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天然色素在食品着色剂中的应用
所在学院 专业班级 学生姓名 指导教师 完成日期 食品质量与安全
天然色素在食品着色剂中的应用
【摘要】：颜色是评价食品外观质量的重要标准之一，人们在判断食物的好坏时往往先观察其色泽，自然、柔和、令人赏心悦目的颜色可以激起人们的食欲，增加消费者的购买欲望；反之，如果食品在生产、加工、运输过程中变色或者退色，食品的质量就会大打折扣。通常情况下，我们在食品中加入食品着色剂加以调色，以适应广大消费者的需要。
从天然色素的性质特点、天然色素的种类及化学结构、提取技术，色素结构鉴定与性能研究(稳定性，改性，功能性，染色性能)，分析检测与评价技术，制备技术(生物制备技术，人工合成等)，色素的安全性研究等方面介绍了我国天然食用色素的研究现状。在我国“天然、健康、多功能”已经是食品添加剂的发展方向，目前，天然又兼具有生理功能的天然色素必将是今后优先快速发展的食品添加剂之一。
【关键词】 天然色素 葡萄皮 紫苏色素 叶黄素 提取 性能 检测 制备 综合利用
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1 食品着色剂的发展概况
食品着色剂的添加最早可追溯到古埃及，大约在公元前1500年，当地的糖果制造商利用天然提取物给糖果着色；古印度也曾用高梁所含的色素来漂染物品；公元4世纪，大不列颠的阿利克人就开始利用茜草色素对葡萄酒进行着色，而调味品至少早在500年前就开始着色了；我国早在《食经》、《齐民要术》等书中就有利用天然色素给食品着色的记录了。到了19世纪，英国人w．H．perkins合成了世界上第一种有机着色剂——苯胺紫，之后许多合成着色剂相继合成，由于合成着色剂具有色泽鲜艳、价格便宜等众多优点被广泛使用。但合成着色剂大多是以焦油衍生物为主要原料合成的三苯甲烷的芳烃化合物或偶氮化合物，这些化合物大多对人体有害。随着毒理学和分析化学的深入发展，人们逐渐认识到合成着色剂存在一定的安全隐患，“回归自然，崇尚绿色”的呼声也越来越高，因此，天然着色剂再次受到人们的欢迎
2 天然色素的性质特点
天然色素的性质特点：天然色素作为重要的食品添加剂，其性质特点如下：①绝大多数天然色素无副作用、安全性高。②很多天然色素中含有人体必需的营养物质或其本身就是维生素或具有维生素性质的物质，如β-胡萝卜素。③有的具有医疗保健作用，如黄酮类色素，它对心血管系统疾病及别的许多疾病有防治作用。④天然色素色调比较自然、接近于天然物质，具有较高的实用价值和经济价值。
3 我国主要的天然做色剂及其应用
现在我国，许多天然产品有着悠久的历史并一直为人们所喜爱。当前，开发应用天然食品添加剂正在成为国际趋势，研制开发这些传统产品将使国内企业在全球市场占领独特的领先优势。其中主要的天然着色剂有以下几种。 3.1 天然着色剂叶黄素 3.1.1叶黄素的结构与性质
类胡萝卜素( Carotenoids ) 是指胡萝卜素(Carotene) 和叶黄素(Xanthophylls) 两大类色素的总称。其中最主要的有黄体素(Lutein) 、玉米黄
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天然色素在食品着色剂中的应用【毕业作品】
