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第2章 水分 习题
一、填空题
1 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 SP3杂化轨道，有 近似四面体 的结构。 2 冰在转变成水时，净密度 增大，当继续升温至3.98时密度可达到 最大_，继续升温密度逐渐减小。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由 氢键 构成的 四面体 形状，通过 H-桥 的作用，形成短暂存在的 多变形 结构。 4 每个水分子最多能够和四个水分子通过 氢键 结合,每个水分子在三维空间有相同的 氢键给体 和氢键受体。因此水分子间的 吸引力比NH3和HF要大得多
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 氢键 作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 水桥 。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 缔合 或发生 疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用 减弱 ，而氢键 增强__。
7 食品体系中的双亲分子主要有 脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸 等，其特征是 同一分子中同时存在亲水和疏水基团。当水与双亲分子亲水部位 羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观 增溶 。 8 一般来说，食品中的水分可分为 结合水和 体相水两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量
10 水在食品中的存在状态主要取决于 天然食品组织 、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈 S 形，而水果等食品的等温线为 J 形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线 和 回吸等温线 两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与 试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
13 食品中水分对脂质氧化存在 抑制 和 促进 作用。当食品中αW值在0.38左右时，水分对脂质起 抑制氧化 作用；当食品中αW
值 >0.38 时，水分对脂质起 促进氧化 作用。
14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出 钟形曲线形状。当αW值处于 0.3~0.7 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW
值增大，美拉德褐变增加到最高点；继续增大αW，美拉德褐变下降。
15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在 降低温度使反应变得非常缓慢 和 冷冻产生的浓缩效应加速反应速率 两个相反的方面。
16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致 体积膨胀 。一般可采取添加抗冷冻剂 、速冻 等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
17 玻璃态时，体系黏度__较高 而自由体积_减小，受扩散控制的反应速率 降低；而在橡胶态时，其体系黏度显著增大 而自由体积_增大_，受扩散控制的反应速率_加快__。
19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于非限制扩散，但当温度降低到冰点以下 和水分含量减少到溶质饱和或过饱和状态时，这些反应可能会因为黏度 增大而转变为 限制性扩散反应。
20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性 较好 ，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 降低 。 21 食品中水结冰,将出现两个非常不利的后果,即 浓缩效应 和 体积膨胀效应
22 冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温效应，而不是因为形成冰 23水具有一些特殊的物理性质，原因在于水分子的缔合 。 24水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为 滞后现象。
25、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构
只是______结晶才是稳定的形式。
26、 一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的____________。 27、冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是__样品成分__和_____温度____函数，而冻结温度以下时，AW
与 样品成分 无关，只取决于_温度_，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含溶质种类和比例 的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。第二，冻结温度以上和冻结
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温度以下AW对食品__食品稳定性的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。 28、等温线分 解析等温线_和_回吸等温线 __两种吸着等温线。 29、 对食品的稳定性起重要作用的是食品中___区Ⅲ___那部分水。 30、 在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 水分含量 更高。 二、选择题
1 水分子通过___B____的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是__C_____。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶
（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 A 。 （A）Rb （B）Na+ （C）Mg
＋
＋
（D）Al
3＋
4 若稀盐溶液中含有阴离子__D_____，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-
5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，___D___与水形成的氢键比较牢固。
（A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_D_____。 （A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_B______ （A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果
8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是___B____。
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_ D __。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
10 关于BET（单分子层水）描述有误的是____A___。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？___C____ （A）脂质氧化速率会增大。 （B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖
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食品化学复习题及答案
