第七章 营养与食品安全
大纲 营养学基础 平衡膳食 保健食品 食品安全 第二节 平衡膳食 平衡膳食：能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及身体活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，称作平衡膳食。 三大宏量营养素的合理比例
碳水化合物50%-65% 蛋白质占10%-15% 脂肪占20%-30% （一）食物的分类
第一类：谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
第二类：动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。
第三类：为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。
内容 各种营养素、能量、膳食纤维 膳食指南和膳食宝塔 发展史、分类、特医食品、如何看待？ 食源性疾病、食物中毒 第四类：为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。
第五类：为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 （二）膳食指南和平衡膳食宝塔
依据：《中国居民膳食指南》(2016)是根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。
目的：帮助我国居民合理选择食物，并进行适量的身体活动，以改善人们的营养和健康状况，减少或预防慢性疾病的发生，提高国民的健康素质。
内容组成：一般人群膳食指南、特定人群膳食指南、平衡膳食模式及实践三部分。 一般人群膳食指南六条关键推荐：
推荐一 食物多样（实践平衡膳食的关键）、谷类为主； 推荐二 吃动平衡、健康体重； 推荐三 多吃蔬菜、奶类、大豆； 推荐四 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉； 推荐五 少盐少油、控糖限酒； 推荐六 杜绝浪费、兴新食尚。 中国居民平衡膳食宝塔（2016）
膳食宝塔分五层：
谷薯类食物位于最低层。谷类食物是人体最经济、最重要的能量来源。全谷物、薯类和杂豆的血糖生成指数远低于精制米面。全谷物可以降低糖尿病、肥胖、心血管疾病和结肠癌的发生风险。 蔬菜和水果类居于第二层。每天至少300~500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。天天吃水果，保证每天摄入200~350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。蔬菜水果提供丰富的微量营养素、膳食纤维、植物化学物。
畜禽肉、水产品、蛋类等动物性食物位于第三层。鱼、禽、蛋和瘦肉可提供人体所需要的优质蛋白质、维生素A、B族维生素等。鱼和禽类脂肪含量相对较低，鱼类含有较多的不饱和脂肪酸。
奶及奶制品、大豆及坚果类合居第四层。奶类提供优质蛋白质，维生素B2和钙。牛奶中蛋白质含量平均为3%，其必需氨基酸比例比较符合人体需要，属于优质蛋白质。
第五层塔顶是烹调油和食盐。推荐成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25～30g。摄入糖不超过50g，最好控制在25g以下。
水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质。在温和气候条件下生活的轻身体活动成年人每日至少饮水1500～1700ml（约7～8杯水），在高温或强体力劳动条件下应适当增加。
建议成年人每天累计相当于步行6000步以上的身体活动，最好每天进行30分钟中等强度的身体活动。
膳食宝塔建议：
①各类食物的摄入量是一个平均值。每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物。但没有必要每日都严格照着膳食宝塔建议的各类食物的量吃，重要的是一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例。
②每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类、大豆坚果类等食物。每天摄取12种以上食物，每周25种以上。 膳食宝塔建议：
①各类食物的摄入量是一个平均值。每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物。但没有必要每日都严格照着膳食宝塔建议的各类食物的量吃，重要的是一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例。
②每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类、大豆坚果类等食物。每天摄取12种以上食物，每周25种以上。 （三）特殊人群膳食指南 备孕妇女膳食指南
（1）调整孕前体重至适宜水平；
（2）常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，孕前3个月开始补充叶酸；
（3）禁烟酒，保持健康生活方式。 孕期妇女膳食指南
（1）补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐。
（2）孕吐严重者，可少量多餐。保证摄入含必要量碳水化合物的食物。 （3）孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入。 （4）适量身体活动，维持孕期适宜增重
（5）禁烟酒，愉快孕育新生命，积极准备母乳喂养。 哺乳期妇女膳食指南
（1）富含优质蛋白及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐。 （2）产褥期食物多样不过量，重视整个哺乳期营养。 （3）愉悦心情，充足睡眠，促进乳汁分泌。 （4）坚持哺乳，适度运动，逐渐恢复适宜体重。 （5）忌烟酒，避免浓茶和咖啡。 6月龄内婴儿母乳喂养指南
（1）产后尽早开奶，坚持新生儿第一口食物是母乳。 （2）坚持6月龄内纯母乳喂养。
（3）顺应喂养，培养良好的生活习惯（4）生后数日开始补充维生素D，不需补钙。 （5）婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择。 （6）监测体格指标，保持健康生长。 7-24月龄幼儿喂养指南
（1）继续母乳喂养，满6月龄起添加辅食
（2）从富铁泥糊状食物开始，逐步添加达到食物多样。
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