猪肉的分割流程及使用方法
白条猪分割流程:
白条肉
步骤一 步骤二 步骤三
一{前腿部
中段部 ?后腿部
PT1步骤四 步骤五
取大排去皮取杂排 啟带五花 収炎爭 {{ dm 步骤六
取腿一号二厂处腿議理 取牙筒; 脆十 骨扇四 莊取带皮前# 1 步骤七骨
条 第一步:取
切 子一馳整 § 一尹取*孑惬块把禅?一肉 剔一立血叉全口 一刀一精I M 的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀;(2)后腿与中段的切割点是从尾椎 骨开始的第8根骨节处下刀)
第三步:处理中段部:
1- 取大排(去皮);(切割要求:大排要去皮,带肥膘) 2- 取肋骨; 3- 取带皮五花肉; 4- 取软骨。
第四步:取前蹄膀;取后蹄膀。 第五步:处理前腿部: 1- 取杂排;
2- 取前腿夹心一号肉;(切割要求:去皮,去肥膘)
(1)前腿与中段
3- 取骨:筒骨、扇骨、月牙脆骨; 4- 取叉烧肉(去皮);
5- 取带皮前腿夹心肉(对前夹心肉进行整理,切除多余的皮和肥膘) 第六步:处理后腿部:
1- 取骨:尾椎骨、筒骨、分水骨; 2- 取猪展肉; 3- 取弹子肉; 4- 取三叉肉;
5- 取二刀精肉;(切割要求:去皮、去肥膘) 6- 取坐臀肉。
第七步:整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法:
部 位 前蹄膀 杂排 前腿夹心一号 .、八 肉 刖 叉烧肉 腿 带皮前腿夹心 肉 筒骨、扇骨、及 月牙脆骨 眉肉 中 段 大排 带皮五花肉 软骨 肋骨 后蹄膀 尾椎骨、筒骨及 后 腿 分水骨 猪展肉 弹子肉 三叉肉 二刀精肉 坐臀肉 分档 重量 (kg) 使用部门 中餐用 快餐用 快餐用 中、快餐用 快餐用 净料及用途 0
1.185 1.83 1.29 2.215 2.87 净料:小圆蹄;用途:中餐烧制“小圆蹄” 净料:杂排;用途:快餐做“红烧排骨”或砂锅。 净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。 净料:做叉烧;用途:食家项目点及中餐使用。 净料:小肉、咕老肉;用途:快餐烧大荤。 。 0.475 0.365 5.055 5.605 0.27 0.355 1.34 0.815 1.61 1.105 0.255 1.765 1.76 中、快餐用 中餐用 快餐用 快餐用 快餐用 中、快餐 中、快餐用 净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。 净料:眉子肉;用途:中餐烧菜。 净料;大排;用途:快餐烧大荤(红烧大排等) 净料 大肉、小肉;用途:快餐烧大荤(红烧肉等)。。 净料 净料 净料 软骨面浇头;用途:给“食家”烧面浇头等。 骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。 蹄膀,剩下的做小肉;用途:食家等高餐标 点使用;中餐“红烧蹄膀”等。 。 项目 用做“霸王肘” 中、快餐 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。 净料 净料 净料 切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。 切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。 切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。 「 净料 切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。 净料 排条和咕老肉;用途:快餐做大荤。
肥膘 杂肉 肉皮 1.965 0.655 0.925 快餐用 快餐用 快餐用 净料 肉米或猪油;用途:快餐用做肉米或熬油等。 净料 肉米;用途:快餐用做肉米等。 净料 肉皮;用途:快餐烧汤或做它用。
猪肉白条分割流程及标准(20210131110221)
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