 a. 请示上级
b. 主动介绍同味菜
c. 相同制作方法的菜肴
d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴
12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。 a. 大致相同
b. 不尽一致 c. 完全相同 d. 非常规范
13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间。 a. 22~24
b. 20~22
c. 18~20 d.16~18
14 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _____ 。 a. 正主位
b. 主宾位 c. 副主人位 d. 陪、译座
15 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _________ 。 a. 在宾主讲话时将酒水斟齐
b. 在宾主讲话前将酒水斟齐
c. 在宾主讲话后再斟酒
d. 以上均可
16 、 _________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。 a. 零点餐厅
b. 团体餐厅 c. 宴会厅 d. 自助餐
17 、饭店一般上 ________ 以示宴会结束。 a. 鲜花
b. 汤 c. 水果 d. 米饭
18 、中餐宴会正确的上菜位置是 ________ 。 a. 主人与主宾之间
b. 主宾与次宾之间
c. 陪译座之间
d. 副主人与副主宾之间
19 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒。 a.1/5
b.1/3 c.1/2 d.1/10
20 、大型宴会开始前 ______ 摆放，然后斟预备酒。 a.5 分钟
b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟
21 、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 _______ 米以上。 a.1 米
b.1.5 米 c.2 米 d.3 米
22 、 ________ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。 a. 高档宴会
b. 普通宴会 c. 素食宴会 d. 清真宴会
23 、不需排座次、宾客来去自由的宴会是 ___________ 。 a. 鸡尾酒会
b. 国宴 c. 正式宴会 d. 便宴
24 、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 ________ 。 a. 一支
b. 二支 c. 三支 d. 四支
25 、中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧。 a. 正副主位
b. 正副主宾 c. 陪译座之间 d. 普通客人
26 、大型宴会开始前 ________ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。 a.5 分钟
b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟
27 、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： __________ 。 a. 宾客对点什么菜式拿不定主意 b. 宾客显示富裕的一种表现
c. 这位宾客是常客，对值台员表示信任
d. 宾客非常了解菜单
28 、下面哪句话的说法是错误的： ___________ 。
a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子
b. 团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足 c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路 d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾
29 、 ________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。 a. 冷餐会
b. 鸡尾酒会 c. 茶话会 d. 便宴
30 、清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。 a. 牛、羊肉
b. 蔬菜、植物油 c. 有鳞鱼 d. 猪肉
31 、关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________ 。
a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 b. 正式宴会设有致词台
c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置
32 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： a. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭
b. 请女服务员为宾客擦拭
c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭
d. 应向女宾客礼貌道歉
33 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 __________ 。 a. 向客人询问病情
b. 保留宾客所用食物留待化验 c. 向上级汇报
d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
三、简答题
1 、 零点餐厅有哪些特点和任务？ 2 、 简述零点午、晚餐的服务程序。 3 、 简述团体包餐的特点。 4 、 宴会前的准备工作有哪些？
5 、 中餐宴会服务有哪几个基本环节？ 6 、 对于菜单，服务员应了解到什么程度？
四、应变题
1 、 在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？ 2 、 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？ 3 、 宾客请服务员代为点菜时，怎么办？ 4 、 宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？ 5 、 宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？
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餐饮服务与管理试题库（含答案）第四章 中餐服务[精品文档]
