外源锌浸种处理对绿豆芽生长和营养品质的影响

外源锌浸种处理对绿豆芽生长和营养品质的影响

熊先清,胡广林*

【摘 要】为开发一种富锌食品,采用不同浓度硫酸锌(0～200 mg Zn2+/L)溶液浸泡绿豆种子8 h并水培96 h后,研究外源锌浸种对绿豆芽生长指标、主要营养成分、植酸及锌积累的影响。结果显示:25～75 mg Zn2+/L锌溶液浸种可以提高绿豆芽下胚轴长、根长、生物产量和主要营养成分的含量,其中以50 mg Zn2+/L最显著,该浓度锌溶液浸种后培育的绿豆芽中游离氨基酸总量、维生素C、可溶性蛋白、可溶性糖的含量分别达到8.96 mg/g、23.76 mg/100 g、56.82 mg/g、6.62 mg/g;在实验考察的浓度范围内,绿豆芽中锌含量增加了90.9%～617.0%;萌发和外源锌浸种分别使植酸含量降低了61.5%和62.0%,但两组间无显著差异(p>0.05)。本研究表明,适当浓度的外源锌(<75 mg Zn2+/L)浸种处理对绿豆的萌发和生长是有利的,不仅能增加微量元素锌的营养价值,同时又能提高绿豆芽的营养品质。 【期刊名称】食品工业科技 【年(卷),期】2017(038)004 【总页数】6

【关键词】绿豆,锌,维生素C,植酸

锌是人类必需的微量元素,它在人体中承担着许多重要的功能。锌广泛参与体内多种酶的合成,与体内300多种酶的活性有关[1],锌缺乏将影响机体的生长、免疫活性、生育能力和神经发育等众多生理功能[2-3]。人体缺锌的主要原因是食物中生物可利用锌的含量过低。植物性食物中高含量的植酸易与锌形成难溶的植酸锌螯合物,降低人体对锌的吸收[4-5]。随着人类饮食习惯逐渐发生改变,人