中职旅游服务类烹饪专业
热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库
1.烹调用合成醋中醋酸含量一般为一一。
A．O．3％～04％B．3％～4％C．13％～l4％D30％～40％答案：B 2.木瓜蛋白酶嫩肉粉的填充物是一一。 A．小麦粉B淀粉C，食盐D．碳酸氢钠答案：B 3.下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是一一 A．火碱B．甲醛C．酒精D．食碱答案：D
4.下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是一一一。 A．食盐B．食碱C．料酒D．胡椒粉答案：A 5.畜肉部位分割的主要依据是——。 A．每块骨骼的结构B．肌肉组织自然分布 C．结缔组织的种类D．畜类的四肢和腹背答案：B 6.猪的臀部肌肉组织主要分布在一一。
A．腰椎与尾椎之问B后腿的下部C．腰椎的上侧D．尾椎的两侧答案：D 7.牛肋脊肉主要分布的位置在——。 A两肋外侧B腰椎和尾椎之间
C．腰椎和胸椎之问D．颈椎和胸椎之间答案：C 8.牛的股肉主要分布的位置在——。
A．后腿上部B．前腿上部C腰部D．颈部答案：A 9.牛的仔盖肉主要分布的位置在——。
A牛肋脊部B牛腐胛部C．后腿部D．胸部答案：C 10.以食用油涨发加工原料主要是利用一一。 A．淀粉胶体的膨化作用B．蛋白质胶体的膨胀作用 C．蛋白质的水解作用D．淀粉的糊化作用答案：B 11.适宜采用食用油涨发加工的千货原料是—— A．鸟鱼蛋B猪蹄筋C．竹荪D．虫草答案：B
12.天然气中的甲烷在燃烧过程中生成的气体物质是——。 A．二氧化碳B．一氧化碳C二氧化硫D二氧化氮答案：A 13.电磁灶的热量主要来自于一一。
A．电磁感应中涡流产生的热量B．线圈中红外线产生的热量
C．原料与电磁场共振摩擦生热D．线圈中远红外线产生的热量答案：C 14.用微波炉加热食品原料主要是通过——的形式。
A．食品原料外部的蒸汽对流传热B．食品原料内部物质热传导
C．食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热D．磁场涡流生成的热辐射答案：C 15.正常条件下热空气的传热温度一般可以达到——。 A．150℃B．180℃C．200℃D．300℃答案：D 16.常温常压下水蒸气的温度可以达到——。 A．100℃B．105℃C．120℃D．130℃答案：A 17.在烹调过程中植物油的温度可以高达——。 A．120℃B．150℃C．170℃D．190℃答案：D
18.传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和——。 A．装饰B．整理C．盖面D．镶边答案：C
19.关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指一一。 A．每位只有一个冷菜B．只有一种原料的冷盘 C．只有一个大型的拼盘D．没有装饰的冷盘答案：B 20.关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是——。 A．拼盘又称复盘B．拼盘由两种原料组合而成
C．拼盘有一定的动物图案D．拼盘没有装饰配料答案：A 21.在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是一一。 A．烹饪B烹调C．料理D．火候答案：A
22.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是——。 A.红烧B．芡汁C．烹调D爆炒答案：C 23.适宜用于煸方法烹调的原料是——。 A．选用质地细嫩的原料B，选用没有水分的原料
C．选用组织柔韧的动植物原料D．选用组织柔韧的植物原料答案：C
24.关于酱爆方法的正确叙述是——。
A．酱料是原料的1/2B．动物性主料需要进行预先热处理
C．酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱D．炒酱的油量是酱料的l倍答案：D 25.焦熘方法中的主料一般需要经过——。
A．上浆油滑B．挂糊油炸C．挂糊油滑D．上浆油炸答案：B 26.在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的——。 A．1倍B．1/2C．1/3D．1／5答案：C 27.以下叙述中符合焖菜方法要求的是一—。
A．选用质地细嫩的原料B．在汤汁颜色方面有红焖和黄焖 C．焖制后的汤汁较多D．需要进行勾芡增稠处理答案：B 28.以下叙述中符合烩菜方法要求的是——。 A．选用质地细嫩的原料B．汤汁颜色保持本色 C．烩制原料的形状较大D．原料需要上浆处理答案：A 531.最适宜制馅的猪肉部位是——。
A．前夹心肉B．通脊C．前蹄膀D．后臀尖答案：A 532.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的——，滋味鲜美。 A．色氨酸8．赖氨酸C．蛋氨酸D．谷氨酸答案：D 533.南方调制五仁馅常用的干果主要是——。 A．杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁 B．花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁 C．杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁 D．花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁答案：A 534.白瓜子仁中，质量较差的品种是——。 A．雪白B．光板C．毛边D．黄厚皮答案：D
535.下列干果中如食用不当，会引起食物中毒的是——。 A．白果B．榧子仁C．榛子D．核桃仁答案：A 536.桂花酱是用鲜桂花——制成。 A．加糖、密封发酵B．糖渍后发酵
C．盐渍后加入糖浆D．糖渍后加入糖浆答案：C
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