食品化学思考题 水分部分
?为什么说水是一种有组织的连续结构?
?水和各种溶质有什么相互作用?主要作用力是什么?对生物大分子有何意义? ?水分活度的定义是什么?
?食品中水的存在状态有哪几类? ?自由水和结合水有何性质差别? ?等温吸湿曲线有何含义?怎样分区? ?水分活度和食品保藏性有何关系? ?在什么水分活度下,食品最适长期保存? ?各类反应在不同水分活度下速度如何? ?在低水分活度下,哪些反应可能发生? ?冰冻对食品保存性有何影响?
?冷冻保存可延长食物货架期的原因为何? 碳水化合物部分
?单糖和多糖的基本化学结构有何特点?
?单糖和可消化低聚糖的物理性质差异在食品中有何意义? ?单糖和可消化低聚糖的主要化学反应是什么? ?小分子糖的美拉德反应机理是什么?有哪些影响因素?
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?淀粉分为哪两种类别?性质上有何差别? ?淀粉粒的结构特点如何?
?淀粉的糊化机理是什么?有哪些影响因素? ?淀粉的老化和凝胶机理是什么?有何影响因素? ?如何判断淀粉的糊化和老化状态?
?多糖的结构与溶解度、粘度、老化、凝胶性之间有什么关系? ?改性淀粉有哪些,有哪些功能性质上的变化? ?果胶的酯化度和凝胶特性之间有何关系?为什么? ?植物胶质在食品中有何应用?举三例说明。 脂类部分
?食品中的脂类包括哪些物质?
?食品中的脂肪酸按结构特点可如何分类?
?脂肪的同质多晶现象是什么原因,在食品中有何意义? ?脂肪的起酥性与哪些因素有关?
?油脂氧化有哪几种类型,机理分别是什么? ?脂肪氧化有哪些影响因素?
?油脂评价指标有哪些,各有什么意义?
?在油脂酸败的过程中,氢过氧化物 -时间曲线会是一条什么样形状的曲线? ?抗氧化剂通常是哪些物质,抗氧化机理是什么?
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?抗氧化剂在某些条件下为何可能带来促进氧化的作用? ?脂肪加热可能带来哪些不利变化?
?脂肪的氢化有什么意义,脂肪酸的结构上有哪些变化? ?脂肪的精炼原理是什么?
?交酯化反应的原理是什么?有什么意义? 蛋白质部分
?蛋白质变性的机制是什么?有何影响因素? ?蛋白质变性在食品加工烹调中有何利弊之处? ?蛋白质的亲水性质受到哪些因素影响?
?蛋白质为什么具有乳化性质,受到哪些因素影响? ?蛋白质形成凝胶的几种主要机制是什么?各有什么特点?
?各举一例说明蛋白质的各种功能性质对食品加工和烹调的意义。 ?蛋白质有哪些主要改性方法,机理是什么?
?如果要增加一种蛋白质的乳化性,可以用什么方法进行改性? ?如果要增加蛋白质的亲水性,可以用什么方法进行改性? ?蛋白质的改性对其营养价值有何影响? ?蛋白质在高温条件下会发生哪些变化? ?蛋白质受到脂类氧化影响会发生哪些变化? 维生素、矿物质部分
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?各维生素的化学名称和别名是什么? ?维生素按溶解性如何分类? ?各维生素的主要食物来源是什么?
?哪些维生素最容易在加工烹调中受到破坏?最关键的影响因素是什么? ?加热对哪些维生素的稳定性会有影响? ?氧化对哪些维生素的稳定性会有影响? ?碱性条件下,哪些维生素不稳定? ?亚硫酸盐对哪些维生素的稳定性有影响? ?加工过程中哪些环节会造成维生素 C 的损失? ?加工过程中哪些环节会造成维生素 B1的损失?
?食品中的矿物质对食品质地可能有什么影响?请举三例说明。 ?食品中矿物质在加工过程中可能有哪些变化?与维生素有何不同? ?食品中的矿物质对于食品保藏性可能有哪些影响?请举两例说明。 色素部分
?食品中的水溶性色素和脂溶性色素各有哪些类别?它们的基本结构特点是什么? ?血红素的颜色变化机理是什么?亚硝盐腌制发色的机理是什么?这些颜色的变化受 到那些因素的影响?
?叶绿素在烹调中褪色的机制是什么?受什么因素影响?如何在加工中护色? ?请举出 5种类胡萝卜色素的名称。
?类胡萝卜素的在加工中的稳定性如何?受哪些因素影响较大?
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?多酚类色素包括哪些种类?它们各有什么特点? ?花青素的稳定性如何?哪些条件会引起其颜色的变化? ?除了以上几类色素外,请举出三种天然色素及其食品来源。 ?酶促褐变的机理是什么?
?果蔬加工中控制褐变的方法是什么?这些措施对维生素的保存有何影响? ?酶促褐变和非酶褐变有什么异同之处?请从反应机理、 反应底物、 催化剂、 抑制剂、 反应条件、抑制措施、在食品中的意义等各方面对两者进行比较。
风味部分
?味觉是怎样形成的?食品中有哪些真味? ?味觉之间有哪些相互作用?
?咸味是怎样来的?哪些因素会影响到食品的咸味?
?甜味是怎样来的?食品中常用的甜味物质各有什么样的特点? ?非糖甜味物质有哪些,在食品中有什么应用?使用特点是什么? ?食品中常见的酸味物质有哪些?食品调酸有什么要点? ?食品中常见的苦味物质来源是什么? ?风味和味道有何不同?
?水果蔬菜的风味物质形成途径是什么?风味物质有何特点?请举 3例说明。 ?肉类食品的风味物质主要形成途径是什么? ?谷类食品的风味物质主要形成途径是什么?
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?美拉德反应在食品的风味和色泽形成当中有何意义?如何通过此反应促进风味的形 成?
?食品加工中,哪些处理可能影响到风味物质? ?如何对风味成分加以保护、协调、掩盖和增强? 毒物部分
?为什么说食品的毒性是相对的?
?天然食品原料中有哪些可能的有毒物质?如何破坏它们?请举 3例说明。 ?食品储藏中可能引入哪些有毒物质?请举两例说明。 ?食品热加工中可能引入哪些有毒物质?请举两例说明。 ?食品中的真菌毒素污染来自哪里,毒素有何性质?请举一例说明
?环境中的难分解有毒物质可能对食品安全产生哪些影响?请举两例说明。
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中国农业大学食品化学思考题
