GDOU-B-11-213
《果蔬品质分析》课程教学大纲
课程编号 英文课程名 开课院（系） 农学院 1320011 学分 1.5 总学时 30 理论 15 实验/上机 15 Quality Analysis of fruits and vegetables 开课系 园林系 修订时间 2006年9月10日
课 程 简 介
课程简介: 果蔬品质分析是为果蔬生产类专业的开设的选修课程，适于园艺专业的高年级学生选修，一般要求学生具有分析化学、生物化学、植物生理学、普通园艺学等专业基础课和专业课的理论知识，主要讲解果蔬的品质及其形成与调控原理，以及最终产品质量的检验原理与检验方法，重点介绍果蔬品质的各种感官分析、仪器测定和化学分析方法，为学生毕业后在从事果蔬生产、质检等方面的工作提供技术指导。
课 程 大 纲
一、课程的性质与任务：
果蔬品质分析是研究水果和蔬菜营养品质、安全品质及其测定方法的一门应用性学科，它是我校园艺本科专业的选修课程。通过对本课程的学习，要求学生掌握果蔬营养品质构成要素、作用功能，果蔬营养品质的形成和保持，影响果蔬安全品质的因素，国内外果蔬质量安全生产模式，果蔬营养品质和安全品质研究和分析方法等。 二、课程的目的与基本要求： （一)理论知识方面
1.果蔬品质研究的发展动态和基本要求；
2.果蔬品质构成及属性:品质的定义、品质构成要素及其作用；
3.果蔬品质形成和保持:影响果蔬品质的因素及保持营养品质的技术； 4.影响果蔬安全品质的因素和国内外果蔬质量安全生产模式。 （二）实验技能方面
1.果蔬品质感观分析方法;
2.果蔬品质的仪器和化学分析方法，包括试验的设计、分析的方法及结果的分析。 三、面向专业：
园艺专业 四、先修课程:
分析化学、生物化学、植物生理学、普通园艺学 五、本课程与其它课程的联系：
分析化学、生物化学、植物生理学、普通园艺学是果蔬品质分析的基础课，通过以上基础课程的学习，要求掌握果蔬品质构成因素的形成，化学结构、性质和生理功能。
六、教学内容安排、要求、学时分配及作业：
绪论 (1学时)
果蔬的质和量与食品供应（C）。
果蔬品质研究的回顾、发展动态及展望（B）。 第一章 果蔬营养品质 (6学时) 第一节:果蔬营养品质的定义和构成
品质定义（A）和构成（B）。 第二节:果蔬营养品质的感官属性
定义、种类（A）。
第三节:果蔬营养品质的生化属性
营养品质概念、种类（A）。 嫌忌成分：定义、种类（A）。 第四节:食物成分表的利用
价值、利用（B）。
第五节:果蔬营养品质属性之间及其与总品质的关系
感官属性、卫生属性与生化属性之间及其与总品质的关系（A）。 第二章 果蔬安全品质（2学时） 第一节:果蔬安全品质的意义和作用
意义、作用（A）。
第二节:果蔬安全品质的现状和发展趋势
现状、发展趋势（B）。
第三节:影响果蔬安全品质的主要因素
内生性不安全因素：天然遗传物质所决定的（B）；现代生物技术的产物（B）。 外生性不安全因素：生物水平的（B）、化学水平的（A）。 第四节:农药在果蔬中的安全施用标准
安全施用标准：农药选择（A）；用量（A）；安全间隔期（A）。 水果农残新标准（B）。
第五节:国内外果蔬质量安全生产模式
国内果蔬质量安全生产模式：无公害果蔬生产模式（B）。 国外果蔬质量安全生产模式：有机果蔬生产模式（B）。 第三章 果蔬品质标准化 (1学时) 第一节:果蔬品质标准化的意义和作用
意义、作用（B）
第二节:果蔬品质标准化的现状和发展趋势
现状、发展趋势（B。）
第三节:果蔬品质标准化的国际和国家标准实例
国际标准：美国标准与加利福尼亚食品和农业组织颁发的果品标准（C）。 国家标准：富士苹果果实分级和分等标准（C）。 第四章 果蔬品质的形成和保持 (4学时) 第一节:遗传因素对果蔬品质的影响
种类、品种、单株间（A）。 第二节:采前生长对果蔬品质的影响
