一种硬质蒙古干酪的感官评价研究

一种硬质蒙古干酪的感官评价研究

李博1，张亮2，高鑫1

【摘 要】摘要：对蒙古干酪的颜色、质构、微观结构和感官品评进行了研究。蒙古干酪外部亮度稍暗，偏微红色，内部干酪颜色趋向于纯色。在质构上，其硬度、弹性、黏着性和回复性分别为23.18 N、47.25、7.40和5.60，在硬度上和Cheddar干酪类似，但是其他3个方面要差一些。蒙古干酪具有致密的酪蛋白胶束组成微观结构，脂肪脱去形成的孔洞很少。蒙古干酪的综合感官分为69.23分，由于质地和口感的原因使得得分较低，但仍在可接受范围内。 【期刊名称】中国酿造 【年(卷),期】2015(034)004 【总页数】4

【关键词】蒙古干酪；质构分析；微观结构；感官评价 【

文

献

来

源

】

https://www.zhangqiaokeyan.com/academic-journal-cn_china-

brewing_thesis/020124743433.html

干酪是牛乳经适当的乳酸发酵后凝乳并分离出乳清后的乳制品。牛乳干酪虽然组织结构好，营养价值高[1]。其英文cheese是从古代英语“case”和“chiese”中衍生出来[2]。早期出现的干酪又酸又咸，在质地上类似于现在的乡村干酪（rustic cottage cheese）或者是菲达奶酪（feta cheese）。奶酪历史悠久，风味独特，是我国西北地区少数民族人民常食的奶制品之一[3]。蒙古硬质干酪是一种硬质偏酸性干酪，在内蒙古草原地区较为流行，一般通过手工制作。本研究对蒙古干酪的颜色、质构、微观结构和感官品评等进行了研究，为蒙古干酪的推广提供理论支持。