.
填空
1．食品中常见的二糖有 蔗糖 、 麦芽糖 及 乳糖 等。 2．糖的分解代谢包括 无氧分解 和 有氧分解 两种类型。
3．矿物质在生物体内的含量在 0.01％ 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有
汞 、 镉 、 铅 、 砷 。
4．植物在生长发育过程中的主要生理过程包括光合作用、 吸收作用 和 呼吸作用。 5．评价风味的方法有 感观评定分析 和 色谱分析方法 。 6．味的相互作用包括味的对比 、味的相乘、 味的拮抗 和 味的变调 。 7．食品中的色素分子都由 发色基团 和 助色基团 组成，色素颜色取决于其分子结构。 8．直链淀粉分子中的糖苷键是α-1，4-糖苷键；纤维素分子中的糖苷键是β-1，4-糖苷键。 9．脂肪水解生成 甘油 和 脂肪酸 。
10．常见的金属元素污染有四种，分别是 汞 、 镉 、 铅 和 砷 。 11．我国规定基本味感包括 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜 和 涩 。 12．食品中的香味来源途径有四种，分别是 生物合成 、 酶促反应 、 氧化作用 和高温分解作用。
13．叶绿素中含有的金属元素是 Mg ；血红素中结合的金属元素是 Fe 。 14．脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 VD ；与视觉有关的是 VA ，对氧最敏感的是 VE ，因此它是有效的抗氧化剂。
15．食品中使用亚硫酸盐的作用有 漂白 、 防褐变 、 防腐 和 抗氧化 。
选择
16．下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ A ）
A亚油酸 B棕榈酸 C油酸 17．盐析法沉淀蛋白质的原理是:（ A ）
A中和电荷、破坏水化膜
B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐 D草酸
C调节蛋白质溶液的等电点 D使蛋白质溶液成为pI 18．测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？ （ D ）
A2.00g B2.50g C3.00g D6.25g 19．组成蛋白质的氨基酸有（ C ）
A10种 C20种
B15种 D25种以上
20．下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（ B ）
A酸价 C酯值
.
B碘值
D皂化值
.
21．油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（ C ）
A甘油 C磷脂
B脂肪酸 D糖脂
22．与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（ A ）
A维生素A B维生素B1
C维生素D D维生素K 23．克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是： （ D ）
A铅 B锌
C铁 D硒 24．组成蛋白质的基本单位是：（ A ）
A L-α-氨基酸 B D-α-氨基酸
C L-β-氨基酸 D L.D-α-氨基酸
25．脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是 （ B ） Aα氧化 Bβ氧化 C ω氧化 D其他
26．变性蛋白质的主要特点是 （ B ） A共价键被破坏 B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加 D生物学活性丧失
27．安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止 （ B ） A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低
28．VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ A ） A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定 29．氧合血红素中的金属元素是：（ A ） A Fe2+ B Fe3+ C Mg D K
30．与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：（ C ） A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K 31．婴儿的必需氨基酸是：（ C ）
A蛋氨酸 B苏氨酸
C组氨酸 D缬氨酸 32．人体内唯一含金属元素的维生素是：（ D ）
A维生素A B维生素B11 C维生素B2 D维生素B12
名词解释
.
.
33．焦糖化反应——在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，
在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。
34．水分活度——一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。Aw=P/P0
35．味觉——食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉。
36．淀粉的老化——淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会
变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
37．蛋白质变性——蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性
质和生物学性质发生改变的过程
38．油脂的乳化——使互不向溶的两种液体如油和水中的一种呈微滴状分散到另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。 39．酸价——中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。
40．糖苷——单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质，这种物质称为糖苷。又称配糖物。
41．自由水和结合水——结合水是指食品的非水组分与水通过氢键结合的水。通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。自由水是指组织、细胞或细胞间隙中容易结冰的水。 42．美拉德反应——蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。
43．油脂的同质多晶现象——同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属于同质多晶现象，天然油脂一般都存在3-4中晶型。
44．油脂酸败——油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、阳光光、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物。
简答题
45．简述影响味觉的因素。 答：1）呈味物质的种类和浓度
2）温度，最佳的味觉温度是10-40度
3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调 46．简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。
答：1） 氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的气味。 2） 影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度 47．自由水和结合水的特点。
答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。
自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 48．简述促进和抑制钙吸收的因素。
.
食品化学(答案版)