气候（A）；矿质营养（A）；植物生长调节剂（B）；水分和灌溉（B）；种植密调和植株调整（B）；成熟度和采收时间（A）。 第三节:果蔬采后生理与品质保持
生理因素（B）；环境因素（A）；品质保持方法（A）。 第四节:食品加工对果蔬品质的影响
对蛋白质、维生素、矿物质的影响（A）。 第五章 果蔬品质的感官分析方法 (2学时) 第一节:感官分析的一般介绍
定义、重要性、应用（C）。 第二节:感官分析的前提条件
前提条件：感官检验评尝员、感官检验的环境条件（B） 感官检验的顺序、误差来源和克服方法（B）。 第三节:感官分析的主要方法
二点试验法、三点试验法、两点一三点试验法、顺序法、评分法（A）。
七、实验名称与类别: 序号 1 2 3 4 5
八、实验目的、内容与要求
实验1
实验目的：果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标。它与新鲜果蔬及加工处理后成品的风味密切相关。因此，了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加工有重要作用。
总酸度的测定 单宁的测定 果胶的测定 硝酸盐含量的测定 农药残留的检测 实验名称 学时 实验类别 3 3 3 3 3 操作型 操作型 操作型 操作型 操作型
注:实验类别指:演示型、操作型、验证型、综合型、设计型、研究创新型
实验内容：测定苹果、番茄、柑橘、芒果等果蔬中可滴定总酸的含量。 实验要求：要求了解果蔬总酸量测定的原理并掌握测定的方法。 实验2
实验目的：单宁，通常被认为是一些水溶性的多酚类化合物，其分子量为500 ～ 3000。单宁除了具有酚类化合物的性质以外，还能沉淀生物碱、明胶和蛋白质等。单宁存在于许多植物的根、茎、叶、花和果实中，且与水果成熟前后的涩味密切相关。
实验内容：测定苹果、柿子、香蕉等果实中单宁的含量。
实验要求：了解不同果蔬单宁含量的差异，并掌握单宁的测定方法。 实验3
实验目的：果胶物质是一种植物胶，是半乳糖醛酸及其甲醋为主要成分的聚合物。它的变化与果实、蔬菜的成熟、新鲜程度有密切关系。果胶制品在食品工业和医药上有重要用途。
实验内容：测定苹果、柑橘等果实中果胶的含量。 实验要求：掌握果胶质含量测定的一种方法——重量法。 实验4
实验目的：食品中硝酸盐是一类常见的化学有害物。硝酸盐进入人体，会引发急性食物中毒和慢性毒害，因此硝酸盐的检测对保证食品安全具有特别重要的意义。
实验内容：测定苹果、洋白菜、泡菜等果蔬中硝酸盐的含量。 实验要求：了解不同材料中硝酸盐含量的差异，并掌握测定方法。 实验5
实验目的：当前果蔬上农药用量大、次数多、滥用现象严重，因其农残超标引起急性中毒事件屡有发生；农药残留还可以在人体内累积造成慢性中毒，甚至导致\三致\致畸,致癌,致突变)，因此，果蔬农药残留检测已势在必行。
实验内容：测定菜心、菠菜、黄瓜、茄子、柑橘、苹果等果蔬中农药残留是否超标。 实验要求：掌握农药残留量速测的最基本操作技术和方法。 九、教材与参考书：
本课程选用教材:
本课程推荐参考书:
《蔬菜品质学概论》赵冰主编，化学工业出版社，2003.
《果品品质研究》关军锋主编，河北科学技术出版社，2001.
《新鲜果蔬的品质及其分析法》李锡香主编，中国农业出版社，1994.
《无公害蔬菜水果生产手册》沈火林主编，科学技术文献出版社，2003. 十、本课程理论课及实验课的考核方式:
理论课考核方式： 开卷考试
实验课考试方式：
实验考核的方法分两个方面，一方面是考察学生是否掌握实验原理，可以以考试的方式进行，另一方面是考察学生的动手能力。动手能力可以通过观察其实验方法是否正确，实验结果是否准确来进行判断。
执笔: 审核: 批准人:
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